vendredi 28 septembre 2012

Papillote de Fruits d'Automne, et Glace aux Calissons


Cela n'aura échappé à personne, l'automne est arrivé... et les températures qui vont avec! J'ai mis pour la première fois une soupe au menu d'hier soir, et si j'avais eu une cheminée, je l'aurais allumée avec grand plaisir. Sur les marchés, les produits changent aussi. Les légumes racines et les potimarrons ont la vedette, les figues et les raisins sont à leur pleine maturité, il faut en profiter! Je vous propose donc une recette aujourd'hui, avec figues, poires et raisins, on ne peut pas faire plus automnal! Les fruits qui ont mariné dans le sucre et la vanille, sont tout simplement cuits au four dans une papillote de papier sulfurisé. C'est délicieux, à la portée de tous (et oui, on m'a réclamé des recettes "très" simples) et inratable.
La photo ne rend hélas pas très bien, mais à l'ouverture de la papillote, les parfums des fruits vous titillent les narines... Pas besoin d'avoir très faim pour apprécier ce dessert qui peut se servir après un repas copieux. Laissez-le tiédir un peu avant de poser la boule de glace sur le dessus, sinon cela fond très vite (voir photo plus bas). Je crois qu'en photo culinaire, ce sont les glaces qui sont les plus difficiles à prendre: Il faut faire très vite et avec les températures que nous avons ici cela peut carrément devenir une prise de tête (bon, en même temps je suis "obligée" de manger tout ce qui est fondu...).
Nous avons eu la visite en septembre de mon fils David, il est resté deux semaines et nous en avons profité pour faire de belles balades dans la région. Il est lui aussi passionné de photo et nous avons pu échanger sur nos projets, nos astuces, notre matériel. C'est lui qui a fait toutes les photos en noir et blanc de ce billet, ainsi que les photos où je tiens les figues dans les mains. Vous remarquerez le superbe tablier "I Love De vous à Moi..." que j'ai fait réaliser par "Tablier +", le site du tablier personnalisé... Vous pouvez faire réaliser le votre, il y a de nombreux modèles, c'est aussi une super idée de cadeau!


En revenant de Marseille, nous avons fait une halte du côté des Alpilles. David ne connaissait pas. Au programme de cette belle journée ensoleillée, Les Baux de Provence, Saint Rémy et surtout Eygalières... Magnifique village aux maisons en pierre, Eygalières est devenu au fil du temps un lieu de vacances très à la mode: De nombreuses personnalités possèdent une maison ou un mas dans les environs. Le village offre un superbe panorama sur le massif des Alpilles et sur la plaine (vigne et oliviers surtout).


A Eygalières, ce ne sont pas les restaurants qui manquent: Il y en a à (presque) tous les prix. Notre choix s'est porté sur celui situé à quelques centaines de mètres de la rue principale, au fond d'une petite rue, "Sous les Micocouliers". Le lieu est charmant, simple et décontracté. Le menu à 29 euros (entrée plat dessert), est juste parfait: Un menu du marché avec peu de choix mais de bonnes associations de saveurs et des quantités généreuses. Le restaurant est recommandé par les plus grands guides, on comprend pourquoi...


Ce dessert, d'une grande simplicité, peut se préparer avec les fruits de votre choix: Pommes et poires, prunes ou mirabelles (en saison), fruits exotiques (ananas, fruits de la passion, mangue...)... Ce ne sont pas les idées qui manquent. Vous pouvez préparer les papillotes en début de repas et les enfourner au dernier moment. Ouvrez le papier sulfurisé à table, vos invités se régaleront des odeurs compotées des fruits. Vous pouvez ajouter quelques pignons, des amandes, quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger... Et la glace de votre choix: Calissons, amandes, vanille, coco...


Papillotes de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes:
4 poires
8 figues
1 petite grappe de raisin blanc
2 c. à soupe de sirop de sucre de canne
Le zeste d'1 citron jaune
1 c. à soupe de jus de citron jaune
1 gousse de vanille

Épluchez les poires, enlevez le cœur et les pépins, puis coupez-les en gros morceaux. Lavez puis coupez les figues en quatre. Lavez le raisin, détachez les grains, coupez chacun en deux.
Mettez tous les fruits dans un grand plat creux. Ajoutez le zeste et le jus de citron, le sucre de canne et les graines grattées de la gousse de vanille. Mélangez délicatement et réservez 30 minutes à 1 heure au frais.
Préchauffez le four à 160°C. Découpez 4 carrés de papier sulfurisé, répartissez les fruits et repliez les bords hermétiquement.
Posez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 minutes.
Ouvrez la papillote et arrosez avec le jus qui est au fond. Servez avec une boule de glace aux calissons.

Glace aux Calissons

30 cl de lait entier
30 cl de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 calissons
1 c. à café d'extrait d'amande amère

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole, puis retirez-la du feu.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez par-dessus le mélange de lait et de crème. Remettez à chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (elle ne doit pas bouillir). Ajoutez les calissons coupés en petits morceaux et l'extrait d'amande.
Mélangez et laissez refroidir avant de faire turbiner dans une sorbetière jusqu'à obtenir une consistance de crème glacée.

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dimanche 23 septembre 2012

Pad Thaï et Vacances en Thaïlande (2)


Deuxième billet sur la Thaïlande, avec cette fois une autre recette très classique, le pad thaï. Il s'agit de nouilles sautées au wok avec des crevettes (ou du poulet), relevées d'épices et de sauce poisson. Contrairement à beaucoup de plats thaï, ce n'est pas trop pimenté et cela peut être mangé par tous, y compris les enfants. On y ajoute des pousses de soja, des cives et quelques cacahuètes pour le côté croquant et la fraicheur. Ce plat est très équilibré et peut se manger sur le pouce. on le trouve un peu partout à la vente en Thaïlande, sur les marchés mais aussi sur les stands de street food, un peu partout au bord des routes. Ces vendeurs ont le plus souvent un scooter auquel est attaché une carriole sur laquelle ils cuisinent à la demande. Tout est frais et préparé devant vous...
Pour la balade du jour, après avoir découvert le côté sud-ouest de l'ile de Phuket, très touristique, je vous propose de partir d'une jolie plage du sud de l'ile, Naï Harn Beach, où se trouvait notre hôtel (photos ci-dessous). La plage est plutôt calme, encore préservée (il y a seulement deux grands hôtels), avec de bonnes vagues pour pratiquer le body board ou tout simplement se baigner (sans danger). Notre hôtel, le Royal Phuket Yacht Club, très calme avec vue imprenable sur la baie était juste parfait: Très belle chambre avec terrasse vue sur mer, excellent restaurant, piscine... Une bonne affaire trouvée sur Voyage Privé comme souvent! Ce site nécessite un parrainage pour y accéder, envoyez-moi une demande par mail si vous souhaitez profiter de leurs offres...
Après quelques jours de repos pour récupérer du décalage horaire, nous avons très vite loué un scooter pour pouvoir découvrir les environs. Autour de l'hôtel, il n'y a aucune vie nocturne et pas grand chose à voir, juste quelques restaurants très bons marché (et délicieux) sous les arbres bordant la plage, et nous avons vite la bougeotte. Cap au sud cette fois pour découvrir la pointe sud de l'ile, Prom Thep Cape (cap de la pureté divine) et son panorama superbe. Cet endroit est très fréquenté le soir par les touristes qui arrivent par cars entiers pour admirer le coucher du soleil... Ne pas rater le temple dédié aux éléphants!


Un petit tour par Rawaï Beach et par le marché permet s'acheter de quoi faire un pique nique. J'adore la street food et là j'ai été servie. On regarde comment se réalisent les plats (ici le pad thaï justement), tout est on ne peut plus frais. Juste à côté, nous achetons le dessert, mi-gâteau mi-crème, à base de noix de coco et de sucre de palme, cuit au barbecue dans une feuille de pandanus... Un vrai régal!


Je suis revenue de Thaïlande avec de nombreuses recettes en tête, en grande partie grâce à mes cours de cuisine au Boathouse. Mais j'ai également trouvé mon inspiration dans le livre "Lemongrass and Ginger", acheté avant l'été. Ce recueil rassemble plus de 110 recettes, riches et parfumées, issues de la cuisine traditionnelle thaïlandaise mais aussi vietnamienne, malaisienne, indonésienne, chinoise, indienne... avec toujours une touche moderne et originale. L'auteur, Leemei Tan, rédactrice culinaire freelance, styliste culinaire et photographe de talent, est née en Malaisie et réside à Londres. Elle tient également un blog culinaire que j'adore, My Cooking Hut où elle partage depuis de nombreuses années ses recettes, souvenirs d'enfance ou de voyage, cuisine française (elle est mariée à un français) et créations originales. La très bonne nouvelle, depuis deux jours, une version française de son livre "Gingembre et citronnelle" est disponible. Vous le trouverez facilement sur le net mais aussi chez les libraires...


La suite de la balade nous fera contourner la baie de Chalong pour prendre la direction de la pointe sud-est de l'ile, Panwa Cape. Une très jolie route en corniche mène au cap, la vue sur Chalong et le sud de l'ile est superbe (prendre la direction de l'aquarium). On croise tour à tour une zone de mangroves qui sert d'abri aux bateaux de pêche, on peut y louer des canoës ou manger un morceau, l'endroit est agréable et dépaysant, puis on longe des plages calmes... et désertes (photos à l'appui). On s'arrête pour manger un "Curry Panang" dans un petit resto au bord de l'eau... il n'y avait que 5 clients ce jour là, l'endroit est peu fréquenté par les touristes, on a adoré!


Et pour finir, quelques infos sur la recette. Les nouilles de riz se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques. Il ne faut pas les cuire mais seulement les ramollir à l'eau bouillante pour qu'elles restent fermes. Elles finiront leur cuisson dans le wok avec tous les autres ingrédients. Pour les crevettes, il est quelquefois difficile de trouver des vivantes: J'achète les miennes surgelées (importées de Thaïlande ou de Madagascar). Les pousses de soja se trouvent en GMS, vérifiez cependant leur fraicheur, elles doivent être bien croquantes...


Pad Thaï

Pour 4 personnes:
250 g de crevettes crues (épluchées, déveinées)
300 g de nouilles de riz
150 g de pousses de soja
2 oeufs
6 tiges d'oignons nouveaux
1 poignée de feuilles de coriandre
2 c. à soupe de sucre roux
1 citron vert
1 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à café de piment en poudre
2 c. à soupe d'huile de tournesol
50 g de cacahuètes
60 g de tofu ferme

Faites chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou une grande poêle. Battez les œufs en omelette et faites les cuire 5 minutes sans cesser de mélanger. Débarrassez sur une assiette. Pendant ce temps, faites tremper les nouilles de riz dans une grande quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
Dans le wok, faites chauffer le reste de l'huile. Faites revenir le tofu coupé en gros cubes, puis les crevettes. Ajoutez les nouilles, les sauces, le piment, l'ail, le sucre et un peu d'eau. Mélangez soigneusement. Juste avant de servir, ajoutez les pousses de soja et les oignons tiges coupés en bâtonnets, rajoutez l'omelette. Laissez chauffer encore 2 minutes puis servez avec les cacahuètes réparties sur le dessus et des quartiers de citron vert.

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mardi 18 septembre 2012

Curry Vert et Vacances en Thaïlande (1)



Je trouve enfin un peu de temps pour poster cet article qui attend depuis un moment... Ces dernières semaines ont été un peu chargées! Je rentre tout juste d'un fabuleux weekend à Royan où j'ai participé aux premières Rencontres Iodées... Je vous prépare un article complet à ce sujet, il y a tant de choses à dire! Il faut maintenant descendre sur terre et revenir au quotidien.
Concernant mes vacances en Thaïlande, je souhaitais partager avec vous mon expérience, vous proposer quelques recettes et des bons plans si à votre tour vous avez la chance d'y aller. Nous n'avons pas découvert toute la Thaïlande, uniquement Phuket et les iles de Ko Phi Phi... Mais il y a tant de choses à dire. Ce sont des destinations très touristiques, mais il y a encore des endroits calmes et préservés, des plages complètement désertes... il suffit de chercher un peu! Je commence donc par une balade du côté des plages très fréquentées du sud-ouest de l'ile de Phuket, au sud de Patong, et plus particulièrement du côté de Kata Beach. J'ai également déniché un cours de cuisine formidable, donné par la chef thaïe du restaurant Boathouse. Une demi-journée pour découvrir les produits, cuisiner et déguster les recettes les plus classiques. Depuis que je suis rentrée, j'ai refait la plupart de celles que j'ai apprises (un peu moins les soupes, il fait encore chaud ici!).
Je commence donc cette série de billets par une recette de curry thaï, un grand classique de la cuisine. La sauce bien relavée à base de curry vert et de lait de coco, enrobe délicatement les légumes et (ici) le poulet. Cette même recette peut se réaliser avec une autre viande, du poisson, des crevettes, à condition d'adapter le temps de cuisson. Le curry vert est très relevé, il faut avoir la main légère, quitte à en rajouter un peu ensuite. En Thaïlande, à la carte des restaurants, il y a souvent un, deux ou trois petits piments devant l'intitulé de chaque plat pour renseigner sur sa force... Mais il faut souvent préciser "maï phèt" , "peu épicé" (en anglais ça marche bien aussi). Ce curry vert est un plat tout en contrastes, la force, le velouté mais aussi le croquant des légumes. En Thaïlande, on utilise beaucoup d'aubergines, blanches ou violettes, de toutes les tailles. Certaines sont même toutes petites, de la taille d'une bille (photos plus bas). Les plus petites sont un peu plus amères que les autres, mais apportent un contraste intéressant au plat... J'ai complété par du brocoli et des pois gourmands, on peut aussi ajouter quelques asperges vertes, des haricots verts, tout doit rester bien croquant... Servez ce plat avec un riz blanc vapeur (riz thaï de préférence, très parfumé).


Deux bonnes adresses à l'extrémité sud de la plage de Kata Yaï, Pour prendre un verre les pieds dans le sable au son du reggae, avant ou après dîner, le Ska Bar, et  pour (petit) déjeuner ou dîner, le restaurant "Mama's Seafood", produits très frais, service efficace. Le resto ne paye pas de mine mais l'affluence parle d'elle même. Excellent rapport qualité prix!
L'école de cuisine du Boathouse, donne des cours deux fois par semaine, le samedi et le dimanche (programme différent). On apprend les bases de la cuisine thaïe. Après une présentation très complète (avec dégustation) des différents éléments aromatiques (gingembre, galanga, poivres, piment, citronnelle, basilic...), on se lance dans la réalisation des plats. Chacun cuisine puis goûte son travail après la démonstration du chef Rattana. Depuis notre retour, j'ai refait au moins 5 fois sans problème ce curry vert, mais aussi les fishcakes (à venir), les soupes et le pad thaï... Pour ces dernières recettes, il va falloir patienter un peu!


Boathouse, c'est une excellente école de cuisine, certes, mais c'est avant tout un très bon restaurant. Deux chefs en cuisine pour une carte qui permet de choisir entre cuisine thaïe et cuisine française (devinez laquelle on a choisi!). Nous y avons mangé deux fois avec le même plaisir. Ils ont également un excellent choix de vins... Avant ou après dîner, on peut prendre un cocktail au beach club tout à côté, le RéKaTa, et admirer le coucher de soleil...


La balade tout le long de la côte est très agréable à effectuer à moto (attention on roule à gauche!). On traverse les villages, on croise tour à tour les rings de boxe thaïe, les camps d'éléphants où on vous propose des balades dans la jungle (pas pour nous, merci). Du haut de la colline, un grand promontoire permet d'admirer un panorama fantastique sur trois des plus jolies baies de Phuket: Kata Noï, Kata Yaï et Karon beach. Il n'y a plus qu'à suivre la route en lacets et se poser sur une des plages pour profiter de la mer. Kata Noï, la plus petite, est relativement calme, Kata Yaï, la plus grande est un peu envahie par les transats, les jets ski... et les touristes (et encore on est hors saison), mais pour faire du surf ou du body board, c'est top (à condition de faire attention aux télescopages). Il faut également se méfier des courants qui ont tendance à vous éloigner du bord, et des vagues très puissantes... Mais les lifeguards veillent au grain et multiplient les sorties! La dernière plage, Karon Beach, ne nous a pas du tout plu: Du béton, une plage peu ombragée bordée par la route et essentiellement fréquentée par les scandinaves. Un peu plus au nord, la ville de Patong, connue surtout pour ses bars à filles et ses salons de massage: Le sexe et l'alcool coulent à flot... Sans intérêt!


Quelques conseils pour la réalisation de la recette: La pâte de curry vert, les sauces de poisson et d'huitre, le basilic se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. J'ai réussi à y trouver également des petites aubergines blanches thaïlandaises. Vous pouvez sinon utiliser des aubergines violettes d'ici, choisissez-les de petite taille pour qu'elles n'aient pas trop de pépins. Les feuilles de citron kaffir sont un peu plus difficiles à dénicher, surtout en province. J'ai trouvé la solution en achetant un petit citronnier qui se plait beaucoup  sur ma terrasse. Je peux ainsi prélever les feuilles au fur et à mesure de mes besoins. Vous pouvez les remplacer par un zeste râpé de citron kaffir (combava) ou de citron vert.


Curry Vert

Pour 4 personnes:
400 g de blancs de poulet
2 petites aubergines
1 petite tête de brocolis
100 g de pois gourmands
2 c. à café de pâte de curry vert
400 ml de lait de coco (1 boite)
1 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à soupe de sauce d'huitres
1 c. à soupe de sucre
2 branches de basilic thaï
2 feuilles de citronnier kaffir
20 cl de bouillon de volaille
Huile d'olive
1 petit piment rouge
Quelques tiges de coriandre

Dans un grand wok, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile et faites chauffer la pâte de curry. Lorsque celle-ci devient odorante (2 minutes) ajoutez la moitié du lait de coco. Mélangez soigneusement. Rajoutez ensuite le reste du lait de coco et le bouillon. Amenez à ébullition. Ajoutez le poulet émincé en fines lamelles et les aubergines en cubes. Laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez le brocoli détaillé en tout petits bouquets, puis les pois gourmands, les feuilles de basilic et de citronnier. Laissez chauffer encore 5 minutes.
Présentez dans des grands bols avec un riz thaï nature en accompagnement.
Vous pouvez ajouter des lamelles de piment rouge sur le dessus du curry et quelques feuilles de coriandre en guise de décoration.

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