jeudi 22 novembre 2012

Thaï Fish Cakes (Beignets de Poisson) et Vacances en Thaïlande (3)


Mais non, je ne vous ai pas oubliés... Je suis juste un peu débordée. Beaucoup de projets se mettent en place en même temps, pour mon plus grand plaisir, et comme je suis perfectionniste, je passe beaucoup de temps à fignoler le travail que je dois rendre (je vous en parlerai plus tard!). 
Novembre est aussi le mois où on quitte les beaux jours: Même si on a encore de belles journées, on a mis les tenues d'hiver et on ne cuisine plus du tout de la même façon. C'est aussi le mois où je commence à avoir besoin de soleil. Je rêve de me dorer la pilule sur une plage, je commence à faire des projets de voyage, à regarder les catalogues et les sites de voyagistes. C'est un peu pour cela que je vous propose, en attendant mieux, de mettre un peu de soleil dans votre assiette avec cette recette thaïe. J'ai choisi de réaliser des fish cakes (littéralement gâteaux de poisson), parfumés, délicatement relevés, ils font une entrée sympa et sont vraiment très simples à réaliser. C'était un des plats de mon cours de cuisine au restaurant "Boat House" à Phuket. Pour une jolie présentation, nous avons également appris à réaliser des petits moules avec une feuille de pandanus (épiceries asiatiques), mais ce n'est vraiment pas obligatoire... La pâte des fish cakes se tient bien et on peut former des boulettes en prélevant un peu de pâte avec une cuillère et les façonner avec des mains humides... Vous trouverez ci-dessous en images, la réalisation du moule et la progression de la recette... Puis la version fish cake servie au restaurant... ou celle du marché de nuit de Phuket Town!


Je vous propose également de découvrir en images le joli village de Rawaï. Situé sur la côte est de l'ile de Phuket, cet endroit a gardé son identité. De ce côté de l'ile, la mer plus vaseuse et rocailleuse se retire sur près de 300 mètres à marée basse. Un joli coin typique avec un bord de mer ombragé d'une rangée d'arbres tropicaux avec vue sur les ilots qui émergent à l'horizon, des speed boats et long tail boats qui attendent le client. On trouve de nombreux restaurants de poisson à prix très doux et des restaurants mobiles montés sur des mobylettes qui proposent un grand choix de street food (soupes, salades, pad thaï...). On peut également assister au retour des pêcheurs et acheter poissons et crustacés ultra-frais. Dans les restaurants du village de pêcheurs (à l'extrémité sud de la plage), on choisit ses produits, ils sont pesés devant vous et cuisinés sans attendre. On mange sous des paillotes avec vue imprenable sur la mer. On ne rate rien de l'activité du village... L'endroit est peu fréquenté par les touristes. On voit surtout des thaïs dans les restaurants (et c'est bon signe!).


Deux autres bonnes adresses que je vous recommande à Rawaï Beach:
-Le Nikita, pour prendre un verre au bord de l'eau (photos) ou pour manger, un restaurant fréquenté par des habitués (beaucoup d'expatriés). Plats thaï classiques, poissons frais et pizzas au feu de bois...
- Le Baan Haad, excellent restaurant de poisson et de fruits de mer à prix très doux. Ces derniers sont sortis des viviers et pesés devant vous. Fréquenté par les thaïs comme les touristes, ce restaurant a une grande terrasse en plein air (repérer les chaises en plastique bleues). Harmonies des saveurs, parfums, c'est un endroit que l'on adore!


A l'extrémité nord de la plage, ne ratez-pas la visite du Gipsy Village. Ces "gitans de la mer", animistes et originaires des iles Andaman, constituent une petite communauté bien typée avec ses propres traditions. Le village est tout petit et leurs conditions de vie sont plutôt misérables. Il ne reste plus à voir que quelques étals de poisson, des marchands de coquillages et des enfants qui barbotent entre les bateaux. Au coucher du soleil les couleurs sont superbes pour prendre des photos...


Thaï Fish Cakes (Beignets de Poisson)

Pour 4 personnes:
600 g de poisson blanc
1 c. à café de pâte de curry rouge
2 feuilles de citronnier kaffir
50 g de haricots verts
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à soupe de sauce d'huitres
1 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à café de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
Huile de friture
4 feuilles de pandanus (facultatif)

Formez une coupelle avec la feuille de pandanus. 
Émincez le poisson au couteau. Coupez les haricots verts en petits morceaux (1/2 cm).
Dans un grand bol, mélangez le poisson, les haricots verts, l'ail, la pâte de curry, le sucre, les feuilles de citronnier ciselées et le jaune d’œuf. Ajoutez la sauce de poisson et la sauce d'huitres, mélangez soigneusement. Garnissez la coupelle avec la préparation au poisson.
Préchauffez l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les fish cakes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (5 minutes environ).
Servez avec quelques crudités et une sauce aigre-douce.
Vous pouvez remplacer les feuilles de citronnier par un zeste râpé de citron vert ou de combava. 

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mercredi 7 novembre 2012

Confiture de Meraviho et Pâte de Coings


Lors de mon dernier weekend chez mes amis du Ventoux, j'ai fait une belle découverte. Dehors, sur la table du jardin, mon amie avait posé un énorme fruit, que j'ai pris tout d'abord pour une courge. En fait il s'agissait d'une méréville (meraviho en provençal ou gigérine), un fruit de la famille des pastèques qui ne se mange pas cru mais uniquement en confiture. On en trouve essentiellement sur les bords de la méditerranée. Le fruit qui a une chair vert tendre et des pépins, nécessite une longue cuisson avant de devenir une belle confiture aux couleurs ambrées. J'ai donc hérité du fruit en question avec pour mission de rapporter quelques pots... Je me suis donc mise au travail quelques jours plus tard, avec l'aide de ma maman venue passer quelques jours dans le sud. Il y a de nombreuses façons de faire, avec des cuissons en une seule fois ou sur plusieurs jours: Le seul point commun des différentes méthodes, la longueur de l'opération, entre deux et quatre heures (bon, on peut faire autre chose pendant ce temps là, mais sans trop s'éloigner!)... J'ai eu également de précieuses informations grâce au Musée d'Art et Traditions Populaires de Marignane. Vous pouvez si vous habitez les environs de Marseille, suivre les ateliers "Confiture de Meraviho" qui se dérouleront les samedis 10, 17 et 24 novembre. Ces ateliers ont pour but de faire revivre les traditions oubliées de Provence.
Nous avons également profité du weekend pour faire une petite virée shopping sur Avignon, cette ville est vraiment agréable... Le dimanche nous sommes allées cueillir des coings dans le fond du jardin. Je suis donc revenue bien chargée. Comme chaque année, je fais de la gelée et de la pâte de coings, c'est beaucoup de travail mais cela se conserve longtemps. J'ai de la gelée pour l'hiver, je l'utilise pour mes desserts (cela remplace bien le miel). Quant à la pâte, c'est assez long à réaliser: Il faut mélanger longtemps pour dessécher la purée de coings et éviter qu'elle attache à la cocotte... Mais le résultat en vaut la chandelle! 


Une fois roulés dans le sucre, les petits cubes de pâte de coing peuvent se mettre en sachets et constituer un joli cadeau gourmand. Pensez mettre une jolie étiquette (réalisée à l'imprimante puis découpée à la perforatrice). La pâte de coings est également délicieuse avec les fromages de brebis (Manchego ou Ossau-Iraty), la tête de moine ou l'Appenzeller. Présentez un beau morceau ou quelques cubes (non sucrés) sur votre plateau de fromages. J'utilise ma gelée de coings pour lustrer mes tartes aux fruits dès lors sortie du four, comme pour ma tarte fine aux pommes (novembre 2011).


Confiture de Meraviho (Méréville)

1 Méréville
500 g de sucre par kilo de fruit
2 citrons
1 gousse de vanille

Pelez la méréville et enlevez tous les pépins. Coupez la chair en morceaux réguliers et pesez. Ajoutez 500 g de sucre par kilo de fruit pesé et laissez macérer une nuit.
Le lendemain: Mettez la confiture sur le feu avec le zeste râpé et le jus des citrons, la gousse de vanille fendue en deux. Faites cuire la préparation une heure à feu doux, puis laissez reposer toute la nuit.
Le dernier jour enfin, remettez la confiture sur le feu et cuisez encore entre 1 heure et 1 heure 30. Pour tester la bonne cuisson de la confiture, faites couler quelques gouttes sur une assiette bien froide. La confiture doit figer et ne plus couler lorsqu'on penche l'assiette. Retirez la gousse de vanille et versez encore bouillant dans les pots, refermez immédiatement avec les couvercles et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

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Pâte de Coings

3 kg de coings
2 kg de sucre (environ)
1 citron
1 gousse de vanille

Lavez les coings (utilisez éventuellement une éponge grattante pour enlever la pruine).
Coupez les fruits en quartiers. Ne pas éplucher mais retirez les trognons avec les pépins. Enfermez-les dans une mousseline. Versez le tout dans un grand faitout, recouvrez d'eau à hauteur. Faites cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante, 30 à 40 minutes. Versez les fruits dans une passoire pour recueillir le jus. Laissez refroidir. Ne jetez-pas ce jus, il vous servira à réaliser une gelée de coings.
Moulinez les fruits une première fois avec une grille à gros trous, puis moulinez à nouveau avec une grille fine. Pesez la purée de fruits obtenue.
Mettez la purée de fruits dans une bassine à confiture ou une grande marmite. Ajoutez le sucre (750 g par kilo de fruits), le jus et le zeste de citron coupé en grandes lamelles, la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélangez bien.
Faites cuire sur feu moyen en remuant souvent. Au début, la couleur est dorée et la consistance plutôt liquide, puis elle va foncer au fur et à mesure de la cuisson et le mélange va épaissir. Il faut 40 à 50 minutes environ pour que la pâte soit cuite. Cela dépend de la force du feu, de la maturité ou de la quantité de fruits. la pâte doit se décoller des bords de la marmite. Attention, en fin de cuisson, ne cessez pas de remuer, elle risque d'attacher au fond. Enlevez à la fin les lamelles de zestes de citron et la gousse de vanille.
Versez la pâte dans un grand plat (ou un plateau) recouvert de papier sulfurisé. Ne pas dépasser 3 à 4 centimètres d'épaisseur. Mettez le plateau dans un endroit sec, recouvrez d'un torchon et laissez sécher 24 à 48 heures. Au bout de ce temps, retournez la pâte et laissez sécher encore 24 à 48 heures.
Lorsque la pâte de coings est sèche et ferme au toucher, vous pouvez découper des cubes pour réaliser des pâtes de fruits (vous les roulerez dans le sucre en poudre), ou la conserver telle quelle dans une boite hermétique. Vous prélèverez des morceaux en fonction de vos besoins.

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