mardi 29 novembre 2016

VELOUTE DE CHAMPIGNONS, FOIE DE LOTTE ET HUILE DE HOMARD DE L'ILE DE GROIX


Besoin de se réchauffer? La soupe en cette saison est une valeur sûre. J'en fais pratiquement tous les deux jours, en variant à chaque fois les ingrédients. Si les légumes racine sont les grands gagnants de l'hiver, les légumineuses ont elles aussi une place de choix et les champignons sont les grandes vedettes de l'automne. Mais pas question de proposer une soupe triste. Outre le goût des ingrédients qui la composent, ceux que l'on rajoute, un peu comme un bonus sur le dessus, peuvent aussi tous changer! On n'hésite pas à rajouter de la fraîcheur (des herbes fraîches, des cébettes ciselées..), du croquant (noisettes ou amandes concassées, croûtons...), ou des produits plus surprenants comme ici du foie de lotte (le foie gras de la mer) et de l'huile de homard, de chez Groix & Nature. On apporte une petite touche iodée, originale et très festive... pour le plus grand plaisir de nos papilles!
On profite également de la nature flamboyante à l'automne pour faire de belles balades, pour s'attarder dans le jardin, faire quelques photos et apprécier les couleurs... Entre temps, le vent a tout balayé et nous avons passé quelques heures ce weekend à ramasser toutes les feuilles tombées... Les arbres sont maintenant tout nus, cela sent déjà l'hiver!









L'originalité de cette soupe, c'est le mélange de goûts... très "terre et mer". Côté terre j'ai utilisé un mélange de champignons : Des chanterelles grises, des pleurotes et des champignons de Paris. Si vous avec la chance de trouver des cèpes, c'est encore mieux! Mettez quelques champignons de côté pour la finition. Vous les poêlerez quelques minutes au beurre avant de les disposer sur le dessus de la soupe. Le bouillon est celui du pot-au-feu que j'ai cuisiné il y a quelques jours. Je l'ai laissé refroidir pour pouvoir le dégraisser. Vous pouvez aussi utiliser un cube que vous diluerez dans de l'eau chaude.
Quant-au côté mer, la soupe est relevée grâce au foie de lotte, et à cette délicieuse huile de homard qui nous vient de l’île de Groix (Morbihan). Élaborée à partir de homard bleu, d'huile de pépins de raisin et d'aromates, elle sublime le goût de nombreux plats (pâtes aux fruits de mer, carpaccios de St Jacques, poissons cuits ou crus...). Une valeur sûre!









Velouté de champignons, foie de lotte et huile de homard

Pour 6 personnes

  -  750 g de champignons des bois
  -  2 échalotes
  -  20 g de beurre
  -  2 c. à soupe d'huile d'olive
  -  75 cl de bouillon de bœuf
  -  20 cl de crème liquide
  -  100 g de foie de lotte
  -  1 filet d'huile de homard
  -  Quelques herbes fraîches pour la finition
  -  Sel, poivre

1. Nettoyez les champignons et rincez-les rapidement sans les laisser tremper. Détaillez les plus gros en lamelles. Pelez et émincez les échalotes.
2. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et mettez les échalotes à revenir 5 minutes, sans coloration. Ajoutez les champignons et faites-les rissoler une dizaine de minutes. Salez, poivrez, mouillez avec le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes.
3. Mixez longuement la soupe puis ajoutez la crème. Mélangez et réchauffez sur feu doux sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
4. Versez la soupe dans des assiettes creuses ou dans des bols. Parsemez de copeaux de foie de lotte et arrosez d'un filet d'huile de homard, décorez de quelques herbes. Servez et dégustez aussitôt.

lundi 14 novembre 2016

TARTE A LA PRALINE


Avec cet automne radieux, ce ne sont pas les idées d'escapades qui manquent. Cette fois-ci direction Lyon pour un weekend entre amis. Nous n'avons bien sûr pas échappé au centre ville avec ses jolies boutiques, ses bâtiments classés, au nouveau quartier Confluence, à l'apéro sur les quais avec vue sur la Basilique de Fourvière, et à la visite aux Halles Paul Bocuse le dimanche, pour acheter entre autres, du cervelas pistaché et une tarte à la praline.
Mais nous avons également profité du soleil et du bon air pour parcourir les vignobles de Condrieu en Gyropode, lors d'une visite guidée de 2 heures. Départ avec le guide de la base nautique où nous pouvons admirer les amateurs de Téléski Nautique. Les chemins à ce niveau sont larges et plats, c'est parfait pour s'habituer à l'engin que je monte pour la première fois (ce n'est finalement pas si difficile!), puis visite des ruelles de Condrieu. C'est ensuite que les choses se corsent, on monte des chemins de plus en plus escarpés, entre les vignes, avec une facilité déconcertante. La vue de là haut est fabuleuse!





Pour une première, ce fut un vrai plaisir. J'avais quelques craintes quant à la maîtrise de l'engin, mais elles ont vite été dissipées. Si on suit bien les recommandations, on s'en sort brillamment. L'engin monte les pentes très raides et caillouteuses sans broncher, on peut ainsi profiter pleinement de la visite. On a un casque et une oreillette, le guide donne des conseils techniques, mais nous raconte en même temps la petite histoire des lieux. Je n'ai pas pu prendre beaucoup de photos, et c'est dommage, il faut garder les mains sur le guidon! Mais ces quelques vues vous donneront un aperçu du panorama...
Et comme le grand air ça creuse, on déguste au retour une tarte à la praline de chez Sève avec une tasse de thé. C'est un vrai délice... On trouve sur Lyon de nombreuses versions, chaque pâtissier a la sienne, plus ou moins épaisses. Celle de Jocteur par exemple est extra-fine. Une fois rentrée à la maison, j'avais envie de réaliser la mienne, je vous livre ici la recette...





Quelques précisions pour bien réussir cette tarte aux pralines :
Pour la pâte, je réalise toujours la même recette, c'est une valeur sûre. Avec les quantités que je donne ici, vous ferez une grande tarte et il en restera pour garnir 2 moules à tartelette. Vous pouvez la précuire plusieurs heures à l'avance, et même la congeler. J'utilise un cercle à tarte, pas un moule, pour un plus joli fini. J'en ai ainsi toute une série de différentes tailles. Ils sont micro-perforés, de la marque De Buyer (pour Valrhona).
Pour la garniture aux pralines, c'est un peu plus technique. Il faut bien réaliser sa cuisson pour que la crème aux pralines durcisse lors du refroidissement. l'idéal est de mesurer la température avec un thermomètre de cuisson. Sinon, faites couler une goutte de crème sur une assiette froide, elle doit figer aussitôt (comme vous le feriez pour une confiture).


Tarte à la praline

Pour 6 personnes

La pâte sablée :
  -  250 g de farine
  -  150 g de beurre mou
  -  90 g de sucre glace
  -  30 g de poudre d'amandes
  -  1 pincée de sel
  -  1 gousse de vanille
  -  1 œuf entier
La garniture :
  -  200 g de pralines concassées
  -  20 cl de crème

1. La pâte : Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre et périssez jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Incorporez ensuite l’œuf, pétrissez rapidement jusqu'à ce que le pâte forme une boule.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez 1 heure au frais.
3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette, puis couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et des billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite le papier et les poids, prolongez la cuisson 10 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir.
4. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème et les pralines. Maintenez l'ébullition une dizaine de minutes, jusqu'à atteindre 110°C. Versez la préparation dans le fond de tarte. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu'au moment de servir.