mardi 30 octobre 2012

J'ai Ré-inventé la Pomme de Terre (suite... et fin)


Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais en mai dernier j'ai participé au concours "Ré-inventez la Pomme de Terre"... et je l'ai gagné! Je vous avais présenté l'entrée cuisinée pour le concours, je vous propose aujourd'hui le plat. L'intitulé est assez long, mais il fallait mettre en valeur la pomme de terre de l'ile de Ré, j'ai donc choisi de réaliser trois cuissons (galette croustillante, écrasée à l'huile d'olive et grenailles rissolée) et de les associer avec les autres produits du panier imposé: les oursins et les rougets. N'oublions pas le cognac Camus qui devait lui aussi être un élément clé du plat. Ces plats ont suffisamment plu au jury pour me permettre de remporter le concours dont le premier prix était une semaine en thalasso à l'ile de Ré... Rien de moins!
Je tenais grâce à ce billet, à remercier les différents partenaires et participants de la manifestation, les organisateurs tout d'abord, mais aussi les chefs membres du jury, les représentants d'Ile de Ré Tourisme et de Charente Maritime Tourisme, le relais thalasso Atalante, les représentants des cognacs Camus ainsi que le président de la coopérative Uniré.
Je suis rentrée il y a un peu plus d'une semaine, zen et en pleine forme. J'ai apprécié chaque moment: Les soins, les balades, les repas (+ 2 kg en une semaine!), l'accueil, le calme et le repos... C'est à mon retour que j'ai cuisiné à nouveau ce plat pour le faire découvrir à mon mari... il a adoré! J'espère que vous apprécierez aussi et que je vous donnerai envie de participer aux régalades 2013... à l'ile de Ré!


L'hôtel Atalante est toujours aussi agréable: Jolies chambres avec vue sur mer ou sur les vignes. Les repas se prennent dans la grande salle à manger panoramique avec vue sur mer.  La thalasso avec ses soins à la carte permet de se ressourcer avec vue sur l'océan: Au choix, piscine d'eau de mer chauffée à 32°, bains bouillonnants, jets sous pression, enveloppements d'algues, massages, sauna, hammam, aquagym...



Et lorsqu'on vient à l'Atalante pendant la semaine du goût, on a droit à un petit bonus comme des démonstrations culinaires dans les cuisines. Celle de Arnaud Thiry tout d'abord, chef du restaurant qui nous a régalé toute la semaine. Sa cuisine est savoureuse, créative et légère, réalisée avec de bons produits (de saison). La recette cuisinée devant nous: Celle des St Jacques poêlées minutes, carottes colorées et petites girolles, sur une purée de patates douces, et quelques jeunes pousses...


La deuxième démonstration, celle du chef pâtissier Vincent Legrand. Nous avons appris à réaliser des coupelles en chocolat, crème mascarpone à la noisette et chantilly. Un peu de technique, beaucoup de goût, tous les desserts servis au restaurant étaient délicieux. Pas trop sucrés et tous très spectaculaires... Bravo pour les présentations!


Après une matinée de soins à la thalasso, il fait bon se promener sur le littoral, au départ de l'hôtel: Il suffit de suivre la plage. Pas de pluie ce jour là mais des ciels magnifiques avec toutes les nuances de gris... et pas un chat! Juste quelques mouettes, un amateur de kitesurf au loin et quelques pêcheurs à pied (c'était les grandes marées).


Un petit tour le temps d'une matinée dans les cuisines de Laurent Favier, du restaurant "Chai Nous Comme Chai Vous", j'ai été très bien accueillie, j'ai mis la main à la pâte (quelques kilos de St Jacques à décoquiller), j'ai profité des bons conseils du chef... Puis le soir, c'est à deux que nous avons pu apprécier la cuisine de Laurent, savoureuse, créative, originale, généreuse. De très bon produits remarquablement travaillés, une belle carte des vins, l'accueil et le service sont impeccables... Allez-y les yeux fermés!
Et nous ne pouvions pas quitter La Flotte sans emporter quelques huitres: Il y a un point de vente tout au bout du quai (avec vue sur le phare), elles étaient délicieuses...


Dès que le soleil pointe son nez, on loue des vélos à Ars en Ré et on part faire une longue balade jusqu'aux Portes et la plage de Trousse Chemise. On longe avec bonheur les vignes, les canaux, les marais salants, on admire au passage la faune sauvage, les ânes et les chevaux. Au retour on prend un petit café sur la place et surtout on rentre faire quelques achats au "1 bis", épicerie fine où on trouve (entre-autres) les produits du terroir de l'ile (fleur de sel, salicornes, confitures...) ainsi que les thés Théodor (j'adore!) et les préparations bio pour pains et pâtisserie "Marlette"... On trouve également des tas d'idées cadeaux et l'accueil est très chaleureux!


Pommes de Terre de l'Ile de Ré en Trois Cuissons, Rougets et Sauce Crémée au Cognac et Corail d'Oursins

Pour 4 personnes:
4 rougets moyens levés en filets
Pour les galettes:
4 pommes de terre
1 oignon
1 œuf
20 g de beurre
Sel, poivre, huile
Pour l'écrasée:
4 belles pommes de terre
1 filet d'huile d'olive
Quelques brins de ciboulette
Sel, poivre
Pommes de terre rissolées:
16 pommes de terre grenailles
Sauce:
20 cl de crème liquide
10 cl de cognac
1 c. à soupe de corail d'oursins
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

Préparation des galettes: Épluchez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les avec une râpe à gros trous. Ajoutez l’œuf battu, un peu de sel et de poivre. Mélangez. Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Déposez des petits tas de préparation, formez des galettes et cuisez à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.
L'écrasée de pommes de terre: Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez puis écrasez à la fourchette ou au presse purée. Ajoutez le beurre et la ciboulette ciselée. réservez au chaud.
Faites cuire les pommes de terre grenailles 10 minutes à l'eau bouillante.
La sauce: Faites chauffer la crème avec le corail d'oursins et le cognac. Laissez réduire une dizaine de minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Émulsionnez au mixeur plongeant.
Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Cuisez les filets de rougets 5 minutes côté peau et 2 minutes côté chair. Assaisonnez. Faites rissoler en même temps les pommes de terre grenailles.
Le dressage: Dans le fond de chaque assiette, déposez une galette de pomme de terre. Ajoutez par-dessus un peu d'écrasée de pomme de terre puis une autre galette. Rajoutez par-dessus deux filets de rougets. Répartissez autour les pommes de terre grenailles et quelques cuillères de sauce. Servez le reste en saucière.

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jeudi 25 octobre 2012

Le Numéro 11 de Yummy Magazine est Paru!


Vous connaissez bien maintenant nos rendez-vous tous les deux mois avec Yummy Magazine: Le numéro 11 vient de paraitre! Un numéro très automnal avec des idées recettes à base de courges, ou de pommes, des gâteaux de famille, une belle interview d'Alain Passard, des recettes avec de la crème de marrons...
Je vous propose cette fois ma recette de terrine de veau aux champignons et aux noisettes...
Pour découvrir tout cela et feuilleter le magazine en ligne, c'est par ICI
Pour le télécharger, c'est par ICI


Vous pouvez, comme à chaque fois, participer au prochain numéro de Yummy Magazine, ce sera cette fois pour le numéro de noël: On attends vos idées de desserts! Proposez vos recettes jusqu'au 30 novembre 2013. Tous les renseignements par ICI

mercredi 17 octobre 2012

Cannelés au Chocolat, Epices et Poivre Rose


Octobre Rose: C'est le mois de la campagne de lutte contre le cancer du sein, organisée par l'association "Le Cancer du Sein, Parlons-en!" (pour la dix-neuvième année consécutive en France). Chaque année, le dépistage précoce permet de sauver des milliers de vies. Convaincre les femmes du rôle primordial de ce dépistage et faire progresser la recherche, telle est la vocation de cette campagne de l'association. Rappelons qu'une femme sur huit risque de développer un cancer du sein. N'hésitez-pas à visiter leur site pour tout savoir du dépistage, de la maladie (avec des témoignages et un forum), des opérations en cours, des partenaires...
Et pour apporter un peu de douceur à toutes celles qui vivent des moments difficiles (et aux autres!), je vous propose aujourd'hui cette recette de cannelés au chocolat et aux épices. Je les ai réalisés dans une version mini, pour accompagner le café ou combler une petite faim. Il est très important, pour bien réussir les cannelés, de réaliser la pâte bien à l'avance. La pâte sinon déborde des moules et c'est la catastrophe. Il vaut mieux anticiper. Je fais ma pâte la veille, ce qui lui permet également de bien s'imprégner de toutes les saveurs que je lui ajoute: De la vanille, du poivre rose, un peu de cannelle... Et du chocolat au lait pour plus de gourmandise! Si vous possédez des moules à cannelés en cuivre, tant mieux, c'est ce qu'il y a de mieux pour obtenir des gâteaux moelleux au centre et bien croustillants sur l'extérieur. Mais il faut bien les graisser (avec de la cire d'abeille) et leur nettoyage est assez contraignant... Je suis donc passée au moules silicone, avec tout autant de réussite. Je possède des empreintes pour 50 mini-cannelés (Alinéa) qui sont parfaits. Je préfère, même si cela n'est pas nécessaire pour la plupart des gâteaux, graisser légèrement mes moules au pinceau avant cuisson. Le démoulage (et le nettoyage) en sont nettement facilités!


Vous voulez réaliser des cannelés nature, supprimez alors de la liste des ingrédients le chocolat, le cacao et les épices (gardez la vanille)... Vous aurez ainsi la version originale!



Vous connaissez-tous les cannelés classiques, la version que je vous propose aujourd'hui est chocolatée, avec cacao et chocolat au lait, et épicée. J'ai utilisé de poivre rose, qui infuse dans le lait et lui communique ses arômes, et de la poudre équinoxiale. J'ai acheté cette dernière à Cancale, dans la boutique d'Olivier Roellinger (il y a d'autres points de vente, et aussi sur internet). Cette poudre est un mélange de cannelle, vanille, anis étoilé, épices et poivre rose. Je l'utilise beaucoup dans tous mes desserts à base de chocolat, et dans le  chocolat chaud.
Je voulais aussi vous parler d'une belle initiative, celle d'Olivier Chaput qui pour la troisième année consécutive met en vente l'Agenda des Chefs (version 2013 cette fois). Il a, encore cette année, réussi à fédérer autour de lui, 12 chefs talentueux pour proposer un Agenda encore plus riche. Ils offrent chacun d'entre eux une de leurs recettes pour lutter contre le cancer du sein.
L'agenda est en vente au prix de 9,90 euros (dont 3 euros seront reversés à l'association "le Cancer du Sein, Parlons-en!" )... Un tout petit geste pour une grande cause!


Cannelés au Chocolat, Épices et Poivre Rose

Pour une cinquantaine de mini-cannelés:
50 cl de lait entier
50 g de beurre
1 gousse de vanille
90 g de farine
250 g de sucre
2 gros oeufs
2 jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de rhum brun
20 g de cacao amer
70 g de chocolat au lait
1 c. à café de poudre équinoxiale
1 c. à café de poivre rose
20 g de beurre pommade (pour les moules)

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le poivre rose grossièrement concassé. Laissez infuser 30 minutes. Ajoutez le beurre dans le lait encore tiède.
Pendant ce temps dans un grand saladier, battez ensemble les œufs, les jaunes et le sucre. Ajoutez ensuite la farine, le cacao et le chocolat fondu. Mélangez soigneusement.
Rajoutez enfin le rhum, la poudre équinoxiale et le lait filtré. Laissez refroidir complètement avant d'entreposer au frais une nuit au moins (24 heures dans l'idéal).
Le jour J, préchauffez le four sur 210°C.
Beurrez les moules à cannelés au pinceau avec le beurre pommade. Versez la pâte en laissant 1/2 cm en haut pour les mini-moules, 1 cm pour les gros moules.
Cuisez 50 minutes pour les mini-cannelés, 1 heure pour les grands modèles. Laissez tiédir avant de démouler.

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jeudi 11 octobre 2012

Tartines des Vendanges


Cela fait plus de deux semaines maintenant que j'ai participé à mes premières vendanges. La viticulture est un des piliers de l'activité de mon village. Les vins de Saint Drézéry (Hérault) sont reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1951, c'est une des plus anciennes appellations du Languedoc. La commune comporte 7 caves et domaines, dont le Mas d'Arcaÿ qui m'accueillait ce jour là... J'ai donc été invitée par la famille Lacauste qui a racheté le mas fin 2007 pour y rattacher le  vignoble qu'elle exploite sur la commune depuis des générations. Sur les 40 hectares de vignes, une vingtaine est classée en AOC et 5 hectares sont vinifiés au mas depuis 2011 par le fils Jean Lacauste.
C'est donc tôt le matin que j'ai rejoint la joyeuse troupe de vendangeurs au mas, pour un copieux petit déjeuner tout d'abord, puis dans les vignes pour vendanger une parcelle à la main. Alors que la plupart des parcelles sont vendangées à la machine (rendement oblige) certaines d'entre-elles (de vieilles vignes en général) sont bichonnées et ont droit à un traitement spécial. On sort les sécateurs, les seaux et chaque bonne volonté est la bienvenue... Il y avait ce jour là des vendangeurs de 7 à 77 ans! Et moi, j'avais le beau rôle, mon appareil photo à la main (et de bonnes chaussures) j'ai pu saisir au vol tous ces bons moments...
J'ai eu l'idée de vous proposer, pour accompagner les vins du Mas d'Arcaÿ (prononcez "arcaille"), ces tartines savoureuses réalisées avec les produits de saison: Aubergines, figues, raisins... associés au fromage (chèvre frais et fourme d'Ambert). On aurait pu les déguster pour le pique-nique vigneron! Elles constituent un repas complet si on les associe à une salade verte. Le chèvre frais que j'ai utilisé venait des Cévennes, vous trouverez d'autres provenances... Pour l'autre tartine, j'ai utilisé de la fourme d'Ambert, mais un autre bleu fera aussi bien l'affaire: Roquefort, stilton, gorgonzola... Et pour l'apéritif, on peut également réaliser des versions mini de ces tartines, style tapas!



Chacun suit sa rangée et sécateur à la main commence à couper les belles grappes. Le raisin est peu à peu mis en caisses ou versé directement dans la remorque du tracteur. En une matinée, cette parcelle de vieilles vignes a été entièrement vendangée. Vendange moins fatigante pour moi puisque j'étais là uniquement pour faire des photos... J'ai eu carte blanche et je me suis régalée!


Les bonnes volontés ne manquent pas: Les vendanges sur cette parcelle ont été réalisées  à l'ancienne par l'association des "Amis du vieux Saint-Drézéry". La cueillette s'est faite à la main, de façon traditionnelle. A l'issue de la matinée, un déjeuner a été pris en commun dans les vignes. Un grand feu a été allumé sur le barbecue (avec des ceps de vigne) pour les grillades. L'ambiance était chaleureuse... Certains ont même poussé la chansonnette!


Ces tartines, si on en sert une de chaque par personne, peuvent suffire pour un repas, déjeuner ou dîner. Présentez en accompagnement une belle salade verte (j'ai une préférence pour la roquette). Le caviar d'aubergine et surtout le chutney de figues et d'oignons se préparent à l'avance. Ce dernier est un excellent accompagnement pour le foie gras. Profitez de la belle saison pour en faire une belle quantité, dans ce cas augmentez les proportions. Vous serez bien contents de le déguster au moment des fêtes. Pour conserver le chutney plusieurs semaines, remplissez de petits pots de confiture à ras-bord avec la préparation bouillante, refermez sans attendre et laissez refroidir les pots tête en bas.


Tartines aux Raisins Blancs, Fourme et Caviar d'Aubergine

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
1 grappe de raisin blanc
20 g de cerneaux de noix
50 g de fourme d'Ambert
Pour le caviar d'aubergine:
2 aubergines moyennes
5 cl d'huile d'olive
1 belle gousse d'ail
Sel, poivre, cumin

Préparez le caviar d'aubergine. Lavez puis coupez les aubergines en deux. Faites des entailles dans la chair en croix tous les centimètres. Déposez les demi-aubergines sur la plaque du four huilée (côté bombé sur le dessus). Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.
Prélevez la chair des aubergines à la cuillère et mixez-la avec la gousse d'ail (épluchée et écrasée), l'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et le cumin. Réservez au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles un peu de caviar d'aubergine. Répartissez par-dessus la fourme coupée en lamelles, les grains de raisin coupés en deux et quelques cerneaux de noix.
Servez avec un peu de roquette assaisonnée.

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Tartines aux Figues, Chèvre et Chutney

Pour 4 belles tartines:
4 tranches de pain de campagne
150 g de chèvre frais
4 figues fraiches
1 tige d'estragon
Huile d'olive
Sel, poivre
Chutney de figues et oignons:
200 g de figues fraiches
1 oignon rouge
60 g de sucre
10 cl de vinaigre de cidre
1 pincée de quatre-épices
1 pincée de piment d'Espelette
Sel, poivre

La veille, préparez le chutney: Nettoyez les figues, coupez-les en huit. Épluchez et émincez finement l'oignon. Mettez le tout dans une cocotte avec le vinaigre, le sucre, les épices et une pincée de sel. Chauffez jusqu'à ébullition. Baissez le feu et cuisez à feu très doux 30 minutes. Mélangez de temps en temps. Débarrassez dans un bol et attendez le complet refroidissement avant de réserver au frais.
Faites griller les tranches de pain de campagne. Étalez sur chacune d'elles deux cuillères de chutney. Rajoutez un peu de fromage de chèvre, salez, poivrez, versez un filet d'huile d'olive.
Déposez sur le dessus les figues coupées en quatre et quelques feuilles d'estragon.

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