lundi 31 octobre 2016

SALADE CESAR


Une salade pour la Toussaint? Mais pourquoi-pas... quand on voit les températures des derniers jours celle-ci est la bienvenue. C'est une salade tout terrain que je décline à l'infini en fonction des produits de saison. Cette version avec asperges et pois gourmands est plutôt estivale, je vous l'accorde, mais quand on avancera dans la saison, on pourra toujours remplacer les asperges par des petits bouquets de brocoli ou de chou romanesco. Les haricots verts et les pois gourmands se trouvent toute l'année (frais ou surgelés), et si vous souhaitez un plat encore plus complet, ajoutez des petites pommes de terre grenaille, cuites avec la peau, puis pelées. 
La promenade d'hier nous a menés vers les Saintes-Marie de la Mer, joli village capitale de la Camargue, célèbre pour les pèlerinages, les chevaux blancs et les taureaux, les dunes de sable blanc, les vastes étendues de roseaux et les manades. Nous avons parcouru les ruelles du village, profité d'une terrasse au soleil pour déguster des huîtres de Bouzigues et des tellines... puis petite sieste sur la plage au soleil! Il y a pire pour un dimanche.







Le centre du village est tout petit, et entièrement piéton. Construite près de l'embouchure du petit Rhône, l'église fortifiée est visible à 10 km depuis l'intérieur des terres. On peut y monter pour admirer la vue sur la côte et les étangs. Vous découvrirez également en parcourant les ruelles le musée Baroncelli (ancien hôtel de ville), les fresques murales représentant les belles arlésiennes avec leur costume traditionnel, les placettes et les fontaines. Au retour, faites une halte le long des étangs pour admirer la faune : Cygnes, flamants roses, chevaux camarguais et taureaux bien sûr!







Je vous confie ici ma recette de sauce, je ne compte plus le nombre d'amies qui m'ont demandé les proportions exactes...pas toujours facile quand on cuisine au feeling! Il a donc fallu que je mesure. C'est une sauce géniale, assez légère grâce au yaourt à la grecque qui permet de réduire la quantité d'huile et donne une onctuosité incomparable. Je la prépare avec mon mixeur plongeant et dans son grand verre mesureur. On plonge le bras du mixeur tout au fond et on mixe par petites impulsions, en le remontant progressivement. On obtient ainsi une préparation bien liée. La sauce peut accompagner de nombreuses salades repas, mais aussi les viandes froides. N'hésitez-pas à la décliner en choisissant vos herbes (basilic, aneth, cerfeuil, ciboulette) et les épices qui la relèvent (piment mais aussi curry ou ras-el-hanout).
Pour la cuisson du poulet, je la réalise au four en ce moment, mais l'été je le cuis à la plancha. Vous pouvez également utiliser des restes de poulet rôti.



Salade César

Pour 6 personnes :
  -  200 g de salades mélangées (romaine, sucrine, mâche, roquette)
  -  3 blancs de poulet
  -  12 œufs de caille
  -  200 g de haricots verts
  -  1 botte d'asperges vertes (500 g)
  -  150 g de pois gourmands
  -  60 g de parmesan
  -  1 brin de basilic
  -  4 c. à soupe d'huile d'olive
  -  1/2 jus de citron
  -  Sel, poivre 5 baies
Pour la sauce :
  -  1 œuf (entier)
  -  1 jus de citron
  -  1 c. à soupe de moutarde forte
  -  1 c. à soupe de câpres
  -  1 petit bouquet d'herbes fraîches
  -  1 gousse d'ail
  -  2 filets d'anchois
  -  3 c. à soupe de yaourt à la grecque
  -  5 cl d'huile d'olive
  -  Sel, poivre, piment d'Espelette

1. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le poulet dans un plat, assaisonnez-le de sel et de poivre, arrosez de 2 cuillères d'huile d'olive. Enfournez 15 minutes en retournant la viande plusieurs fois en cours de cuisson. Laissez refroidir.
2. Faites cuire les œufs de caille 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis passez-les aussitôt sous l'eau froide avant de les écaler. Réservez au frais.
3. Éboutez les haricots verts, effilez les pois gourmands, cassez l'extrémité des asperges. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée, 10 minutes pour les haricots, 8 minutes pour les asperges, 5 minutes pour les pois gourmands. Plongez-les aussitôt dans un bain d'eau glacée, puis égouttez-les. 
4. Préparez la sauce : Dans un récipient haut, cassez l’œuf, puis ajoutez les câpres, la moutarde, les anchois, la gousse d'ail pelée et les herbes effeuillées. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez ensuite l'huile, mixez à nouveau par petites impulsions jusqu'à obtenir une belle émulsion. Poivrez, ajoutez quelques pincées de piment, le jus de citron et le yaourt, mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Salez si nécessaire. Versez en saucière et réservez au frais.
5. Au dernier moment, réunissez dans un grand saladier la salade (émincée si besoin) et les légumes. Arrosez d'huile d'olive et de jus de citron, assaisonnez, mélangez. Répartissez sur le dessus le poulet en lamelles et les œufs coupés en deux. Terminez par quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic. Arrosez de quelques traits de sauce, puis servez.

jeudi 20 octobre 2016

MINI CITROUILLES FARCIES A L'AGNEAU CONFIT


L'automne est bien installé, mais ici le ciel reste très bleu... C'est quand même plus agréable! Du coup dans ma cuisine, mon cœur balance entre les salades et les légumes croquants, les soupes et les plats mijotés. A midi on peu encore manger léger, mais le soir, ce sont les plats réconfortants que j'apprécie, et je retrouve avec plaisir les beaux légumes et les fruits d'automne. Les gagnantes toutes catégories, ce sont les cucurbitacées. Celles de l'été (melons, pastèques, concombres et courgettes...) ont laissé la place aux courges, potirons, citrouilles & Co. On peut les décliner à toutes les sauces et elles nous accompagneront jusqu'au printemps... On se doit donc de renouveler les recettes pour ne pas se lasser! C'est ce que j'ai essayé de faire avec ces mini citrouilles farcies, associer les saveurs du légumes aux parfums de l'agneau du Ventoux et des aromates. C'est assez long à faire, mais vraiment délicieux! 
Et puisque l'été est passé, nous essayons de nous échapper le weekend et de rendre visite à notre tour à tous ceux que nous avons reçus à la belle saison. C'est dans le Var que nous sommes partis fin septembre, du côté de Bormes les Mimosas. Visite du littoral, des belles propriétés viticoles et balades en bord de mer. Je vous laisse découvrir le panorama...




Suivez le chemin côtier, il vous mènera de la plage de l'Estagnol au fort de Brégançon. Il y a un peu de dénivelé et le chemin est quelquefois étroit, mais très bien aménagé. Munissez-vous toutefois de bonnes chaussures... En fin de balade, prenez un verre ou restaurez-vous à l'Estagnol. Nous avions adoré ce restaurant lors de notre précédente visite, il ré-ouvrira en avril prochain...




C'est une recette typiquement de saison que je vous propose, et toute mignonne avec ces mini citrouilles qui m'ont tout de suite séduite chez mon primeur! C'est beau mais surtout délicieux avec les parfums des légumes, des aromates, et de cette épaule d'agneau longuement confite. Ne vous arrêtez pas à la longueur de la cuisson, il n'y a presque rien à faire... Une fois les mini citrouilles garnies, et selon le nombre de convives, il vous restera encore de la viande. Utilisez-la pour un parmentier par exemple...



Mini citrouilles farcies à l'agneau confit

Pour 8 personnes
  -  8 mini citrouilles
  -  1 épaule d'agneau
  -  2 petites courgettes
  -  3 gousses d'ail
  -  1 oignon
  -  1 petit bouquet de thym frais, sauge et romarin
  -  20 cl de bouillon de volaille
  -  1 c. à soupe de fond de veau déshydraté
  -  Huile d'olive
  -  Sel, poivre, cumin en poudre, piment d'Espelette

1. L'agneau : Préchauffez le four à 240°C. Pelez une gousse d'ail et coupez-la en deux. Frottez-en toute la surface de l'épaule d'agneau. Assaisonnez-la, huilez-la légèrement et disposez-la dans un grand plat. Enfournez et faites cuire 10 minutes. Au bout de ce temps, retournez l'épaule d'agneau et poursuivez la cuisson 10 minutes. Baissez ensuite la température du four à 120°C, ajoutez les aromates, couvrez le plat (avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium) et poursuivez la cuisson 3 heures. Retournez plusieurs fois l'épaule en cours de cuisson.
2. Les citrouilles : Faites-les cuire 10 minutes dans une grande cocotte d'eau bouillante salée. Égouttez et laissez refroidir. Coupez ensuite un chapeau aux deux tiers de la hauteur et retirez les graines. Récupérez la chair à l'aide d'une cuillère. Il doit en rester 1 cm le long des parois. Hachez la chair recueillie.
3. Pelez et ciselez les oignons et l'ail. Coupez les extrémités et détaillez les courgettes en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, mettez l'oignon à revenir 5 minutes, sans le laisser colorer. Ajoutez l'ail, la courgette, le thym, la chair de citrouille, salez et poivrez, saupoudrez de cumin et de piment. Laissez cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
4. Décortiquez entièrement l'épaule d'agneau et effilochez la viande. Pesez-en 800 g et ajoutez-les dans la sauteuse. Faites revenir 5 minutes.  Chauffez le bouillon avec le fond de veau déshydraté. Versez-en la moitié dans la sauteuse, mélangez. Vous devez obtenir une farce moelleuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
5. Préchauffez le four à 150°C. Garnissez les mini citrouilles de farce, recouvrez-les des chapeaux. Disposez-les dans un grand plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive, versez le reste de bouillon dans le fond. Enfournez et faites cuire 30 minutes.