vendredi 15 mars 2013

Ecume d'Huitres au Citron Vert


Retour en Bretagne pour respirer l'air iodé. On attend tous le printemps avec impatience, il finira bien par pointer son nez! On se fait plaisir avec cette recette d'écumes d'huitres au citron vert. Elle est épatante à l'apéritif, aussi bien pour les amateurs d'huitres que pour faire découvrir leur goût iodé aux enfants ou à ceux qui sont réticents à leur texture. Cette recette n'est pas la mienne, je l'ai tirée du livre de Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger "Du beau, du bon, du breton" (éditions de l’Épure). Toutes les recettes de ce livre (il y en a 60) sont réalisées avec des produits bretons "Malo" et "Le Gall" : Beurre de baratte au lait cru, petits suisses, lait ribot, crème, fromages frais. Il montre qu'avec des produits du quotidien que l'on trouve dans la plupart de nos supermarchés, on peut réaliser des recettes astucieuses, créatives et gourmandes! Pour compléter le tableau breton, j'ai utilisé des huitres de Cancale et j'ai réalisé mon beurre d'algues "maison" avec le mélange "Jardin Marin" de chez Roellinger. Ce mélange, très facile à utiliser peut être saupoudré sur un poisson encore chaud, ajouté à une sauce courte ou une vinaigrette pour un maximum de parfums. Lorsque j'habitais encore en Bretagne, je trouvais facilement tous les mélanges d'épices, mais c'est lors de ma dernière virée parisienne que j'ai pu refaire mon stock dans la boutique de la rue Sainte Anne.


Une autre très bonne nouvelle me concernant, j'ai collaboré au tout dernier numéro de "Bretons en Cuisine". Un reportage, une interview et 6 délicieuses recettes à base de pommes de terre... Mais pas n'importe lesquelles! Vous connaissez les primalines? Ce sont des pommes de terre extra-primeur. Cultivées essentiellement dans le Finistère, elles arrivent sur les étals au moment des fêtes de Pâques (c'est à dire très bientôt)... Et si vous voulez en savoir plus, retrouvez l'article sur le magazine! Vous aurez également le choix entre 62 recettes de saison, la mâche, le pâté Hénaff, le chocolat... un petit tour sur le marché de Vannes et les toutes premières fraises de Plougastel...Un numéro à croquer!


Ecume d'Huitres au Citron Vert

Pour 4 personnes :
12 huitres de Cancale
1 citron vert
4 petits suisses Malo
3 grandes tranches de pain
50 g de beurre de baratte demi-sel
1 c. à café d'algues déshydratées
(épices Roellinger)
Poivre

Ouvrez les huitres, filtrez le jus pour retirer toutes les impuretés.
Mixez les huitres, le jus filtré, les petits suisses, le jus du citron vert (réservez les zestes pour le dressage) et du poivre moulu. Répartissez cette préparation dans des verrines, réservez au frais une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, mélangez à la fourchette le beurre (sorti du réfrigérateur 20 minutes auparavant) avec les algues. Réservez au frais. Faites griller les tranches de pain, laissez tiédir, tartinez-les de beurre aux algues, puis coupez en 3 longues mouillettes.
Servez les écumes d'huitres saupoudrées de zestes de citron vert, accompagnez des mouillettes de pain aux algues.


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lundi 11 mars 2013

Le Semifreddo, au Sabayon et Chocolat, de Luana


Dans les jours prochains, tous les regards vont être tournés vers Rome, et plutôt vers le Vatican, pour l'élection du nouveau pape. J'ai donc choisi de vous proposer un article sur ce petit état pontifical, un véritable état dans l'état ou chaque pays (ou presque) possède une ambassade (même l'Italie), où le latin est la langue officielle (surtout pour les actes juridiques), mais où on parle aussi italien, le français (la langue diplomatique) et l'allemand (pour les gardes suisses). Nous avions déjà visité Rome ensemble il y a quelques mois, dégusté des amaretti (qui vous serviront d'ailleurs pour le semifreddo), des spaghetti carbonara et un tiramisu, mais il manquait un billet sur le Vatican, c'est chose faite maintenant! Je vous propose donc de réaliser cette visite en deux étapes, la Piazza et la Basilica San Pietro tout d'abord, puis les musées du Vatican ensuite, avec bien sûr une pause déjeuner...
Mais parlons un peu de la recette : J'ai trouvé ce "Semifreddo allo zabaione e torrone", autrement dit semifreddo au sabayon et au nougat, dans le livre de Luana Belmondo "A Table avec Luana". Vous la connaissez certainement, on la voit à la télévision sur Cuisine Plus mais également dans l'émission C à Vous d'Alessandra Sublet (sur France 5). Elle nous régale de ses recettes franco-italiennes et nous invite chez elle pour partager un dîner entre amis, avec son mari Paul et ses trois fils. Toutes les recettes sont simples, le livre est organisé par thèmes, dîner à l'improviste, en amoureux ou avec des copines... J'y ai trouvé d'excellentes idées, de nombreuses astuces. Et ce semifreddo, dessert glacé et onctueux n'est que le premier que je réalise, mais certainement pas le dernier... Il a été vite adopté et j'ai déjà quelques idées de variantes, on en reparlera!


Première visite incontournable, dans le plus petit état du monde, la place et la Basilique Saint-Pierre. La Piazza San Pietro, gigantesque est déjà bien agitée tôt le matin et on y fait la queue pour visiter la Basilique. Cette dernière, deux fois plus grande que Notre-Dame, se visite 7 jours sur 7, sauf lors des bénédictions du pape ou lors d'événements particuliers. Une fois à l'intérieur, le monument ne semble pas aussi démesuré, c'est surtout parce-que tous les éléments de décoration sont à l'échelle... Tout est immense, la verrière, les angelots (2 mètres de haut), le baldaquin du maitre autel (30 mètres, c'est à dire la taille d'un immeuble de 10 étages!). On trouve dans le marbre du sol, des indications donnant la taille des autres églises du monde. Il n'y a aucune peinture à l'intérieur, mais en revanche plus de 180 couleurs de marbre qui forment des mosaïques (il faut vraiment s'approcher des œuvres pour le voir!).


Après avoir attendu, piétiné, déambulé et beaucoup levé la tête pour admirer toutes ces merveilles, une petite pause ne se refuse pas. Et dans les quartiers du Prati et du Borgo (en face du Vatican), les bonnes adresses ne manquent pas. J'ai trouvé toutes les miennes dans le Guide du Routard, mais aussi dans les blogs de mes amies italiennes. Une envie de glaces: Poussez la porte de la gelateria dei Gracchi (via dei Gracchi, 272), la boutique ne paie pas de mine, mais les glaces sont extraordinaires. Poussez également la porte de chez Castroni et Franchi (via Cola di Rienzo, 200) : Deux endroits incontournables pour prendre un café, acheter des fromages, de la charcuterie ou déguster des antipasti au comptoir. Il y a également tout ce qu'il faut pour de beaux cadeaux gourmands à rapporter ou à (s')offrir.


Les musées du Vatican : Le site est immense et rassemble différents musées, que l'on peut visiter librement selon ses préférences, dont la fameuse chapelle Sixtine accessible par un seul chemin pour canaliser la foule (jusqu'à 25000 certains jours). Il faut donc bien choisir ses jours et ses horaires de visite (par exemple l'heure du déjeuner). On traverse différentes galeries, le nez en l'air pour admirer les fresques, les appartements de la famille Borgia, avant d'arriver à la fameuse chapelle où aura lieu dans quelques jours le Conclave. Hélas, les photos sont interdites! Un chef d’œuvre difficile à détailler tant les fresques sont nombreuses, pleines de détails et de scènes époustouflantes...


Parmi toutes les délicieuses recettes du livre de Luana Belmondo, il a fallu choisir. J'ai été tout de suite attirée par cette recette de semifreddo. Facile à réaliser, elle est parfaite quand on reçoit. Le dessert peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et se sort du congélateur quelques minutes avant de servir. Les parfums de chocolat, de crème et d'amandes plairont à tout le monde. La recette traditionnelle se fait avec du nougat, surtout au moment de noël. J'ai choisi de la réaliser avec des amaretti et c'est délicieux. Si vous ne trouvez pas le Marsala nécessaire à la réalisation du sabayon, remplacez-le par du porto blanc... et régalez-vous!


Semifreddo au Sabayon et Chocolat

Pour 7 à 8 personnes :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
20 cl de Marsala
50 cl de crème liquide
200 g de nougat (ou d'amaretti)
100 g de chocolat noir
100 g de framboises fraiches
20 cl de coulis de framboises

Chemisez une terrine ou un moule à cake avec un papier film.
Dans un bol posé sur un bain-marie frémissant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le Marsala pendant 6 à 7 minutes jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème en chantilly bien ferme. Hachez le nougat (ou les amaretti) et le chocolat au couteau. Mélangez délicatement la crème fouettée et le sabayon froid.
Répartissez 1/3 du mélange nougat-chocolat dans le fond du moule. Ajoutez la moitié du sabayon puis un autre tiers du mélange au chocolat. Terminez par le reste du sabayon et du mélange au chocolat. Lissez la surface et placez au congélateur 6 heures au moins.

Sortez la terrine 15 minutes avant de la servir. Démoulez sur un plat et servez en tranches épaisses.
Proposez en accompagnement quelques framboises fraiches et un peu de coulis de framboises.


Imprimez la recette

mercredi 6 mars 2013

Aile de Raie Poêlée, Purée de Potimarron, Sauce au Vin Rouge


Temps pourri aujourd'hui sur le Languedoc Roussillon : Pluies torrentielles, vents violents... Cela nous change du temps de printemps du weekend dernier. En attendant les beaux jours, j'ai encore envie de cuisiner des plats bien chauds et réconfortants... C'est le cas de la recette d'aujourd'hui! Une aile de raie poêlée, une purée de potimarron onctueuse (on en profite tant que c'est la saison) et une réduction de vin rouge très parfumée qui se marie à merveille avec le poisson. La recette est inratable et rapide, on peut tout réaliser bien à l'avance quand on reçoit et terminer le plat en quelques minutes juste avant de passer à table! La raie est un poisson particulièrement maigre que l'on trouve facilement et en toutes saisons, faites tout de même attention à sa fraicheur. 
Et c'est en Bretagne que je vous emmène aujourd'hui, pour prendre un bon bol d'air et admirer toutes les nuances de gris immortalisées lors de mon dernier séjour breton. Malgré le temps, une balade sur la côte s'impose pour admirer le paysage. Je fais toujours les mêmes circuits, de Brest à St Mathieu puis Lampaul et les Abers, l'appareil photo toujours dans le sac. Les couleurs sont très belles et chaque éclaircie est d'autant plus appréciée!
Vous trouverez dans ce billet quelques-unes de mes bonnes adresses brestoises, celles pour lesquelles je ne rate jamais une visite lorsque je viens... et quelques nouveautés!
Et puisque la recette du jour contient du vin rouge, j'ai demandé conseil à la Cave de Bacchus pour la sauce et pour l'accompagnement. Ils me suggèrent donc un Château Bas, Alvernègues 2010 (Coteaux d'Aix en Provence), pour ses tanins fondus sans verdeur et une bonne acidité. C'est un vin équilibré aux notes fruitées (Grenache, Cabernet, Syrah) qui est proposé à 6,40 € à la cave et qui conviendra parfaitement pour les deux.


Une nouvelle adresse a vu le jour à l'automne, le bar restaurant "La Base" situé au niveau de la marina du château, deuxième adresse de l'institution brestoise "le Tour du Monde". Un endroit plus calme que son aîné, une restauration qui monte en gamme avec à la carte une série de brochettes (très copieuses) servies avec légumes et sauce. Le lieu qui a une déco plutôt industrielle a repris les codes du TDM, de grandes tablées espacées, pas de séparation entre le bar et le restaurant, une belle terrasse avec vue sur mer. En soirée, musique et ambiance sont au rendez-vous, la bière et le mojito coulent à flots...


Pas de séjour à Brest sans un petit tour en centre ville pour un peu de shopping. Je trouve chez Zazou (place de la Tour d'Auvergne) des objets colorés pour la maison, des idées cadeaux, la vaisselle Rice que j'adore... A quelques dizaines de mètres de là, je passe à la Cave de Bacchus (10 rue Alain Fournier) pour quelques bons conseils sur le vin, je pousse enfin la porte de la boutique l'Essentiel (6 rue Alain Fournier) pour acheter un peu de thé Mariage ou rêver devant la jolie vaisselle. Le quartier Siam a beaucoup changé depuis que nous sommes partis. Il y a le tram maintenant, et beaucoup de nouvelles boutiques. Tout en bas de la rue, avec vue sur le pont de Recouvrance, ne ratez pas le restaurant "Abalone Sushi" (5 rue de Siam). C'est leur troisième adresse après de nombreuses années de présence  à Quimper. La qualité (et la quantité) sont au rendez-vous, l'accueil est chaleureux et très pro... Et depuis que je suis allée au Japon, je suis particulièrement difficile sur les sushis, là, j'y vais les yeux fermés!


Aile de Raie Poêlée, Purée de Potimarron, Sauce au Vin Rouge

Pour 4 personnes :
1 aile de raie (1 kg environ)
1 sachet de préparation pour court bouillon
1 c. à soupe de gros sel
500 g de potimarron
20 g de beurre
Sel, poivre
Huile d'olive
La sauce :
50 cl de vin rouge
Le zeste d'1 orange
1 échalote ciselée
2 c. à soupe de sucre
20 g de beurre
Sel, poivre

Dans une grande cocotte, faites chauffer deux litres d'eau avec la préparation pour court bouillon et 1 cuillère à soupe de gros sel. Lavez l'aile de raie et faites-la cuire 5 minutes dans l'eau frémissante. Égouttez et retirez la peau, puis levez délicatement les filets à l'aide d'une spatule.

Pendant ce temps, faites cuire le potimarron coupé en cubes (avec la peau) à la vapeur une quinzaine de minutes. Passez au moulin à légumes, ajoutez le beurre, salez, poivrez. Réservez au chaud.

La sauce vin rouge: Faites suer l'échalote ciselée sans coloration. Ajoutez le vin rouge, le zeste d'orange, le sucre et laissez réduire aux trois-quarts. Filtrez et montez au beurre, hors du feu. Salez, poivrez.

Dans une grande poêle, faites dorer la raie dans un peu d'huile d'olive, cinq minutes de chaque côté. Dans chaque assiette, déposez quelques cuillères de purée de potimarron. Posez par-dessus un filet de poisson. Ajoutez un trait de sauce tout autour. Présentez le reste en saucière.