jeudi 31 janvier 2013

Brouillade à la Truffe... et Autres Délices Truffés


C'est la fête de la truffe! Comme tous les ans à la même époque, nous sommes allés à Uzès acheter notre truffe de l'année. Nous y avons retrouvé nos amis pour un super moment très convivial autour d'un verre et d'une soupe de potimarron à la chantilly truffée qui m'a certainement inspirée!
Je vous livre à mon tour mes recettes du moment, réalisées avec seulement la moitié de ma truffe (elle faisait 50 g au départ). J'ai donc encore de quoi nous faire plaisir! Cette année j'ai fait comme tous les ans. J'ai commencé par enfermer ma truffe dans un grand bocal avec quelques œufs bio extra frais, et je les ai oubliés quelques jours dans mon arrière cuisine bien fraiche. Grâce à la porosité de la coquille, les oeufs prennent tout naturellement le bon goût de truffe... On n'aurait même pas besoin d'en rajouter! Ces beaux œufs, je les ai cuits à la coque, et j'en ai fait une brouillade un autre jour... Un grand classique vraiment délicieux. 
Je n'ai pas résisté à l'envie de préparer en plus un beurre de truffe et une belle chantilly pour accompagner mon velouté de courge musquée... On n'est pas loin du paradis!


La fête de la truffe a lieu à Uzès tous les ans en janvier (en général le 3 ème dimanche). On peut acheter les truffes sous les arcades de la place aux herbes (auprès de professionnels) mais également assister à de nombreuses animations: Vente aux enchères, démonstrations de cavage au chien et au cochon, conférences, repas gastronomiques dans les restaurants. Une belle fête qui permet également de déambuler dans les ruelles de cette jolie ville si bien préservée...


Vous cherchez d'autre idées recettes à base de truffe? Allez donc faire un tour du côté de mes anciens billets: Ravioles à la truffe dans un bouillon, Risotto à la truffe, Hachis parmentier façon Apicius, Jaune d’œuf coque aux truffes et asperges... Beau programme, non?


Brouillade à la truffe

Pour 4 personnes :
20 g de truffe fraiche
8 œufs extra frais
20 g de beurre
2 c. à soupe de crème fraiche
Sel, poivre

Quelques jours avant, placez la truffe avec les œufs dans un bocal hermétique. Conservez dans un endroit frais.
Le jour même, détaillez quelques tranches de truffe, réservez et coupez le reste en petits morceaux.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de truffe et cassez les œufs par-dessus. Salez, poivrez. Faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger à la fourchette. Quand les œufs sont encore souples mais consistants, ajoutez, hors du feu, la crème pour stopper la cuisson. Vérifiez l'assaisonnement, répartissez dans de petites cocottes chauffées et déposez quelques lamelles de truffe sur le dessus. Dégustez sans attendre.


Beurre de truffes

100 g de beurre demi-sel extra fin
5 g de truffe fraiche

Sortez le beurre du réfrigérateur une heure à l'avance pour l'assouplir. Coupez la truffe en tout petits morceaux (vous pouvez également la râper). Mélangez à la fourchette le beurre et la truffe. Débarrassez dans un ramequin, filmez et réservez au réfrigérateur 24 heures pour que les saveurs se diffusent bien. Tartinez ce beurre sur des mouillettes de pain grillé pour accompagner par exemple des œufs à la coque.

Chantilly à la truffe

25 cl de crème entière liquide
10 g de truffe fraiche
Sel, poivre

Détaillez quelques lamelles de truffe qui serviront pour la décoration. Coupez le reste en petits morceaux. Faites chauffer la crème dans une casserole, arrêtez le feu juste avant l'ébullition et mettez les morceaux de truffe à infuser, salez, poivrez. Laissez refroidir puis mixez au blender ou au mixeur plongeant. Filtrez et mettez en siphon. Ajoutez une cartouche de gaz et entreposez couché au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Vous ajouterez un peu de cette chantilly à la truffe sur une soupe de potiron par exemple. Décorez de quelques lamelles de truffe.


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vendredi 25 janvier 2013

Barres Chocolatées aux Fruits


J'avais pris de bonnes résolutions en début d'année : Que des choses saines, des légumes, des repas légers et plus de chocolat... Je suis incapable de résister à une tablette, à des bouchées ou des truffes et je ne me contente pas d'en manger une ou deux, la boite en prend en général un bon coup! Je préfère ne rien acheter, c'est plus facile de résister!
Mais ça, c'était avant... avant que l'on m'offre quelques bons livres de cuisine en fin d'année dernière, dont celui de William Curley "Mes Chocolats", que j'ai immédiatement dévoré des yeux. On connait de nombreux pâtissiers et chocolatiers talentueux ici en France, mais on connait moins ceux qui sont installés outre-Manche. William Curley est de ceux-là. Installé à Londres, il nous confie à travers ce livre tous ses secrets, toutes les techniques qu'il utilise pour travailler le chocolat et lève le voile sur ses créations très originales. Les deux recettes d'aujourd'hui sont tirées du livre, je n'y ai apporté aucune modification.
J'ai donc choisi ces bouchées, faciles à offrir, faciles à croquer, qui offrent une multitude de possibilités : Il suffit de faire fondre le chocolat et d'y associer des amandes, des noisettes, des fruits confits ... enfin tout ce qui vous fera plaisir! Simple, non?
La deuxième recette est celle des écorces d'oranges confites. En ce moment, les agrumes sont au top, je vous encourage vivement à les réaliser vous même. C'est assez long à cuire, mais cela ne nécessite qu'un peu de surveillance de temps en temps. Vous pouvez vous en faire une belle quantité que vous retrouverez avec plaisir dans les prochains mois pour vos gâteaux et vous pourrez même faire des orangettes!


Mais faire fondre le chocolat est plus technique qu'il n'y parait... Cela s'appelle le tempérage. C'est l'étape indispensable lorsque l'on réalise des bouchées ou des décors en chocolat. Il permet d'obtenir un chocolat brillant, bien cassant et qui ne blanchit pas. La technique nécessite de faire passer le chocolat pas trois stades de température (différentes suivant la couleur du chocolat) pour lui permettre une belle cristallisation au refroidissement. Cela nécessite l'usage d'un thermomètre de cuisson. J'ai acheté le mien chez Ikéa pour quelques euros. On commence par faire fondre le chocolat, sur un bain-marie non bouillant, jusqu'à obtenir une température bien précise (tout est indiqué dans la recette), on le retire ensuite pour le faire remonter en température, puis on le remet ensuite sur le bain-marie pour le réchauffer à nouveau. Il est alors prêt à l'emploi. Si vous ratez une des étapes, rien n'est perdu mais il faudra recommencer le processus depuis le début. Cela faisait un moment que je voulais essayer le tempérage, cela m'avait toujours semblé très compliqué (je faisais fondre le chocolat au petit bonheur), je réalise maintenant que c'est l'étape indispensable pour obtenir un bon résultat et ces bouchées aux fruits en sont la preuve... A votre tour de vous lancer!


Écorces d'Oranges Confites

Pour 12 pièces :
3 oranges "navel"
500 ml d'eau
350 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Incisez l'écorce des oranges en quartiers et retirez-la avec précaution. Mettez les écorces dans une casserole, recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition puis égouttez et rafraichissez sous l'eau froide. Recommencez l'opération une deuxième fois.
Remettez les écorces dans la casserole avec le sucre et les 500 ml d'eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux 30 minutes. laissez ensuite refroidir dans la casserole, couvrez et laissez macérer 12 heures.
Le lendemain, portez à nouveau à ébullition et faites cuire 2 heures à feu très doux. Les écorces doivent être tendres et devenir translucides. Egouttez-les et faites-les sécher sur une grille 3 ou 4 heures.
Les écorces d'oranges se conservent plusieurs semaines dans une boite hermétique. 

Procédez de même avec des citrons ou des pamplemousses.

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 Barres Chocolatées aux Fruits

Pour 16 barres :
250 g de chocolat noir
250 g de chocolat au lait
Un mélange de fruits secs (abricots, raisins, amandes, noisettes, noix de pécan, pistaches)
Un mélange de fruits confits (écorces d'oranges, citrons, gingembre...)

Faites tout d'abord tempérer le chocolat noir et le chocolat au lait séparément.
Versez le chocolat haché dans un saladier. posez-le sur un bain-marie et faites fondre tout doucement en mélangeant sans cesse. L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Faites monter la température du chocolat jusqu'à 55° pour le noir, 45-50° pour le lait.
Retirez du bain-marie et laissez baisser la température en remuant constamment jusqu'à obtenir 28-29° pour le chocolat noir et 26-27° pour le chocolat au lait.
Remettez alors le saladier sur la bain-marie et faites remonter la température du chocolat jusqu'à 31-32° pour le noir et 29-30° pour le lait. Le chocolat est alors prêt à l'emploi.
Versez dans des moules en silicone (à financier par exemple) , tapotez sur une surface dure pour bien répartir et chasser les bulles d'air. Répartissez les morceaux de fruits choisis sans trop les enfoncer. Laissez durcir 3-4 heures dans un endroit frais et sec.

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jeudi 17 janvier 2013

Sauté de Poulet Epicé aux Noix de Cajou et Vacances en Thaïlande (4)


Le moins que l'on puisse dire c'est que j'ai plutôt été discrète depuis ce début d'année, mais pas vraiment inactive... J'ai pas mal de projets en préparation et après la période des fêtes, j'avoue que j'ai peu cuisiné. Je fais des choses très simples et saines, rapides... et cela me va bien! Du coup, pour ce premier article de l'année, je vous emmène au soleil, avec le mauvais temps et les températures glaciales, vous devez vous aussi avoir besoin de vous réchauffer un peu et de rêver! Direction la Thaïlande pour compléter la série de billets de l'automne dernier. Nous avions fait un petit tour du côté de Phuket, entre Kata Beach, Rawaï et les villages du sud de l'ile. Cette fois on prend le bateau pour les iles, direction l'archipel de Phi Phi (prononcez "pipi") dans la mer turquoise d'Andaman. On parle souvent de Koh Phi Phi comme une destination mythique, paradis de la plage et de la plongée... mais paradis où on est loin d'être seul. C'est un endroit hypertouristique, surpeuplé à certaines heures, mais qui vaut vraiment le détour! En fait, il y a deux iles : La plus grande, Phi Phi Don, est la seule habitée, avec tout ce qu'il faut pour accueillir les hordes de touristes qui débarquent tous les jours. La seconde, Phi Phi Lee inhabitée mais plus célèbre grâce au film "La Plage", est un endroit paradisiaque avec d'énormes falaises et des fonds sous-marins peuplés de milliers de poissons multicolores. Malgré tout il est tout à fait possible de profiter à fond de son séjour, je vais vous donner quelques bons plans, quelques bonnes adresses... Et vous ne repartirez pas sans une recette thaïe facile et rapide, celle du poulet sauté au wok aux poivrons et noix de cajou... ça vous va?


En fait, pour éviter la foule à Koh Phi Phi, il faut tout faire en décalage par rapport aux autres. La plupart des touristes viennent dans les iles uniquement pour la journée. Ils arrivent serrés comme des sardines dans des bateaux rapides et font l'excursion au pas de course. Visite et plongée à Phi Phi Don en fin de matinée ou l'après-midi, déjeuner à Tonsaï shopping et plage ensuite... Pour éviter tout cela, il faut passer au minimum une nuit sur l'ile et chercher un hôtel loin du village. Le soir il y a beaucoup de monde, du bruit, de la musique... Difficile de se reposer. Il y a un grand choix d'hôtels sur les belles plages de l'ile, et comme il n'y a pas vraiment de routes, ni de véhicules, on vient vous chercher au débarcadère en "long tail boat"avec un petit panneau au nom de votre hôtel (pour peu que vous ayez réservé à l'avance, ce que je vous conseille). Ce sont ces bateaux qui assurent la plupart des déplacements sur l'ile et c'est bien agréable!
Nous avions choisi le "Paradise Pearl Bungalows", très bien placé sur la belle plage de "long beach" avec tout ce que nous aimons : Calme, tranquillité, accueil très sympa et un rapport qualité prix top, 60 euros la chambre avec terrasse en 2 ème ligne (chambre prévue pour 4 personnes). Le restaurant les pieds dans le sable est vraiment très bien, cuisine thaïe simple mais délicieuse! Nous avons beaucoup apprécié les massages (1 heure pour 20 euros) et devant la plage il y a de beaux spots de plongée (masque et tuba). Sur la gauche une passe nommée "shark point" permet de voir les requins (inoffensifs) qui viennent chasser dans le courant (bon, il faut quand même se jeter à l'eau et être bon nageur).


La terrasse du restaurant au petit matin : Personne n'est encore levé et on peut profiter de la vue sur les iles tout en dégustant un petit déjeuner typique, riz sauté, thé, fruits frais... Nous avions réservé un bateau privé pour une demi-journée (40 euros le bateau quel que soit le nombre de passagers). Départ 8 heures en direction de Phi Phi Don, avant la foule!


Il faut arriver dans les premiers pour profiter pleinement de la plongée. Le capitaine du bateau connait les bons coins. Nous visitons les criques les unes après les autres, et  avec un simple masque et un tuba la plongée est géniale. On a l'impression d'évoluer dans un aquarium... L'eau est chaude, on plonge à notre rythme et on se régale! A partir de 10 heures les bateaux arrivent les uns après les autres, quelques "long tails" d'abord, puis les speed boats et enfin les grosses unités avec les plongeurs en bouteille. Il y a par moment une trentaine de bateaux dans les criques. Il faut être prudent, certains passent sans même faire attention aux personnes qui sont sous l'eau. J'ai eu une belle peur quand j'ai senti la coque d'un bateau qui me percutait alors que j'étais au ras de l'eau (et bien visible)... Il était temps de repartir. Nous avons voulu aller voir la plage de "Maya Bay" qui a servi au tournage du film "la plage". Hors saison, avec les vagues, les bateaux ne peuvent pas aborder directement. Il faut nager jusqu'à la falaise, escalader quelques échelles de corde (assez dangereux avec le ressac) et suivre un petit chemin dans la forêt. La plage est décevante, assez sale à cause des morceaux de bois et des boules de mazout qui tachent les maillots... Peut-être n'était-ce pas la bonne saison? Là encore, quand la météo le permet, la plage est envahie par les speed boats, c'est l'attraction du coin... n'ayant pas d'appareil étanche, je n'ai pas pu faire de photos. La plage ne ressemble pas vraiment à celle du film qui présente grâce à quelques trucages une baie complètement fermée alors que ce n'est pas le cas...


Retour sur Phi Phi Don pour découvrir le village de Tonsaï et les autres plages de l'ile principale. A l'heure du déjeuner il n'y a pas grand monde et nous pouvons boire un verre, acheter quelques fruits frais et faire un peu de shopping... Après un bon bain, bien sûr (encore!).


A midi, déjeuner tranquille dans une des ruelles du village, chez Pum. C'est un restaurant qui a très bonne réputation (adresse trouvée dans le guide du Routard) et qui propose certains jours des cours de cuisine thaïe dans son école (deux autres adresses possibles, Chiang Mai et Patong sur l'ile de Phuket). Les plats aux alentours de 90 bahts (2,25 euros) sont cuisinés devant vous dans la cuisine ouverte, c'est délicieux et très copieux...
En fin de journée, il faut déjà repartir. Nous n'avons vu qu'une petite partie de l'ile, il faudra revenir ... 2 ou 3 nuits la prochaine fois!


Quelques précisions concernant la recette. Elle fait partie des grands classiques de la cuisine thaïe et on la trouve à la carte dans beaucoup de restaurants. J'ai appris les différentes étapes de la réalisation de ce plat lors de mon cours de cuisine au restaurant Boathouse à Phuket. Les ingrédients se trouvent facilement dans toutes les épiceries asiatiques. Les piments utilisés ne sont pas les petits piments oiseaux, mais les piments doux et secs que l'on trouve enfilés sur des cordes, comme à Espelette. A défaut, mettez un petit piment doux frais. La pâte de curry rouge apporte suffisamment de force au plat. Si vous craignez le piment, divisez les quantités par deux.


Sauté de Poulet Épicé aux Noix de Cajou

Pour 4 personnes :
500 g de blanc de poulet coupé en petits morceaux
1 poivron rouge émincé
1 petit oignon émincé
2 petits oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 piment rouge sec
50 g de noix de cajou grillées
3 c. à soupe d'huile d'arachide
2 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à soupe de sauce d'huitre
1 c. à café de sucre
1/2 c. à café de pâte de curry rouge
Quelques feuilles de coriandre

Faites chauffer l'huile dans un wok et mettez-y à revenir l'ail et la pâte de curry. Ajoutez ensuite le poulet, le poivron, le piment haché et l'oignon émincé. Laissez revenir quelques minutes. Versez ensuite la sauce d'huitre et la sauce de poisson, le sucre, salez et poivrez. Si la sauce est trop courte, ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire 10 minutes.
Terminez par les noix de cajou rincées, l'oignon nouveau coupé en tronçons. Servez sur assiette ou dans des bols individuels et décorez de quelques feuilles de coriandre. Présentez en accompagnement un peu de riz thaï cuit à la vapeur.

mardi 1 janvier 2013

Bonne Année 2013


Une nouvelle année qui commence dans la douceur, sans mal au crâne et avec beaucoup de projets. On fait le bilan de l'année écoulée (je vous ai fait un petit montage de quelques unes de mes recettes), on prend de bonnes résolutions (tiendra-tiendra pas?). Laissez moi vous remercier de votre fidélité, de vos petits mots, de vos visites discrètes pour certains mais je sais que vous venez et revenez toujours plus nombreux! On va partager encore cette année le plaisir de se régaler, les yeux et les papilles... On va encore s'évader, tout près d'ici et à l'autre bout du monde... On va passer une superbe année ensemble!

         *** Je vous souhaite une excellente année 2013 ***