vendredi 20 septembre 2013

CANARD CROUSTILLANT A LA BALINAISE (CRISPY DUCK)


Bon, cette fois, les vacances sont vraiment oubliées. Les habitudes ont été vites reprises, et la fraîcheur (même ici) nous rappelle que l'été est bel et bien fini. C'est justement le moment idéal pour aller faire un petit tour très loin, sous le soleil de Bali. Nous y avons passé deux semaines en juillet. C'est notre second voyage, nous avions pas mal exploré l’île la première fois, mais raté beaucoup de choses. Cette fois nous avons décidé de faire quatre étapes dans des régions différentes de l’île assez éloignées les unes des autres. Je vous propose donc aujourd'hui de découvrir la première, Ubud.
C'est la capitale culturelle de l’île, située sur les pentes douces qui mènent aux montagnes du centre. Le paysage, très vert, est sillonné de rivières tumultueuses, de ruisseaux et de canaux d'irrigation parmi les rizières qui se succèdent sans fin. La nature est d'une étonnante beauté. Il y a beaucoup de visiteurs (beaucoup plus que la dernière fois!), mais malgré tout, les habitants sont toujours aussi ravis que vous vous intéressiez à leurs temples, à leurs cérémonies (il y en a toujours une quelque-part dans la ville) et à la splendeur de leur région. Il faut cependant un véhicule pour pouvoir se promener librement, la ville est assez étendue et les beaux hôtels, comme les simples pensions (le choix est vaste) sont souvent assez éloignés du centre. Le scooter est idéal (6 euros par jour), on peut aller partout, même dans les petits chemins) et on se gare facilement (attention c'est payant dans le centre, mais seulement quelques roupies). Je vous propose cette fois quelques-unes de mes adresses préférées de restaurants dans le centre, vous pouvez également revoir mes autres articles regroupés sous le thème "cuisine balinaise".


Première étape au marché, pour acheter quelques épices, un beau mortier en pierre (un peu lourd pour ma valise!) ou des fleurs pour les offrandes. Les balinais en achètent (ou en cueillent dans leur jardin) tous les jours pour réaliser de petits paniers qui seront disposés devant chaque porte de la maison ou apportés au temple.


Première halte gourmande, pour déjeuner ou juste prendre un verre, chez Three Monkeys. Une super adresse, bien au calme avec une salle qui s'ouvre à l'arrière sur les rizières. On oublie vite les bruits de la rue, très fréquentée... Le café est tout près de la forêt (Sacred Monkey Forest), un petit bout de jungle en pleine ville où vit une colonie de macaques... Attention, ils sont particulièrement chapardeurs!


Dans la même rue (Monkey Forest road) une autre institution d'Ubud, le Café Wayan: Un restaurant de grande qualité installé dans un beau jardin. On y mange une cuisine délicieuse sous de petits auvents, on entend le bruit des fontaines et quelques notes de gamelan... Un rêve en journée, mais aussi le soir à la lueur des bougies. Une de mes adresses préférées. Les mêmes propriétaires possèdent également le Laka Léké, situé de l'autre côté de la forêt des singes. Même cuisine balinaise raffinée, avec en plus certains soirs des spectacles de danses et de musiques balinaises (sans supplément de prix).


Ne ratez-pas non plus Ibu Oka, on y mange le meilleur Babi Guling (cochon grillé) de Bali. A certaines heures, il faut jouer des coudes pour trouver de la place, le service est super rapide et on peut se régaler à petit prix. On a une vue imprenable sur la découpe du cochon qui disparait à vue d'oeil. La peau est craquante, la chair est fondante, on mange avec les doigts et on se régale à prix tout doux... Et avec une petite Bintang (bière locale) cela passe tout seul. J'avais vu comment se préparaient les porcs dans l'émission de Frédéric Chesneau (le Globe Cooker), et dans celle de Julie Andrieu (Fourchette et sac à dos), c'est impressionnant, si vous le pouvez, je vous recommande de revoir ces émissions... Un régal!


Dernière bonne adresse dans le centre, Bebek Bengil, spécialisé dans le canard et qui m'a inspiré pour la recette d'aujourd'hui. C'est là aussi une institution à Ubud. On peut y déguster des plats traditionnels balinais, mais surtout le canard cuit à l'étouffée dans une feuille de bananier (à commander la veille) ou ce "crispy duck" que l'on mange avec les doigts. C'est délicieux, fondant et croustillant à la fois. J'ai adapté la recette pour qu'elle soit plus facilement réalisable. Dans l'idéal, il faut le faire mariner le plus longtemps possible, et faire la première cuisson à la vapeur la veille. Il ne vous rester plus qu'à frire la viande au dernier moment. Ce n'est pas si gras puisqu'une bonne partie des graisses fond lors de la cuisson à la vapeur et coule dans le fond de la cocotte. Servez ce plat avec un peu de riz blanc, des légumes verts (haricots, épinards) et des chips de crevettes. Une petite sauce pimentée ou aigre-douce, selon les goûts, sera servie en accompagnement.



En nous promenant un peu à l'extérieur du village (en moto) nous sommes tombés sur cette maison, richement décorée, sur ces joueurs de gamelan et sur des femmes qui partaient au temple pour déposer des offrandes. Nous nous sommes arrêtés pour faire quelques photos et profiter de la musique. On nous a fait signe d'entrer... On se croyait devant une cérémonie religieuse, mais on a insisté avec de grands sourires. Il s'agissait en fait d'un mariage. Tout le monde nous a accueilli à bras ouverts, on nous a présenté les jeunes mariés, les invités ont voulu poser pour la photo. C'est vraiment unique de pouvoir entrer ainsi dans l'intimité d'une famille, mais les balinais sont si accueillants!



Ne quittez pas Ubud sans avoir sillonné les environs. Le centre-ville est très bruyant, les temples sont pleins de touristes. Mais dès que l'on s'éloigne un peu, on se retrouve dans la nature, on découvre de très belles choses en suivant de petits chemins. Il faut au moins une fois aller se promener dans les rizières (seul ou dans une balade organisée), faire du rafting sur la rivière ou un trek sur les nombreux chemins de randonnée (attention ça grimpe!).



Dès que l'on s'éloigne du centre et de ses restaurants, on trouve au bord des routes des mobylettes aménagées en cantines nomades où on peut déguster une soupe ou quelques satay ayam (brochettes de poulet ou de bœuf sauce cacahuètes). Et il y aura toujours quelqu'un pour finir le peu de viande qui reste sur les brochettes...



Canard Croustillant à la balinaise (Crispy Duck)

Pour 4 personnes:

4 cuisses de canard (ou 1 canard coupé en 4)
1 tige de citronnelle
2 cm de gingembre frais
2 ciboules avec leur partie verte
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de poudre cinq-épices
1 c. à soupe d'huile d'arachide


Hachez finement les ciboules, la citronnelle et le gingembre. Mélangez-les dans un grand plat avec la sauce soja, l'huile et les épices. Ajoutez les morceaux de canard et enduisez-les sur toutes les faces avec les mains. Laissez mariner au moins une heure au frais.
Faites cuire le canard à la vapeur pendant 1 heure 30 dans une marmite (j'utilise mon autocuiseur et son panier vapeur), jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Retirez le canard, déposez-le sur un plat tapissé d'une double couche de papier absorbant et laissez sécher au moins une heure dans un endroit frais et aéré. Toutes ces premières préparations peuvent se réaliser la veille.
Versez 50 centilitres d'huile d'arachide dans une friteuse et faites chauffer sur feu vif. Faites frire le canard 10 minutes sur chaque face. Retirez et laissez égoutter sur du papier absorbant.

Servez avec une sauce épicée ou aigre-douce, quelques légumes verts (haricots, épinards), des chips de crevettes et un peu de riz blanc.


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lundi 9 septembre 2013

FINANCIERS AUX FIGUES? GLACE AU CURCUMA ET FÈVE TONKA


Aujourd'hui direction la Bretagne, pour une jolie balade en bord de mer du côté de Bénodet (Finistère sud). On traverse l'Odet pour s'installer à la terrasse du Café de la Cale. C'est de là qu'on a la plus belle vue... Mais attention, les places sont chères à l'heure du déjeuner! Les menus sont simples (huitres, salades, planches de tapas, plat du jour...), mais on se régale et on savoure l'instant. J'essaie d'y aller à chaque fois que je remonte en Bretagne, je ne m'en lasse pas. Aujourd'hui les vacances sont loin, mais cette belle arrière saison nous offre encore de bien belles choses, notamment de superbes figues. J'en ai acheté certaines, j'ai cueilli les autres dans mon jardin. J'ai failli passer à côté, mon figuier est tout jeune et ses fruits restent jaune clair et de loin ne semblent pas très mûrs... par contre quand on les ouvre, c'est un vrai bonheur: Leur chair est rouge vif, très parfumée et sucrée, parfaite à manger tout de suite ou à utiliser dans un gâteau... D'où la recette d'aujourd'hui!
Des recettes de financiers, il y en a des dizaines, toujours sur le même principe, mais avec quelques différences de dosage dans les ingrédients... J'ai choisi la mienne dans le "Elle à Table" de ce mois-ci, recette elle même tirée du très joli livre de Philippe Gobet "Les Douceurs de l'Enfance" (Hachette Pratique). Ce chef pâtissier, directeur de l'école Lenôtre, dévoile dans ce livre ses trucs et astuces pour réussir à coup sûr les douceurs de notre enfance : Madeleines, quatre-quarts, gâteaux roulés à la confiture, éclairs, sucettes, guimauves, vous permettront de retrouver votre âme d'enfant et pourquoi-pas de transmettre à votre tour aux jeunes générations (ce que je fais régulièrement quand Quentin est à la maison). Et pour accompagner ces financiers, très classiques, j'ai réalisé une glace originale et parfumée, au curcuma et à la fève tonka... Vous m'en direz des nouvelles!


Si vos pas vous mènent en Bretagne Sud, il y a plein de choses à ne pas rater aux alentours de Bénodet. Outre la visite du village et de ses plages, je vous recommande de prendre le bateau, soit pour remonter l'Odet en direction de Quimper, soit pour découvrir l'archipel des Glénans, où les plages de sable blanc et les eaux vert émeraude vous enchanteront. En fin de journée, retour à terre pour découvrir l'Ile Tudy toute proche et prendre un verre au coucher du soleil sur la place de la cale... Pour finir en beauté, je vous conseille de dîner (et de dormir) à la Villa Tri Men, au bord de l'eau à Sainte-Marine... Beau programme, non?


Nous avons terminé notre après-midi à Bénodet, par une visite à l'Atelier des Saveurs, chez Jean-Marie Guilbault. Ce maitre confiturier (primé en 2011), vient d'ouvrir avec son épouse une jolie boutique tout à côté de son atelier. On y trouve bien entendu un grand choix de confitures et confits gourmands (pour le foie-gras ou les fromages), mais aussi des épices sélectionnées avec soin, le plus souvent directement auprès des producteurs. Je suis repartie avec les bras chargés de bonnes choses, des confitures bien sûr, mais aussi des poivres, des fèves tonka et du curcuma (séché en lamelles) qui m'ont permis de parfumer ma glace. Il y a de nombreux points de vente en Bretagne (comme "Fumaisons et Compagnie" au Conquet), mais aussi une boutique en ligne.
Et si vous ne l'avez pas encore parcouru, courrez acheter le dernier numéro de Bretons en Cuisine. Vous y découvrirez 90 recettes originales et délicieuses. J'en ai  signé certaines comme celles à base de saucisse de Molène (avec un article sur les Fumaisons d'Iroise), des recettes de bar de ligne (pêchés au large de l'ile de Sein), et les recettes de cocottes à déguster après une visite des halles de Quimper.



Financiers aux Figues et Glace au Curcuma et Fève Tonka

Les financiers:
5 blancs d'oeufs
80 g de farine
80 g de poudre d'amandes
120 g de beurre
150 g de sucre de canne
2 c. à soupe de miel
1 c. à café de levure
200 g de figues

La glace:
5 jaunes d'oeufs
25 cl de lait
25 cl de crème
100 g de sucre
1 c. à café de curcuma
1 fève tonka

Les financiers:
Mélangez ensemble dans un saladier la farine, le sucre brun, la levure et les amandes en poudre. Versez les blancs d’œufs dans un autre saladier et fouettez légèrement pour les aérer. Ajoutez-les dans le premier saladier et mélangez au fouet. Coupez le beurre en petits morceaux, déposez ceux-ci dans une casserole et faites fondre doucement sur le feu. Retirez la casserole lorsque le beurre prend une belle couleur noisette. Ajoutez le miel et laissez refroidir un peu. Ajoutez ensuite dans la pâte sans cesser de remuer. Faites reposer au frais une heure au moins. Versez la pâte dans des moules beurrés et farinés. Ajoutez les figues coupées en deux. Faites cuire à 180° entre 12 et 15 minutes suivant la taille des moules.

La glace:
Mélangez au batteur électrique les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le mélange de lait et de crème avec le curcuma et la fève tonka râpée. Laissez infuser une quinzaine de minutes. Versez sur les œufs cette préparation filtrée sans cesser de fouetter. Remettez dans la casserole et faites chauffer sur feu doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à épaississement de la crème. Laissez refroidir hors du feu puis entreposez au réfrigérateur. Versez dans la sorbetière et faites turbiner jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée.

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