lundi 17 juin 2013

Verrines Fraise, Rhubarbe et Crème au Basilic


Un billet tout en rose... parce-qu'en ce moment je vois la vie en rose! Rose comme la venue dans notre famille de ma première petite fille, Norah, beau bébé de 3,5 kg, née à Carcassonne lundi dernier. Elle fait déjà le bonheur de ses parents et de son grand-frère Quentin... Enfin une fille dans la famille! Rose comme les beaux fruits d'été qui sont au programme de tous mes desserts en ce moment, rose comme mes meringues, rose comme mes tenues enfin ressorties grâce au beau temps qui s'est installé, rose comme les bulles de ce délicieux vin pétillant qui accompagne mes verrines...
Parlons-en de ces verrines, j'ai chipé la recette au pâtissier du Jardin des Sens, je l'ai simplifiée et adaptée aux fruits que je trouve autour de chez moi. La rhubarbe et le basilic viennent de mon jardin, les fraises de la variété "Cléry" viennent de Mauguio. C'est un dessert léger, merveilleusement parfumé et pas trop sucré, à déguster sans culpabilité... avant de prendre le chemin de la plage! Et que ce soit avec une amie, avec Quentin ou avec mon chéri, j'ai choisi de poser ma serviette sur un des transats du Carré Mer, la paillote des frères Pourcel à Villeneuve-les-Maguelone (rive droite de Palavas). Après en avoir essayé plusieurs, j'ai choisi celle-ci pour sa décontraction, pour la qualité de son accueil, sa belle déco et la qualité de sa table. La carte est courte, les produits sont frais et bien mis en valeur. On reconnait la touche Pourcel, retranscrite tous les jours dans les assiettes par le chef Francis Navarre... un régal!


Le vin pétillant que je vous recommande avec ces verrines, est élaboré par Les Cordeliers au cœur même de Saint-Emilion depuis plus de 120 ans. Le brut rosé dégusté, avec ses arômes complexes de fruits rouges, s'est parfaitement marié avec mon dessert. J'en ai également profité pour en utiliser un peu dans un mojito à la fraise (mon péché mignon), en remplacement de l'eau gazeuse!
Pas de difficulté particulière dans la réalisation de ces verrines. Tous les éléments peuvent se réaliser à l'avance, la compotée rhubarbe et fraises, les meringues et la crème basilic. Pour cette dernière, je vous recommande seulement d'incorporer la crème fouettée juste avant de faire le montage des verrines.


Nous nous sommes régalés dimanche au Carré mer, dans tous les sens du terme. le soleil était au rendez-vous, avec juste un petit vent pour éviter le coup de chaleur. Nous avons beaucoup apprécié le filet de bœuf (pour Monsieur), tendre et cuit à la perfection, la salade italienne (pour moi), complète et si copieuse que j'ai eu du mal à la finir! Le tout était accompagné d'un rosé "Folie d'Inès" (domaine Saint-André, à Mèze) que nous apprécions tout particulièrement. Nous avons pu goûter leurs vins lors d'une visite au domaine, j'ai un petit faible pour leur blanc, parfait avec mes recettes de poissons et de coquillages! Si vous passez par Mèze, une visite s'impose!
La fin d'après-midi sur le sable chaud s'est doucement écoulée au son de la guitare et des rythmes brésiliens, de quoi conclure parfaitement une belle semaine (et attaquer en forme la suivante).


Verrines Fraise, Rhubarbe et Crème au Basilic

Pour 6 personnes:
La compotée
4 tiges de rhubarbe
100 g de fraises
100 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron vert
La crème au basilic
20 cl de lait
3 tiges de basilic
40 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
10 g de farine
10 g de maïzena
150 g de crème fraiche
Le dressage
12 fraises
1 c. à soupe de sucre
12 mini-meringues

La compotée
Lavez les fraises et les tiges de rhubarbe. Coupez-les en petits cubes. Dans une casserole, mettez les fruits, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le zeste et le jus de citron vert. Amenez à frémissement, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé posé au contact des fruits. Laissez compoter doucement 30 minutes.
La crème au basilic

Portez le lait à ébullition. Ajoutez les feuilles de basilic ciselées et laissez infuser 10 minutes. Mixez la préparation au mixeur plongeant puis filtrez. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et la maïzena puis le lait tiède. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à épaississement. Arrêtez le feu au premier bouillon. Débarrassez dans un récipient froid, filmez au contact et laissez refroidir. Lorsque la crème au basilic est bien froide, ajoutez la crème fraiche fouettée en chantilly. Réservez au frais.
Le dressage
Lavez et équeutez les fraises restantes, coupez-les en quatre et faites-les macérer dans le sucre. Dans des verrines hautes, versez dans le fond un peu de compotée fraise et rhubarbe, ajoutez sur le dessus la crème au basilic. terminez par quelques fraises et décorez de meringues émiettées. Servez bien frais.

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dimanche 9 juin 2013

Tartines au Crabe Dormeur, Artichauts et Herbes de Mer


Ce sont les produits bretons qui sont à l'honneur cette fois, avec une jolie tartine au crabe et aux artichauts... Une tartine qui peut facilement devenir une belle entrée estivale, pour peu qu'on l'accompagne d'une salade croquante, d'un peu de mâche ou de roquette. Le défi lancé au départ par la marque "la Paimpolaise", était de réaliser une recette originale avec une de leurs spécialités à tartiner, la terrine de crabe dormeur persillé aux herbes de mer (produit offert). Je ne sais pas si vous connaissez les produits de cette marque, fabriqués à Paimpol (Côtes d'Armor). Cette conserverie a un beau catalogue de spécialités de la mer tartinables et de soupes de poisson. Elles sont parfaites pour l'apéritif, étalées sur des croûtons... Mais pas seulement, on peut également, avec un peu d'imagination, les cuisiner! J'ai donc choisi de belles pinces de tourteau et des fonds d'artichauts, qui me rappellent mon Finistère natal, et cela fonctionne à merveille! 
La balade du jour se fera là où les champs d'artichauts et de chou-fleur s'étendent à perte de vue, là où la terre et la mer sont aussi belles l'une que l'autre, du côté de Carantec. Nous sommes au nord de Morlaix, en direction de Roscoff et de Saint-Pol de Léon. Après avoir visité la ville, et ses maisons à pans de bois exceptionnelles, plutôt que de prendre la voie rapide qui traverse la campagne, il faut suivre la route côtière qui longe la rivière  puis la baie pour profiter de ce beau site naturel. Les points de vue se multiplient et on peut admirer les îlots de la baie qui s'offrent en spectacle: Callot, Louët, château du Taureau, ile Noire, Sterec... On découvre enfin la petite ville de Carantec, station balnéaire réputée, avec ses petits ports, ses nombreuses plages, et son climat privilégié. Ne ratez-pas à Carantec le délicieux restaurant étoilé de Patrick Jeffroy. Une expérience gastronomique exceptionnelle, des mariages très heureux à base de produits bretons et une belle vue sur le spectacle permanent de la mer...


Savez-vous que vous pouvez devenir gardien de phare sur l'ile Louët le temps d'un weekend? Au cœur de la baie de Morlaix à quelques encablures du château du Taureau et des îlots de la réserve ornithologique, la maison du gardien vous offre un magnifique panorama. Il est possible d'y séjourner pour une ou deux nuits. La maison est un gîte pouvant accueillir jusqu'à 10 personnes, elle est ouverte à la location du 30 mars au 31 octobre... Les demandes sont tellement nombreuses qu'il faut s'y prendre longtemps à l'avance, mais l'expérience est unique!


Il existe un grand choix de terrines tartinables chez "La Paimpolaise" : Ormeau, bernique, Saint-Jacques, couteaux, pétoncles... qui vous permettront de réaliser de savoureuses tartines. En ajoutant par-exemple quelques tomates séchées, des champignons frais, des herbes et de la salade en accompagnement, vous en ferez une délicieuse entrée estivale. Pour la recette du jour, j'ai utilisé de belles pinces de tourteau (achetées déjà cuites) que vous n'aurez aucun mal à trouver chez votre poissonnier ou en Bretagne, sur les marchés d'été. Beaucoup de pêcheurs qui font de la vente directe en proposent. Les algues déshydratées ajoutées sur le dessus viennent de chez Olivier Roellinger (jardin marin). Les produits "La Paimpolaise" sont disponibles dans 700 points de vente, en France et en Europe. Et si vous cherchez des cadeaux gourmands à rapporter de vos vacances en Bretagne, vous pourrez faire composer des assortiments originaux (tartinables et soupes de poisson). Il y aura même un coffret spécial à l'effigie du Festival du Chant de Marin, qui aura lieu à Paimpol les 9, 10 et 11 août 2013.


Tartine au Crabe Dormeur, Artichauts et Herbes de Mer

Pour 4 personnes :
1 bocal de rillettes au crabe dormeur "La Paimpolaise"
4 tartines de pain de campagne
2 pinces de tourteau cuites
4 fonds d'artichauts cuits
Une pincée d'algues déshydratées
Quelques herbes fraiches
Une poignée de roquette
Huile d'olive
Fleur de sel
Citron

Cassez les pinces de tourteau, décortiquez la chair, réservez. Faites griller les tranches de pain de campagne. Emincez les fonds d'artichauts en fines lamelles.
Sur chaque tartine, étalez un peu de rillettes au crabe dormeur, répartissez les lamelles d'artichauts puis la chair de crabe émiettée. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel. Saupoudrez des algues déshydratées puis de quelques herbes ciselées.
Servez avec un peu de roquette et quelques quartiers de citron.


Imprimez la recette 

mardi 4 juin 2013

Un Velouté de Petits Pois et une Tartine de Légumes au Chèvre, pour les Vignes Toquées 2013


Il y a un mois maintenant, nous avons participé à nos deuxièmes "Vignes Toquées", balade gourmande en six étapes dans les vignes du côté de Vauvert (Gard). Organisée par le syndicat des Costières de Nîmes, cette randonnée de 7 kilomètres à travers le vignoble proposait de déguster une trentaine de vins autour d'un menu gastronomique imaginé par le chef étoilé Bruno d'Angelis (La Vieille Fontaine à Avignon). Plus de 1400 randonneurs ont participé à cette cinquième édition. A leur arrivée, les participants reçoivent un verre de dégustation, des couverts ainsi qu'un chapeau de paille pour pouvoir arpenter les vignes. A chaque étape les vignerons sont là pour faire déguster des vins en accord avec les plats proposés (ils sont une trentaine). L'ambiance est joyeuse et l'organisation bien rodée. Nous notons au fur et à mesure sur un petit carnet nos coups de cœur, et moi comme d'habitude, j'imagine les recettes que je pourrai refaire à la maison. Tout le repas concocté par le chef était délicieux. C'est une prouesse technique de servir autant de monde sur assiette, sans trop d'attente... J'ai beaucoup aimé le plat de poisson (entrée chaude) aux saveurs méditerranéennes (artichaut, encornets et citrons confits) que je referai certainement un de ces jours, mais c'est la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Très facile à faire, elle utilise au mieux les beaux légumes de saison. Avec peu d'ingrédients (qui peuvent varier en fonction du marché), vous avez une entrée qui en jette avec un joli visuel et tout un jeu de textures et de saveurs... J'ai rajouté ma petite touche personnelle en rajoutant quelques fleurs de thym et de ciboulette (mais vous pouvez vous en passer). Il est plus facile de réaliser 6 tartines que 1400, j'ai pu m'appliquer un peu...


Ci-dessus les photos de la mise en bouche qui nous a été servie, avec son intitulé complet "Velouté froid de petits pois à la menthe, émulsion de fromage blanc, tartine de légumes croquants au chèvre frais". C'était la première étape de notre balade "le Laquet". L'étape suivante, "les Coutelades", où nous avons dégusté un piment piquillos farci d'une brandade, gel d'olives noires de Nyons, crémeux de morue au thym et pain brûlé (non photographié). En dessous, lors de l'étape "les escaliers de verre", nous a été servi le plat chaud, un quasi d'agneau de huit heures, polenta moelleuse au parmesan, olives taggiashes et jus d'agneau au romarin...


Entre deux champs de blé et de coquelicots, nous nous posons pour déguster les plats. Il y a des tables mais certains s'installent à même le sol pour un côté plus champêtre. En guise d'entrée chaude, au "vallon du Chêne", on nous a servi un dos de cabillaud cuit à basse température au bâton de réglisse, vinaigrette d'encornets et artichauts violets au citron confit... Un pur délice!


Entre le fromage au "Puech Pattus" (pélardon des Cévennes, miel d'acacia et Granny Smith) et le dessert au mas Madagascar (croustillant de gariguettes au citron, glace au safran et confit de poivrons rouges), il faut revoir les notes prises tout le long du parcours pour choisir les vins que l'on achètera. Les cuvées coup de cœur sont proposées à prix caveau et préparées en un tour de main... De quoi se régaler à la maison tout au long de l'été!


Velouté Froid de Petits Pois à la Menthe, Tartine de Légumes au Chèvre

Pour 6 personnes :
Le velouté de petits pois
250 g de petits pois
20 cl de bouillon de volaille
4 c. à soupe de crème liquide
1 noix de beurre
3 tiges de menthe fraiche
sel, poivre
Les tartines
6 tranches de baguette aux céréales
50 g de fromage de chèvre frais
6 radis
3 pointes d'asperges
3 tomates séchées
6 olives noires
Quelques fèves
Herbes ou fleurs fraiches
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre

Le velouté : Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée une dizaine de minutes. Rafraichissez-les immédiatement dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Faites chauffer le bouillon avec la moitié de la crème et le beurre. Placez les petits pois dans un blender ou un mixeur. Ajoutez le bouillon chaud et les plus grosses feuilles de menthe, assaisonnez puis mixez. Ajoutez un peu d'eau si le velouté vous semble trop épais. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Passez au chinois et laissez refroidir. Versez dans des verrines, ajoutez un peu de crème fouettée et quelques feuilles de menthe.
Les tartines : Versez un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain et faites-les griller quelques minutes à four chaud. Lorsqu'elles sont refroidies, tartinez-les de chèvre frais, salez et poivrez. Émincez les légumes (radis, asperges), répartissez-les harmonieusement sur les tartines avec les fèves, les olives en rondelles et les tomates séchées. Décorez de quelques herbes ou fleurs fraiches.
Servez les tartines accompagnées du velouté de petits pois bien frais.