mercredi 27 novembre 2013

MACARONS A LA FRAISE TAGADA


Comment faire plaisir à une amie qui nous invite très gentiment à passer le weekend chez elle? Je n'ai pas l'habitude d'arriver les mains vides quand je suis invitée, et si j'ai le temps, je fais des macarons. Cette fois j'avais à faire à une gourmande, très "bec sucré", qui ne sait pas résister à quelques bonbons. J'ai donc décidé de réaliser des macarons à la fraise Tagada, un petit clin d’œil à l'enfance, à sa gourmandise et à Jules, son adorable fils!
Ce délicieux weekend, nous l'avons passé à Lyon, superbe ville à seulement 3 heures de route de Montpellier. Nous nous sommes régalés, la ville est magnifique, fidèle à sa réputation: C'est un joyau discret, avec quelques perles rares à découvrir (nous avions un bon guide), et une gastronomie de renommée internationale! Il n'en fallait pas plus pour nous charmer une fois de plus... Un petit tour dans le vieux Lyon pour découvrir les immeubles renaissance (site historique inscrit au Patrimoine Mondial de l'Unesco), parcourir les rues au parfum d'antan, passer quelques traboules et découvrir de merveilleuses cours intérieures. L'après-midi nous découvrons la Croix-Rousse, puis le soir nous nous régalons dans un "bouchon" typiquement lyonnais. Le dimanche, un petit tour aux halles pour avoir la confirmation que Lyon est vraiment la capitale de la gastronomie, nous revenons les bras chargés de bonnes choses... L'après midi, une promenade digestive au parc de la Tête d'Or, et nous n'avons qu'une envie, c'est revenir très bientôt!




Suivez le guide: Il ne faut pas hésiter à pousser la porte des immeubles du Vieux Lyon et découvrir ces passages traditionnels appelés "traboules" (il y en a 230 à Lyon). On passe ainsi d'un immeuble à l'autre et on découvre au passage de belles cours intérieures, des escaliers à vis bien restaurés. Certaines sont bien indiquées, d'autres plus cachées, mais toujours accessibles, alors n'hésitez-pas à faire une visite guidée avec l'office du tourisme, ou à vous référer aux cartes et aux guides.


Un petit coucou à Guignol au passage, et nous continuons la promenade dans les ruelles. Pour déjeuner ou pour dîner, on a l'embarras du choix et dans toutes les gammes. La cuisine lyonnaise, qui défend une image de simplicité et de qualité, s'exporte en France comme à l'étranger. Avec plus de mille lieux, Lyon possède une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France.  Les "bouchons" voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés. 
Et pour calmer une petite faim, il ne faut pas passer à côté des pralines: Ce bonbon rose constitué d'une amande et de sucre cuit coloré, se décline à Lyon en tartes, en brioches, en glaces... Et tiens, si j'en faisais aussi des macarons? A suivre...


Macarons à la Fraise Tagada

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant rose ou fuchsia

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d’œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au-dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".

Ajoutez progressivement les poudres tamisées aux blancs d’œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un ruban en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques).
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145° à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps deux plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée des macarons). Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques, puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.


La ganache:
100 g de crème liquide (fleurette)
150 g de fraises Tagada
30 g de chocolat blanc pour pâtisserie

Portez à ébullition la crème. Versez les fraises Tagada et faites fondre sur feu très doux sans cesser de mélanger. Lorsque la crème est lisse, ajoutez le chocolat haché, mélangez jusqu'à dissolution et laissez refroidir.
Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache à la fraise (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures avant de déguster.


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mardi 19 novembre 2013

CROQUETTES DE JAMBON (CROQUETAS DE JAMON) COMME A BARCELONE


Deuxième séjour à Barcelone en 2 ans, c'est si près pour nous ( 348 km) que l'on aurait tort de s'en priver! Il fallait cependant se refaire un itinéraire différent, garder quelques incontournables (restaurants et bars à tapas) et découvrir de nouvelles adresses. Depuis la rentrée, je prends des cours de salsa (j'adore!), et le professeur est originaire de Barcelone. Il a eu la gentillesse de me recommander les lieux qu'il aime, pas forcément touristiques, mais incontournables quand on apprécie la gastronomie catalane (merci Juan)! Je vous livre à mon tour tous ses bons plans, mais n'hésitez-pas à vous replonger dans les articles que j'ai déjà écrits sur le sujet. Vous les trouverez dans l'onglet "Cuisine Espagnole".
Pour changer cette fois, et après un passage obligé par le marché de la Boqueria pour retrouver nos amis brestois autour de quelques tapas, nous avons décidé de prendre de la hauteur. Au programme donc, les tours de la Sagrada Familia, la colline de Monjuic, la terrasse du Barcelo Raval et le téléphérique qui descend vers la Barceloneta...
J'ai également mis au menu ces croquettes de jambon (croquetas de jamon), que l'on trouve un peu partout dans les bars à tapas. C'est tellement simple à faire, ludique et délicieux... On les mange avec les doigts accompagnées  d'un bon verre de vin ou de sangria. On peut y ajouter une assiette de jambon (du très bon cette fois) et on déguste le tout en écoutant un air de salsa... Elle est pas belle la vie?



Lors de notre précédent séjour à Barcelone, nous avions déjà prévu de visiter la Sagrada Familia. Mais la queue devant l'édifice (2 heures d'attente au moins) nous a fait renoncer à visiter l'intérieur. Cette fois nous avons mieux préparé notre visite et réservé nos entrées dans l'église et la montée dans les tours sur internet (Ticket Master). C'est un chantier permanent, rempli d'échafaudages, de grues, de blocs de pierre. Si l'intérieur est désormais achevé, il reste encore à construire quelques clochers. La vue du haut des tours est superbe, mais l'intérieur est tout aussi saisissant. Ce sont cinq nefs longitudinales et trois transversales qui permettent d'admirer une véritable forêt de colonnes arborescentes. Les vitraux, très modernes, sont superbes et colorent des pans entiers de l'église. Un audioguide très bien fait vous permet de suivre (en toute discrétion) toutes les étapes historiques de la construction de ce chef d’œuvre titanesque, dont une partie est inscrite sur la liste du Patrimoine Mondial de l'Unesco.


En fin de journée, poussez la porte de l'hôtel Barcelo Raval et prenez l'ascenseur jusqu'au dernier étage. Vous atteindrez la terrasse à 360° qui vous permettra d'admirer toute la ville et de prendre un verre. L'endroit est ouvert toute la journée aux clients de l'hôtel (il y a même une piscine) et à partir de 18 heures aux visiteurs...


Venir à Barcelone sans faire la tournée des bars à tapas serait bien triste. Que ce soit le long de grands comptoirs où il faut jouer des coudes pour attraper quelques pintxos ou dans de minuscules échoppes comme à la Pineda (photos ci-dessus), vous vous régalerez dans une ambiance festive de quelques charcuteries et d'un bon verre de vin. Les autres adresses déjà visitées lors de mon précédent séjour se trouvent ici et .
Juan nous a également recommandé: Tasca "El Tropezon" (Regomir 26), Cerveceria Ciudad Condal (Rambla de Catalunya 18) et Bilbao Berria (Plaça Nova 3).




Direction la colline de Monjuic, en métro puis avec le funiculaire. De là on surplombe toute la ville. Après la visite de la fondation Miro, nous empruntons le téléphérique (Transbordador Aereo) pour rejoindre le port. Le trajet est assez agité, à cause du vent fort ce jour là, mais la vue est sublime (c'est très cher! A éviter si vous avez le vertige...). Et pour finir après cette descente mouvementée, nous allons boire une sangria et déguster quelques tapas à la Barceloneta. Nous parcourons ensuite la promenade en bord de mer (le Passeig Joan de Borbo) pour trouver le restaurant recommandé par Juan, le "Cal Pinxo". La paella aux fruits de mer y est excellente et copieuse (18€ par personne).
Vous pouvez vous aussi retrouver un peu de Barcelone en préparant mes croquettes de jambon, elles seront appréciées à l'apéro, par les grands comme les petits. Inutile d'y mettre un jambon de prix, vous ne sentiriez pas la différence. La pâte peut de préparer à l'avance et attendre au frais, les croquettes cependant doivent de cuire à la minute et se déguster chaudes ou tièdes. Attention pour les plus petits, le milieu est en général brûlant si on n'a pas la patience d'attendre!


Croquettes de Jambon (Croquetas de Jamon)

Pour 20 croquettes:
150 g de jambon
1 oignon
30 cl de lait
50 g de beurre
75 g de farine
2 jaunes d’œufs
Huile d'olive
Paprika, poivre
Pour la panure:
2 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de chapelure
1 œuf

Coupez le jambon en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez l'oignon à étuver sur feu très doux à couvert. Dès qu'il devient translucide, ajoutez le jambon et laissez colorer 5 minutes. Ajoutez le beurre, et dès qu'il est fondu, la farine. Laissez roussir légèrement et mouillez peu à peu avec le lait chaud. Remuez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Assaisonnez de poivre et d'une pincée de paprika. Laissez mijoter 5 minutes sur feu très doux. Retirez du feu, débarrassez dans un bol et ajoutez les jaunes d’œufs en remuant énergiquement.
Filmez au contact et laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur 2 heures au moins.

Formez des croquettes à l'aide de deux petites cuillères ou modelez-les avec des mains farinées. Passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. réservez au frais jusqu'au dernier moment.
Faites chauffer un bain d'huile et mettez les croquettes à colorer 2 à 3 minutes. Débarrassez sur un papier absorbant et dégustez sans attendre.


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samedi 9 novembre 2013

LA CREME CATALANE... ET SES DECLINAISONS


Retour sur un weekend en Espagne il y a deux semaines. Nous avons rejoint un couple d'amis bretons pour quelques jours à Barcelone, et il faisait si beau que, sur la route du retour, nous avons quitté l'autoroute à Figueres et avons fait une étape à Cadaques, avant de suivre la côte jusqu'à Collioure. Une journée de pur bonheur sous le soleil (29° tout de même), avec au programme, balades au bord de l'eau, farniente en terrasse et une délicieuse paella à s'en lécher les doigts. On n'était pas vraiment pressés de rentrer à la maison! C'était aussi l'occasion de découvrir une très belle gastronomie, avec des produits savoureux. On a usé et abusé des tapas, commandé des assiettes de jambon et de charcuteries incroyables... Il faut oublier le régime! Pour terminer sur une note sucrée, quoi de mieux qu'un dessert très local, la crème catalane? Légère et parfumée, elle est idéale en fin de repas, et beaucoup plus facile à faire que notre crème brûlée. Pas de cuisson au four, de risque de crème qui tourne ou qui ne prend pas, la finition au chalumeau pour obtenir une caramélisation est la même... à faire au dernier moment pour avoir une croûte bien ferme.


Blotti au cœur de la baie, protégé par la montagne et encore épargné par les promoteurs, Cadaques se distingue vraiment des autres villages de la côte espagnole. Le port a conservé une nonchalance, un certain naturel. Salavador Dali a habité une grande partie de sa vie tout à côté, à Port Lligat, et sa maison, aujourd'hui musée, est ouverte au public. En suivant la côte en direction de Perpignan, faites un léger détour (7 kilomètres) pour admirer la vue du cap de Creus. La route côtière révèle de superbes points de vue, entre mer et montagne, avec de nombreuses criques sur le parcours. Le coin est encore très sauvage, vous finirez par un petit verre en terrasse au pied du phare... Le temps s'arrête!


La recette classique de la crème catalane, est à base de zestes de citron et de cannelle. Mais je vous propose de la décliner selon vos envies. On peut remplacer le citron jaune, par du citron vert ou du combava, de l'orange... remplacer la cannelle par de la vanille, de la fève tonka, de la cardamome ou de l'anis étoilé... Ajouter un peu de cacao ou de thé matcha pour voyager vers d'autre horizons... A vous d'imaginer votre version! L'ajout d'alcool est également possible, un peu de Cointreau ou de Grand-Marnier, de la Chartreuse, du rhum... Avec modération bien sûr!


La Crème Catalane... Et ses Déclinaisons

Pour 6 personnes:
50 cl de lait
100 g de sucre en poudre
1 zeste de citron
1 pincée de cannelle
4 jaunes d'oeufs
30 g de maïzena
60 g de cassonade

Faites chauffer dans une casserole à feu doux le lait, la cannelle et le zeste de citron. Pendant ce temps, fouettez énergiquement dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Incorporez la maïzena, fouettez jusqu'à dissolution. Filtrez le lait chaud sur la mélange en l'incorporant en trois fois et en fouettant. Remettez la casserole sur feu doux, sans cesser de mélanger et cuisez jusqu'à épaississement. Retirez du feu aux premiers signes d'ébullition.
Répartissez la crème chaude dans 6 ramequins en terre cuite ou en porcelaine. Réservez 2 heures au frais. Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et faites caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

Les variantes: En replacement du citron (jaune) et de la cannelle, vous pouvez associer citron vert (ou combava) et gingembre, orange et anis étoilé. Vous pouvez également remplacer la cannelle par de la vanille ou de la fève tonka, ajouter quelques gouttes d'amande amère, aromatiser avec un peu de cacao ou de thé Matcha.

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