vendredi 30 mars 2012

Navarin d'Agneau aux Jeunes Légumes


C'est bientôt Pâques (déjà!), on pense aux repas de famille, aux chocolats, aux œufs dans le jardin, aux fleurs... On a déjà eu un bel aperçu du printemps, pourvu que ça dure! En attendant il faut penser aux menus: les légumes nouveaux sont bel et bien là, j'ai même vu quelques asperges vertes en vente tout près de chez moi (petits producteurs locaux). C'est donc un navarin d'agneau que je vous propose aujourd'hui, recette classique mais très appréciée, avec sa viande fondante et parfumée et ses beaux légumes croquants. J'ai pris l'habitude de tout cuire séparément pour éviter que les légumes ne partent en bouillie et perdent leur belle couleur: la viande a une cuisson longue, les légumes (surtout les petits pois et pois gourmands) une cuisson plus courte. On maitrise ainsi beaucoup mieux les choses, et l'aspect visuel à la fin est beaucoup plus joli (et oui, c'est important!).
Cette recette a aussi sa petite histoire: J'ai été contactée en fin d'année dernière par une journaliste du magazine Midi Gourmand, Christelle Zamora. Elle souhaitait m'interviewer et me demandait de réaliser une recette pour le numéro de printemps. Nous sommes tombées d'accord sur ce "navarin d'agneau aux jeunes légumes". Nous nous sommes finalement rencontrées chez moi et avons passé un excellent moment: cela fait très bizarre de répondre à toutes ces questions et de poser pour un photographe, je n'ai vraiment pas l'habitude!
L'interview en question (je vous l'ai mise un peu plus bas) fait partie d'un grand dossier sur les blogs culinaires "Les conquérants de la foodosphère". Un numéro également riche en découvertes: on y rencontre des chefs (Franck Putelat à Carcassonne, Jean-Luc Rabanel en Arles...), des passionnés de cuisine, des producteurs (taureau de Camargue, pélardon des Cévennes), on y découvre de belles adresses dans la région... Sans oublier de belles recettes iodées et des suggestions de vins blancs du sud pour les sublimer! Ce numéro 6 de Midi Gourmand est en vente dans tout le Languedoc Roussillon et en Provence.


Vous pouvez remplacer l'épaule d'agneau par du gigot (mais c'est moins économique). Demandez à votre boucher de désosser le morceau de viande choisi et de vous le couper en morceaux (pas trop gros). On commence à trouver sur les étals des carottes et des navets fanes de petite taille, ils ont un goût plus délicat que les gros. Si vous n'en trouvez pas, retaillez les légumes régulièrement pour avoir une cuisson rapide et homogène. 
Vous pouvez remplacer les petits pois et les pois gourmands frais, par des surgelés. Plongez-les immédiatement après cuisson dans un grand volume d'eau glacée (de l'eau froide avec quelques glaçons), cela arrêtera rapidement la cuisson et fixera leur jolie couleur verte! C'est plus joli, non? 


Navarin d'Agneau aux Jeunes Légumes

Pour 6 personnes:
1 épaule d'agneau (1,2 kg environ)
1 botte de petits navets fanes
1 botte de carottes fanes
750 g de petites pommes de terre
200 g de petits pois écossés
200 g de pois gourmands
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à soupe rase de farine
30 cl de vin blanc sec
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Épluchez et émincez finement l'oignon. Épluchez, dégermez la gousse d'ail et détaillez-la en morceaux. Détaillez la viande en morceaux réguliers. Assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive puis faites revenir les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites dorer le tout. Saupoudrez ensuite la viande de farine, mélangez bien. Ajoutez alors le concentré de tomates puis le vin blanc et le bouquet garni. Ajoutez si besoin un peu d'eau pour couvrir la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 heure à feu doux en remuant régulièrement.
Lavez tous les légumes, épluchez les navets, les carottes et les pommes de terre. Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée une quinzaine de minutes (piquez de la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson).
Dans une seconde casserole remplie d'eau bouillante salée, plongez les petits pois et les pois gourmands 5 minutes environ. Plongez-les immédiatement après dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur verte.
Lorsque le navarin est cuit, ajoutez tous les légumes égouttés dans la cocotte et laissez-les réchauffer doucement 5 minutes.
Goûtez la sauce juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si besoin.

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mercredi 28 mars 2012

PETITES CREMES AUX FLAURS DE CERISIERS, MADELEINES AU THÉ MATCHA


Après une semaine sur les pistes, je suis passée directement à la plage! A peine avions nous rangé les skis et les doudounes que nous préparions les maillots et les serviettes pour une après-midi en bord de mer... La nature a beaucoup changé en une semaine, les arbres se sont peu à peu garnis de feuilles ou de fleurs, l'atmosphère est vraiment différente. Après une semaine tartiflette, reblochon et plats qui collent au corps (sucres lents pour l'énergie) et desserts pour la gourmandise, j'ai à nouveau rempli mon panier de légumes verts, on va repasser aux salades et aux plats plus light (il le faut!!!).
Les recettes d'aujourd'hui, des petites crèmes aux thé Sakura et quelques madeleines au thé Matcha, sont dans mes archives depuis un an: je les avais proposées pour le deuxième numéro de Yummy Magazine. En préparant l'article quelques semaines auparavant, je ne me doutais pas que le Japon allait vivre une si horrible tragédie! Cela fait un an maintenant et le pays se remet tout doucement. En cherchant dans mes albums quelques photos pour illustrer cet article, j'ai eu tout à coup la nostalgie de ce pays... J'y avais passé une semaine il y a 4 ans avec mon plus jeune fils (c'était son rêve) et nous avions adoré Tokyo. Nous étions début avril et c'est à mon avis la plus belle période pour visiter le Japon. On peut apprécier la beauté des fleurs de cerisiers (Sakura). Les japonais pratiquent le "hanami" (littéralement, "apprécier les fleurs") et se réunissent dans les parcs et jardins pour discuter ou pique-niquer sous les cerisiers en fleurs. C'est aussi la période préférée des photographes, japonais ou touristes comme moi qui peuvent saisir l'instant (la saison des fleurs est courte) et rapporter des clichés typiques du Japon. J'ai un seul regret, ne pas avoir fait plus de photos lors de mon voyage: j'avais un très vieil APN et j'ai très peu de clichés exploitables (à mes yeux!), la technique a beaucoup évolué en quelques années... Cela me fait surtout un bon prétexte pour y retourner!!!


Les petites crèmes aux fleurs de cerisiers sont parfumées avec le thé "Sakura" de chez Mariage, ce thé existe aussi dans d'autres marques ("Fleur de Geisha" au Palais des Thés). C'est un thé vert délicatement parfumé qui donnera un goût très subtil à vos crèmes. Il est bien sûr possible de les parfumer avec le thé de votre choix: thés fruités ou épicés, bergamote, vanille... tous les goûts sont possibles!
Quant aux petites madeleines, elles accompagnent à merveille les crèmes, ou tout simplement une tasse de thé. Je les ai aromatisées avec du thé en poudre "Matcha", toujours de chez Mariage... mais ce n'est pas obligatoire. La recette que je vous donne, est plus une pâte à financiers qu'à madeleines. Je vous rappelle la différence: dans les financiers, on utilise (entre autres) du beurre noisette et des blancs d’œufs, dans les madeleines, on utilise du beurre pommade, de la levure et des œufs entiers. Pour que les madeleines puissent gonfler et donner cette petite bosse caractéristique, elles ont besoin d'un choc thermique et doivent passer directement du frigo à un four très chaud. Celles-ci n'ont donc de madeleines que la forme, mais le petit goût de thé Matcha leur donne de l'originalité... on a vite fait d'en manger une dizaine!


Petites Crèmes aux Fleurs de Cerisiers

Pour 8 crèmes:
40 cl de crème fleurette entière
20 cl de lait
100 g de sucre
2 c. à soupe de thé aux fleurs de cerisiers (Sakura)
6 jaunes d’œufs

Faites bouillir le lait et hors du feu, faites infuser le thé 5 minutes. Filtrez dans une étamine ou une passoire fine. Faites chauffer dans une casserole, la crème et le lait parfumé. Laissez tiédir un peu.
Faites blanchir au fouet ou au robot les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez progressivement le mélange de lait et de crème encore chaud, sans cesser de fouetter. Évitez de faire trop mousser. Répartissez dans 8 petits ramequins.
Allumez le four thermostat 150°C. Faites cuire les petites crèmes au bain-marie pendant 40 minutes. Elles doivent être juste tremblotantes. Laissez refroidir avant d'entreposer au réfrigérateur.

Mini Madeleines au Thé Matcha

Pour une quarantaine de mini-madeleines:
100 g de beurre
60 g de farine
100 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
3 blancs d’œufs
2 c. à café de thé vert en poudre Matcha

Chauffez doucement le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Dans un grand saladier tamisez ensemble la farine et le thé en poudre. Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez le beurre filtré, mélangez. Battez légèrement les blancs d’œufs pour y faire rentrer de l'air (ne pas les monter en neige) et ajoutez-les à la préparation. Mélangez le tout à la spatule ou à la maryse, délicatement.
A l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, garnissez aux deux-tiers les petits moules à madeleines. Enfournez 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

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vendredi 16 mars 2012

Risotto Rosso aux Poires et San Daniele


Ce n'est pas parce-que le printemps pointe le bout de son nez un peu partout qu'il faut oublier les plats chauds et reconstituants (nous sommes même allés à la plage pour la première fois dimanche!). Le risotto fait partie de ceux que je préfère: j'en fais un plat unique pour un soir avec un peu de roquette et un bon verre de vin... Et le tour est joué! Celui-ci est un peu différent de ceux que je fais d'habitude, j'ai utilisé du vin rouge. Cela donne au risotto un goût très différent et une belle couleur rosée. Deux autres ingrédients apportent toute leur saveur à ce plat, le jambon San Daniele tout d'abord, délicieux jambon italien aux arômes intenses et délicats à la fois (vous pouvez le remplacer par du jambon de Parme), et les poires qui apportent de la fraicheur et du croquant! Bref, un risotto très original à essayer de toute urgence...
Cette recette est également la deuxième, réalisée en partenariat avec Cuisine AZ et Knorr. J'ai utilisé la marmite "bouillon de légumes" pour ce risotto, très parfumée, facile à utiliser. Vous pouvez également utiliser une marmite "bouillon de volaille". Vous trouverez sur leur site beaucoup d'autres recettes réalisées à cette occasion, par des blogueurs mais aussi par des chefs.
Je vous laisse les clés pour une petite semaine: je vais respirer le bon air de la montagne et profiter de la dernière neige avant de remiser les skis et les bonnets. Je vais mettre les pieds sous la table pendant quelques jours... cela fera des vacances à mes poêles et mes casseroles également! Dès mon retour, place aux recettes de printemps... A bientôt!


Quelques conseils pour la réalisation du risotto: j'ai une préférence pour le riz Carnaroli qui se tient très bien à la cuisson, il n'est pas toujours facile à trouver (épiceries italiennes). Vous pouvez le remplacer par un Arborio (en GMS) ou un riz rond de Camargue spécial risotto. Comme je vous l'ai déjà dit plus haut, le Dan Daniel est un excellent jambon italien: si vous n'en trouvez pas, remplacez le par un autre jambon (italien de préférence) de bonne qualité mais impérativement tranché très finement. Les poires quant à elles doivent être fermes et un peu acidulées, vous pouvez (comme sur la photo) rajouter quelques dés de poires crues sur le dessus du plat, cela apportera du croquant et de la fraicheur.
Servez avec ce plat un bon vin rouge un peut charpenté, le même que celui qui vous aura servi pour la préparation.


Risotto Rosso aux Poires et San Daniele

Pour 4 personnes:
300 g de riz spécial risotto (Carnaroli ou Arborio)
2 poires Conférence
1 oignon rouge ou 2 échalotes
15 cl de vin rouge
2 marmites de bouillon de légumes Knorr
8 tranches fines de jambon San Daniele (ou Parme)
30 g de mascarpone
50 g de parmesan
1 poignée de roquette
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Le bouillon: Faites bouillir un litre d'eau dans une casserole, diluez 2 marmites de bouillon de légumes Knorr. Maintenez au chaud.
Épluchez et émincez finement l'oignon. Coupez 4 tranches de jambon en fines lanières. Épluchez et coupez les poires en cubes.
Dans une large sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites revenir 2 à 3 minutes sur feu moyen, sans colorer. Ajoutez le riz et mélangez 2 à 3 minutes. Il doit devenir translucide. Ajoutez le vin rouge et mélangez jusqu'à complète évaporation. Ajoutez ensuite les louches de bouillon une par une en laissant le riz absorber le liquide entre deux. Ne pas cesser de mélanger. La cuisson prend entre 16 et 18 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les poires et le jambon émincé, mélangez.
Lorsque le riz est cuit, retirez la sauteuse du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan. Vérifiez l'assaisonnement, laissez reposer 3 minutes.
Servez le risotto bien chaud sur des assiettes individuelles avec une tranche de jambon et une poignée de roquette.

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mardi 13 mars 2012

Macarons au Citron


Cela fait un petit moment que je ne vous ai pas proposé de recette de macarons... il y a en effet quelques mois que j'en ai pas cuisiné, depuis les fêtes plus précisément. J'ai plutôt utilisé mes blancs d’œufs pour des amaretti, des meringues, quelques belles pavlovas, des financiers... plus rapides à réaliser mais tout aussi gourmands!
C'est un parfum très classique que je vous propose aujourd'hui. Le citron est un agrume que j'adore, un bel allié dans ma cuisine. Il réveille les plats, apporte fraicheur et acidité et dans le cas des desserts, comme dans les macarons, compense leur côté très sucré. Vous ferez au choix une ganache au citron jaune ou avec un peu de citron vert pour un côté plus exotique. L'hiver touche à sa fin et en attendant de pouvoir acheter des fraises dignes de ce nom, je continue à privilégier les fruits de saison: les agrumes, les pommes et les poires ont encore toute leur place dans mes desserts... et pas que dans les desserts puisque je vous proposerai un plat salé, avec des poires, à la fin de la semaine...
Les agrumes étaient également à l'honneur, jusqu'à la semaine dernière, à Menton pour la Fête du Citron. Je n'ai pas eu la chance d'y assister mais un bref passage l'été dernier m'a fait apprécier cette "ville jardin" dernière commune française avant l'Italie. Un climat méditerranéen exceptionnel (316 jours de soleil par an!) et une situation très abritée permettent aux citronniers de porter en toutes saisons fleurs, feuilles et fruits. On en voit partout, dans les champs mais aussi dans les jardins, sur les balcons. Ce citron est une véritable manne touristique pour la ville: fêtes, visites de jardins, boutiques qui proposent des produits dérivés... Mais les ruelles de la vieille ville valent à elles seules le détour: Véritable labyrinthe, elles dévalent du château jusqu'à la mer. Avec les façades colorées, les arcades, les mosaïques de galets blancs au sol et le linge aux fenêtres, on se croirait en Italie! Les belles villas et les palaces sur les hauteurs et le long de la promenade donnent à la ville un charme "Belle époque" qui complète la carte postale... J'espère que la promenade vous aura plu!   


Comme toujours, quelques trucs et astuces pour vous aider à réussir vos macarons: Même s'il faut un peu de technique pour les réussir, rien n'est insurmontable. Préparez tous les ingrédients, pesez-les soigneusement. La recette que j'utilise n'est pas à base de meringue italienne et ne nécessite donc pas de cuisson précise du sucre (avec thermomètre). C'est celle que j'ai apprise chez Lenôtre et qui vous servira de base pour tous les parfums de macarons. N'hésitez-pas à consulter mes autres recettes, je donne quelques conseils simples qui peuvent vous aider. Les coques de ces macarons au citron sont colorées avec quelques gouttes de colorant liquide (on peut utiliser un colorant en poudre). Si vous n'avez pas de jaune sous la main, vous pouvez utiliser une pointe de curcuma, c'est naturel et cette épice a un fort pouvoir colorant.
En ce qui concerne la ganache, c'est la même que celle que j'utilise dans ma tarte au citron meringuée et dans mes verrines, avec un peu de gélatine pour plus de tenue. Cette crème peut se réaliser la veille (je le conseille même) et se conserve très bien au frais avec un film au contact. Dans une deuxième fournée de macarons, j'ai rajouté dans ma crème, après cuisson, un zeste de citron vert. La ganache avait plus de fraicheur et un petit goût exotique très agréable. Vous pouvez également utiliser du combava, mais dans ce cas, ayez la main légère: ce dernier plus fort en goût apporte également beaucoup plus d'amertume que le citron vert classique.


Macarons au Citron

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d’œufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant jaune

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d’œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à pleine vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d’œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un ruban en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°C, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps deux plaques à pâtisserie vide (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfournez les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants sur les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La crème au citron:
2 citrons: jus (80 ml) et zestes
2 œufs
100 g de sucre en poudre
80 g de beurre
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir à feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis retirez du feu. Laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. lissez la crème au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

Finition:
Remplissez une poche à douille avec la crème au citron (utilisez une douille lisse de 6 mm). Garnissez la moitié des coques des macarons d'une belle noisette de crème, posez une autre coque par-dessus. Réservez au frais, à plat dans un premier temps. Attendre si possible 48 heures avant de déguster.

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jeudi 8 mars 2012

La Brandade de Morue Selon Jean-Luc Rabanel


J'ai vécu une très belle expérience! Mon chéri qui aime à la fois me faire plaisir et me surprendre, a eu l'excellente idée (merci encore!) de m'offrir pour mon anniversaire une journée "en immersion" dans les cuisines de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Rendez-vous est pris pour un samedi de janvier ou la journée commence en toute simplicité par un petit tour au marché avec le chef. Cela tombe bien, j'adore venir ici le samedi matin, le chef me donne des conseils pour choisir les bons vendeurs, petits producteurs locaux essentiellement pour les légumes, il me présente aussi son poissonnier et son fromager. Puis retour dans les cuisines (la rue des Carmes est à deux pas) ou après un petit café j'enfile une tenue et je peux participer à l'élaboration des plats avec toute la brigade. Le chef me laisse une grande liberté, je pose toutes les questions que je veux, je passe d'un poste à l'autre, je recueille beaucoup de conseils... J'ai même le droit sur le coup des 11 heures à un petit verre de blanc (avec foie gras et pata negra) avec toute l'équipe pour fêter un anniversaire.
A 12 heures 30 passage à table pour la dégustation du menu, proposé avec les accords mets-vins!

Pour ceux qui ne connaissent pas "l'Atelier", le restaurant de Jean-Luc Rabanel, "cuisinier du vivant" récompensé par 2 étoiles au Michelin, le principe est très original: il n'y a pas de carte, on choisit juste le nombre de plats que l'on souhaite déguster, 7 ou 13, avec ou sans les vins correspondant... Puis c'est le défilé de saveurs, d'associations surprenantes, de créations originales. Les produits sont 100% bio, locaux pour la plupart, entièrement tournés vers la terre et le végétal (légumes, fleurs comestibles et herbes originales). Difficile de décrire tous les goûts et toutes les émotions ressentis ce jour là, vous vous ferez une idée avec les photos (et je n'ai pas tout mis) des instants gourmands vécus pendant ce déjeuner.
Autre originalité du lieu, une petite salle simple, dépouillée, sans nappes blanches ni chichis, avec vue sur les cuisines. On peut ainsi profiter du ballet des cuisiniers et voir le chef (qui ne quitte pas le passe) mettre les dernières touches aux plats qu'il envoie.
Un petit bémol toutefois: les 13 plats, beaucoup trop pour moi! Même si les portions sont petites, il m'a été difficile de vraiment apprécier les derniers, la version en 7 plats aurait été suffisante! Je regrette aussi de ne pas avoir pu rester au passe au moment du service et de voir le dressage des différentes assiettes...
Et si vous ne pouvez pas venir sur place pour apprécier un repas au restaurant ou participer à un cours de cuisine, vous trouverez de très belles recettes dans le livre "Rabanel" éditions du Rouergue... J'y puise beaucoup d'inspiration!



Chips de Betterave Rouge


Tempura de Courge Butternut, Sauce Cacahuète et Sauce Tomate Gingembre


Pomme Grenaille Farcie d'un Tartare de Taureau, Sauce Tartare


Riz Rouge de Camargue Soufflé, Lait Glacé Ajo Blanco


Paysage de Camargue: Thon Rouge, Oignons Rings, Huitre Végétale, Terre de Camargue


Sablé au Parmesan, Lit d'Oignons et de Chanterelles, Copeaux de Foie Gras


Artichaut Fleuri avec son Cœur, Lait Fouetté au Romarin et Parmesan, Jus d'Artichaut Truffé


Brandade de Morue par JLR (recette ci-dessous)


Filet de Taureau AOC Camargue Fumé aux Herbes, Jus de Taureau Réduit, Béarnaise


Rose des Sables: Betterave Zébrée, Lait Glacé, Vinaigrette au Gingembre


Calisson Provençal: Mousse de Chocolat Blanc à l'Anis, Pâte d'Amandes aux olives Noires, Lait Glacé aux Noix, Vinaigrette de Tomates


Topinambour Croustillant, Mousse de Topinambour, Lait Glacé au Thé Vert


Dans la rue des Carmes, il n'y a pas que "l'Atelier". Vous pourrez également choisir le bistrot "à Côté" (bar à vins, tapas, menu à l'ardoise), "la salle à manger" une grande table d'hôtes avec vue sur les cuisines ou le bar à coquillages "Iodé". Nous avons testé le bistrot l'été dernier, c'était vraiment bon, la carte courte fait la part belle aux produis locaux, cuissons parfaites et associations originales, bon choix de vins... Un lieu plus accessible mais tout aussi gourmand!
Quelques précisions pour la réalisation du plat: La cuisson des pommes de terre tout d'abord. Elles sont cuites avec leur peau, des herbes (romarin, thym, laurier) et des gousses d'ail entières. On les couvre d'eau et on fait monter en température jusqu'à ce que l'eau soit fumante, jamais d'ébullition violente qui risquerait d'abîmer les pommes de terre. On peut alors couvrir la casserole et arrêter le feu. Vous pouvez récupérer les gousses d'ail après cuisson, elles se pèleront très facilement et pourront aromatiser une sauce ou mariner dans une petite bouteille d'huile d'olive.
Attention au sel dans le jus de coques: celui-ci va réduire de façon importante. Ne salez surtout pas en début de cuisson (les coques apportent déjà du sel). Vous rectifierez l'assaisonnement à la fin si besoin.
Vous pouvez réaliser une bonne partie de la recette à l'avance et finir le montage au moment de passer à table.
Le vin dégusté avec ce plat: Lou Coucardié blanc 2005 de chez Michel Gassier (Gard).


La Brandade de Morue Selon Jean-Luc Rabanel

Pour 6 personnes

La Brandade:
500 g de pommes de terre "Amandine"
500 g de pommes de terre "grenaille"
600 g de morue fraiche (cabillaud)
10 cl d'huile d'olive
15 cl de lait
1 tête d'ail
Sel de Camargue
1 bouquet garni
1 pincée de poivre de Sichuan
1 pincée de piment d'Espelette
4 cébettes
1 bouquet de persil plat
100 g de roquette

Faites cuire les pommes de terre "Amandine", avec leur peau, dans une casserole avec une tête d'ail et le bouquet garni. Une fois cuites, pelez-les, écrasez-les au presse purée puis émulsionnez cette purée avec le lait chaud et l'huile d'olive. Assaisonnez.
Parallèlement, émincez et faites sauter les pommes de terre "grenaille" avec les cébettes émincées, quelques brins de persil plat ciselé, assaisonnez.
Salez la morue, avec la fleur de sel de Camargue, pendant 1 heure. Dessalez-la sous le robinet puis séchez-la. Cuisez-la au four à 80°C pendant 10 minutes. Assaisonnez de piment d'Espelette et de poivre de Sichuan, effeuillez-la et réservez.

Le Jus de Coques:
1 gousse d'ail
1 fenouil
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de graines d'anis vert
1 c. à café de graines de fenouil
2 tiges de citronnelle
1 morceau de gingembre frais (2 cm)
5 cl d'huile d'olive
1 litre de bouillon de légumes
200 g de coques
10 cl de lait de coco

Faites suer tous les ingrédients avec l'huile d'olive dans une casserole. Versez le bouillon, amenez celui-ci à frémissement et laissez infuser pendant une demi-heure.
Filtrez ce dernier à l'aide d'une passette, ajoutez les coques 3 minutes, débarrassez-les, décoquillez-les et réservez. Ajoutez le lait de coco et faites réduire aux trois-quarts ce bouillon.

Montage et réalisation:
Au centre de l'assiette, à l'aide d'un emporte-pièce, mettez la pomme de terre écrasée sur 2 cm d'épaisseur. Posez dessus quelques coques puis les pommes de terre sautées. Ajoutez enfin délicatement la morue.
Versez tout autour le jus réduit, rajoutez les dernières coques.
Finissez par quelques feuilles de roquette et un filet d'huile d'olive.

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