vendredi 27 janvier 2017

TARTE CHOCOLAT, CARAMEL AU BEURRE SALE ET CHOUCHOUS


Je ne sais pas pour vous, mais quand il fait froid, qu'il vente et que la grisaille bouche le ciel, j'ai besoin de douceur! Alors chez moi c'est SOS chocolat... J'essaie de ne pas trop en acheter car je suis vraiment addict et les tablettes ne font pas long feu! J'ai également tout un stock de chocolat à pâtisserie, venu tout droit de chez Valrhona (il faudra que je vous parle un jour de la formation que j'ai faite chez eux). Donc quand je craque, je passe en cuisine et je fais un dessert... et cette fois c'est cette tarte chocolat caramel au beurre salé que j'ai mise au menu. C'est la recette originale de Pierre Hermé que j'ai suivie, recette qui m'a été transmise lors d'un cours de cuisine au Mas Tourteron il y a bien longtemps. Je n'y ai pas changé grand chose, elle est parfaite. J'ai juste remplacé l'association du nougat et des cacahuètes, par des chouchous (cacahuètes enrobées de caramel) pour plus de croquant. Le résultat est fabuleux... succès garanti!
La recette est un peu longue, mais cela vaut largement le détour. Et si vous voulez la préparer pour un de vos repas du weekend, pourquoi-pas réaliser la pâte dès aujourd'hui? Vous avez certainement déjà tous les ingrédients sous la main! Allez hop, en cuisine... et moi je vous souhaite une excellente fin de semaine (au chaud).




Quelques conseils pour la préparation du fond de tarte : Vous pouvez faire la pâte bien à l'avance. Lorsque je réalise une pâte sablée, je préfère tant qu'à faire doubler les quantités et préparer 2 fonds de tarte. Ils seront tous les deux cuits à blanc. J'utilise le premier le jour même, et je congèle le second. Je gagne ainsi un temps fou et quand je reçois, j'ai toujours un fond de tarte sous la main (et quelques fonds de tartelette réalisés avec les chutes de pâte).
Si vous avez envie d'accélérer les choses, le repos de la pâte peut se faire 30 minutes au congélateur. Elle est ainsi très facile à manipuler, et on garnit le moule en un rien de temps. Petite astuce (apprise chez Valrhona), lorsque vous étalez la pâte, prédécoupez-la aux dimensions du fond et les bords de votre cercle à pâtisserie.



Le caramel au beurre salé : C'est un de mes péchés mignons. Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel, ou du beurre doux et quelques pincées de fleur de sel. Lorsque vous coulez le caramel dans le fond de tarte, ne dépassez pas le tiers voire la moitié de la hauteur pour laisser la place au chocolat. J'ai utilisé pour le croquant des chouchous (et non des cacahuètes comme dans la recette originale) achetés dans le commerce. On peut très bien les réaliser soi-même, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet. La ganache : J'utilise du chocolat de couverture Jivara lacté à 40% (origine Equateur) de chez Valrhona. Il se présente sous forme de fèves, il est donc inutile de le hacher.



Tarte chocolat, caramel au beurre salé et chouchous

Pour 6 à 8 personnes :

La pâte :
  -  250 g de farine
  -  80 g de sucre glace
  -  140 g de beurre demi-sel
  -  30 g de poudre d'amandes
  -  1 gros œuf
  -  1 gousse de vanille
Le caramel :
  -  150 g de sucre semoule
  -  20 g de glucose
  -  30 g de beurre demi-sel
  -  100 g de crème liquide entière
La ganache :
  -  225 g de chocolat au lait pâtissier
  -  150 g de crème liquide
La finition :
  -  120 g de chouchous
  -  1 c. à soupe de cacao amer

1. La pâte : Dans la cuve d'un robot, travaillez le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l’œuf, puis les graines de la gousse de vanille, la poudre d'amandes et la farine. Mixez quelques secondes jusqu'à obtenir une consistance homogène et former une boule.
2. Étalez finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au moins 1 heure au frais. Ce temps passé, préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte un moule à tarte, ou un cercle à pâtisserie. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez le dessus d'une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson (haricots secs ou billes en céramique). Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite les poids et le papier, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille.
3. Le caramel : Faites chauffer la crème dans une casserole. Versez le sucre dans une autre casserole et faites un caramel à sec. Ajoutez ensuite le glucose, chauffé quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles, puis la crème chaude. Portez à nouveau sur le feu et faites chauffer à 108°C en mélangeant. Versez le caramel dans le fond de tarte. Parsemez de 100 g de chouchous concassés. Réservez au frais.
4. La ganache : Faites chauffer la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une belle émulsion. Versez la ganache dans la tarte sur le caramel. Réservez au frais.
5. Au moment de servir, parsemez le dessus de la tarte du reste des chouchous concassés. Saupoudrez le dessus de cacao.

dimanche 15 janvier 2017

LE POT-AU-FEU, MES ASTUCES POUR BIEN LE REUSSIR


Qu'y a-t-il de meilleur quand il fait froid qu'un plat réconfortant? Le pot-au-feu fait partie des grands classiques familiaux et des plats de bistrot, longs à préparer, avec de nombreux ingrédients, mais qui font l'unanimité! On peu en faire plusieurs repas successifs, réutiliser tous les restes, la viande, les légumes, le bouillon, qui deviendront à leur tour des plats succulents...et se régaler plusieurs jours de suite (voire bien longtemps après si on congèle le bouillon!). Mais c'est avant tout un plat basé sur le partage. Même si on peut en faire pour 2 ou pour 4, il reste la vedette des plats du dimanche et des grandes tablées... Alors n'hésitez pas tant qu'à faire à en cuisiner des grandes quantités! Je réalise ce plat depuis très longtemps, et j'ai peu à peu amélioré ma recette en fonction de ma pratique et des conseils reçus, mais aussi de quelques livres que je possède : "La Bonne Cuisine" de Madame Saint-Ange (éditions Larousse) qui date de 1929, et "Pot-au-Feu" (Mango éditions) de Eric Trochon, ouvrage qui lui est entièrement consacré avec de nombreuses variantes de nos régions et du monde.
Un dernier conseil, assurez-vous quand vous aurez acheté tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de ce plat, d'avoir un récipient approprié! Il faut un faitout de grande taille, apte à recevoir 2 kg de viande, autant de légumes et 3 à 4 litres d'eau! 







On commence par les ingrédients de la recette... et les courses qui vont avec!
La viande : Du bœuf exclusivement dans la version classique, des morceaux à cuisson lente mais qui resteront moelleux. Il faut les mélanger, des gras (plat de côte et queue de bœuf) et des maigres (macreuse, joue ou paleron), sans oublier les os à moelle!
Les légumes : Pour la base du bouillon, on reste classique, carottes, navets, poireaux, chou, céleri, ail et oignons, auxquels on ajoutera un bouquet garni et quelques épices. Avec tout cela vous aurez un bouillon très goûteux et parfait pour une soupe ou une utilisation dans une autre recette. Pour mieux les retrouver, on peut ficeler ensemble les poireaux, les carottes et le céleri.
Pour finir, je rajoute au dernier moment toute une série de petits légumes, à cuisson rapide, qui seront servis avec mes viandes, et des pommes de terre. Ces dernières cuiront à part à l'eau bouillante salée (ne les mettez pas dans la cocotte, sinon l'amidon trouble le bouillon).
Pour aromatiser le tout, on mélange les poivres, on ajoute du gros sel (pas trop si on veut ultérieurement faire réduire le bouillon), et un bouquet garni. Je glisse dans ce dernier du thym, du laurier, du céleri, quelques feuilles de sauge et les queues d'un bouquet de persil. Le tout est enfermé soigneusement dans du vert de poireau et solidement ficelé (bien serré).









Maintenant que les courses sont faites, on passe en cuisine. Les viandes (ficelées) sont tout d'abord plongées seules, dans une grande marmite d'eau froide (impératif pour un bouillon goûteux) et mises en cuisson à feu moyen. Dès l'ébullition atteinte, on écume soigneusement afin de retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface. Ensuite on assaisonne, et on ajoute les premiers légumes, le bouquet garni, le sel et le poivre. La cuisson va durer 2 heures.
Ce temps passé, je laisse refroidir le tout afin de pouvoir soigneusement dégraisser le bouillon (je mets carrément la cocotte dehors, avec le froid, les graisses figent rapidement). Toute cette première partie de la recette, je la réalise la veille. C'est l'organisation que je préfère, mais ce n'est pas obligatoire.
Le lendemain, une fois le bouillon dégraissé, je remets tout doucement en cuisson avec les os à moelle pendant 30 minutes. Je plonge ensuite tous les autres légumes, pour 20 à 30 minutes supplémentaires. J'aime les conserver légèrement fermes sous la dent, et ils sont plus présentables.
Je sers le pot-au-feu en deux services. Tout d'abord une soupe, avec du bouillon et les premiers légumes. Puis je dispose les viandes tranchées sur un plat avec le reste des légumes. Je présente en accompagnement de la moutarde forte, de la fleur de sel et des cornichons. Chez moi on faisait aussi une sauce chaude aux cornichons (base de béchamel, réalisée avec le bouillon).
Le lendemain, on filtre le bouillon et on le conserve au frais (on peut aussi le congeler) pour une utilisation ultérieure (cela fera l'objet d'un prochain article). Les restes de viande feront un délicieux hachis parmentier ou une salade, avec des oignons frais, du persil et une vinaigrette très moutardée. 







Pot-au-feu

Pour 8 personnes 

Pour le bouillon :
  -  600 g de paleron de bœuf (de joue ou de gîte)
  -  600 g de plat-de côtes
  -  600 g de queue de bœuf (ficelée)
  -  2 os à moelle
  -  1 bouquet garni
  -  2 grosses carottes
  -  2 poireaux
  -  2 gros navets blancs
 2 rutabagas, ou navets boule d'or
  -  2 feuilles de chou vert
  -  2 branches de céleri
  -  1 fenouil
  -  1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  -  2 gousses d'ail
  -  1 lanière de zeste d'orange
  -  1 anis étoilé
  -  2 c. à soupe de poivres en grains
  -  3 c. à soupe de gros sel
Pour la garniture :
  -  1 botte de jeunes carottes
  -  1 botte de petits navets
  -  6 carottes jaunes
  -  3 panais
  -  6 topinambours
  -  6 tiges de chou kale
  -  12 à 16 petites pommes de terre à chair ferme

1. Mettez toutes les viandes (sauf les os à moelle) dans une grande marmite. Couvrez de 3 à 4 litres d'eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement. Lorsque le bouillon est clair, ajoutez le bouquet garni, assaisonnez avec le poivre, le sel, la lanière d'orange, l'oignon pelé et piqué des clous de girofle et les gousses d'ail épluchées. Ajoutez les premiers légumes qui auront été soigneusement nettoyés et pelés. Laissez cuire 2 heures à frémissement.
2. Coupez le feu, couvrez la marmite et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Vous pourrez alors dégraisser la surface du bouillon afin de le rendre plus léger et digeste.
3. Le jour même, remettez la marmite sur le feu avec les os à moelle, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Nettoyez et pelez les derniers légumes, coupez-les si besoin. Plongez-les dans le bouillon chaud en fonction de leur temps de cuisson, entre 20 et 30 minutes : D'abord les panais, puis les topinambours, les petits navets et les carottes. Terminez par le chou kale qui cuit en quelques minutes. Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre pelées et lavées à l'eau bouillante salée, une vingtaine de minutes.
4. Égouttez les viandes et disposez-les coupées en morceaux, sur un grand plat. Dressez les légumes tout autour et servez aussitôt. 

vendredi 6 janvier 2017

MADELEINES AU SARRASIN ET AU MIEL


On commence l'année tout en douceur... On calme le jeu du côté des repas, des plats riches et lourds, mais on ne renonce pour autant pas aux bonnes choses! Quelques madeleines tièdes tout juste sorties du four, avec une bonne tasse de thé, c'est tout ce qu'il me faut pour faire face aux journées chargées! J'ai la chance de travailler chez moi, je n'ai pas besoin d'affronter le froid et les températures glaciales (ici le mistral qui souffle à fond renforce encore le ressenti), mais je pense à tous ceux qui n'ont pas le choix...
La recette du jour est toute simple, mais pas toujours facile à réussir. Il y a des dizaines de recettes de madeleines qui circulent sur le net, tout le monde a la sienne... Il faut trouver la bonne consistance de la pâte, la bonne cuisson, le bon temps de repos, afin d'obtenir un résultat parfait en densité, en texture et en goût, et surtout cette petite bosse sur le dessus.
En fait c'est le choc thermique qui va vous permettre d'obtenir cette belle bosse. La période de repos au réfrigérateur est donc essentielle, ne la zappez pas! Ensuite tout est question de proportions, et après plusieurs essais, j'ai trouvé les bons dosages. Pour compliquer un peu les choses, j'ai mélangé à parts égales de la farine de froment et de la farine de sarrasin, afin de leur donner un petit gout breton. Malheureusement, le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient pas de gluten, ce qui le rend plus difficile à travailler. Les pâtes à base de sarrasin ne lèvent pas comme celles au froment, c'est pour cela qu'il faut toujours les associer dans les gâteaux... Il n'y a que dans les crêpes que l'on peut l'utiliser seul!
Si vous réalisez ces madeleines avec uniquement de la farine de froment, vous obtiendrez un résultat encore plus léger et une bosse plus développée sur le dessus...






Quelques précisions sur la recette : Vous pouvez aromatiser la pâte comme bon vous semble. Ici j'ai mis un zeste de citron, finement râpé avec ma Microplane. Vous pouvez le remplacer par de l'extrait de vanille, ou une gousse grattée. Une cuillère à soupe de rhum ambré, un mélange spécial pain d'épices, du cacao, du thé vert ou de la pistache feront aussi bien l'affaire... à vous de voir.
Je vous parlais du temps de repos : Je respecte 2 heures au minimum, au réfrigérateur, mais vous pouvez faire la pâte le matin pour le soir, ou même la veille. Ensuite la cuisson est très rapide (à adapter selon la taille de vos empreintes). Je préfère beurrer légèrement mes moules (qui sont pourtant en silicone) au pinceau, cela donne une démoulage parfait et une belle couleur dorée sur le dessous.
Et n'oubliez pas, les madeleines se mangent fraîches, ne traînez pas trop!
Je terminerai ce billet par des remerciements. Malgré ma longue absence l'année dernière, vous êtes encore plus nombreux à me suivre et je vous en remercie. On a même battu des records en décembre avec plus de 140 000 visiteurs! Merci de tout cœur... Je vous souhaite une belle année 2017, gourmande bien sûr, pleine d'échanges et de belles rencontres... et on se revoit très bientôt!




Madeleines au sarrasin

Pour 25 à 30 madeleines :
  -  75 g de farine de froment
  -  75 g de farine de sarrasin
  -  3 œufs
  -  130 g de sucre
  -  125 g de beurre demi-sel + 20 g pour les moules
  -  1/2 sachet de levure chimique
  -  2 c. à soupe de miel liquide
  -  1 zeste de citron

1. Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole. Laissez tiédir.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Ajoutez les farines et la levure tamisées ensemble, puis le zeste de citron finement râpé. Incorporez enfin le beurre et le miel. Réservez au moins 2 heures au frais.
3. Beurrez des empreintes à madeleine en silicone, à l'aide d'un pinceau. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
4. Versez une cuillère de pâte dans chaque alvéole. Enfournez et faites cuire 7 à 10 minutes, selon la taille des madeleines. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.