jeudi 29 septembre 2011

Antipasti: Légumes Grillés et Marinés... Sous le Charme de Florence


Alors que les températures nous font oublier que l'automne est déjà là, il n'est plus question de plat mijotés et de nourritures reconstituantes: on a juste envie de prolonger l'été dans nos assiettes et de mettre au menu des légumes typiques du soleil... Aubergines, courgettes, poivrons avec un petit air italien pourquoi-pas? 
Ce plat, suivant les quantités proposées, peut au choix constituer un entrée (Antipasti) ou un plat principal (ce fut notre déjeuner d'hier). Le gros avantage, c'est que tout se prépare à l'avance. Les légumes sont grillés au four (pour les poivrons et les tomates) au barbecue ou sur un grill en fonte (pour les courgettes et les aubergines), puis ils macèrent quelques heures au frais. Le pesto qui sert à assaisonner la roquette et la mozzarella se prépare aussi à l'avance: prévoyez tant qu'à faire une plus grande quantité, vous vous en servirez pour assaisonner des pâtes ou un risotto. Le choix de la mozzarella est primordial: oubliez les basiques au lait de vache pour ne choisir que celles "di buffala" au lait de bufflonne... mieux, si vous trouvez de la burrata, c'est le top (épiceries fines italiennes... et surtout à Paris!). Pour l'assaisonnement, une bonne huile d'olive de Toscane et un vinaigre balsamique de Modène relèveront à merveille vos légumes... vous vous croirez en Italie!
Et après vous avoir proposé une escapade sur les côtes liguriennes, c'est à Florence que je vous emmène aujourd'hui: c'est sans doute une des plus belles villes d'Italie, une capitale de l'art qui a su conserver tous les attraits de son riche passé.
Le centre historique est suffisamment petit pour pouvoir concentrer toutes les visites sur un ou deux jours. Attention Florence est une ville très fréquentée et la réservation et le préachat des entrées de musées sont fortement conseillées. Seul regret, le prix des musées très élévé et l'absence de pass dans une des villes au patrimoine culturel le plus riche au monde... donc un sacré budget à prévoir!
Nous avons tout particulièrement apprécié le Palazzo Vecchio et son musée, la Piazza della Signoria avec sa fontaine de Neptune et ses superbes statues, l'incontournable Ponte Vecchio et le Duomo (Cattedrale Santa Maria del Fiore).


Une très bonne adresse de restaurant dans le centre: "Obikà" un bar à mozzarella niché dans un magnifique palais florentin et dans la rue la plus chic de Florence.Une déco design et très épurée qui tranche avec les différentes mozzarellas accommodées de mille manières. Les produits du terroir en accompagnement (légumes et charcuteries) sont d'excellente qualité (Bresaola, lardo di Colonnata, prosciutto San Daniele...). Belle carte des vins. C'est ce délicieux repas chez "Obikà" qui m'a inspiré la recette d'aujourd'hui!


Tout ce qu'il faut voir à Florence est rassemblé dans un petit périmètre et se découvre à pied. Il faut se perdre dans les ruelles et aller au gré de ses envies d'un musée à un glacier, d'une boutique à une trattoria. Il vaut mieux éviter de se garer en centre ville et préférer les parkings en périphérie. Autre option (c'est celle que nous avons choisi): le train. Nous avons laissé notre voiture à l'hôtel et fait une demi-heure de train pour rallier Florence. La gare est en plein centre historique (stazione centrale Santa Maria Novella)!


Antipasti: Légumes Grillés Marinés

Pour 6 personnes:
4 courgettes moyennes
3 aubergines
2 grappes de tomates cerises
3 boules de mozzarella di buffala
Quelques poignées de roquette
2 branches de thym
2 c. à soupe de sucre
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Vinaigre de cidre ou de vin
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
Le pesto:
1 beau bouquet de basilic
1 gousse d'ail
20 g de pignons
60 g de parmesan
100 ml d'huile d'olive

Préparez tout d'abord le pesto: dans un mortier ou une moulinette, mixez l'ail avec le parmesan, les feuilles de basilic (lavées et séchées) et une pincée de sel. Versez l'huile lentement. Réservez.
Allumez le four sur la position grill. Dans un plat creux, déposez les tomates lavées (encore accrochées à leur branche), saupoudrez de sucre et d'une pincée de sel, ajoutez un filet d'huile d'olive et les branches de thym. Enfournez une quinzaine de minutes (pas trop haut dans le four). Pendant ce temps, lavez puis coupez les poivrons en deux et faites les griller au four jusqu'à ce que leur peau noircisse (20 minutes environ). Enfermez-les ensuite dans un sac plastique et laissez refroidir. Vous pourrez ensuite les peler et les couper en fines lanières.
Pendant ce temps, coupez les extrémités des aubergines et des courgettes puis coupez-les en biseau en rondelles pas trop fines. Faites griller les tranches de légumes sur un grill en fonte, au barbecue ou à la plancha, quelques minutes de chaque côté. Réservez sur une assiette au fur et à mesure.
Dans un grand plat, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillerées de vinaigre de vin (ou de cidre). Salez et poivrez. Ajoutez les gousses d'ail pelées et coupées en deux puis tous les légumes. Mélangez et réservez au frais quelques heures (mélangez régulièrement). Au moment de servir, répartissez tous les légumes sur un grand plat (sauf les morceaux d'ail), ajoutez la mozzarella déchirée en gros morceaux et quelques poignées de roquette (assaisonnée d'un peu de pesto). Versez sur les légumes un filet de vinaigre balsamique et sur le fromage quelques cuillères de pesto. Finissez avec un peu de fleur de sel et de poivre. Dégustez bien frais.

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vendredi 23 septembre 2011

Risotto de Potimarron à la Sauge


On continue le voyage en Ligurie (province de Gênes) avec une escale du côté de Portofino. Au creux d'une anse bordée de pinèdes, ce joli port de pêche est devenu une des stations les plus huppées d'Italie... nous avons fait les curieux, comme des centaines d'autres touristes qui arrivent chaque jour par bateau et déambulent le long du port et dans les ruelles bordées de maisons colorées. Mais Portofino c'est aussi une côte magnifique au cœur d'un parc naturel régional et d'une réserve maritime protégée. Autour de Portofino, Rapallo et Santa Margherita valent aussi le détour (article à suivre...)!
La recette du jour, un risotto bien sûr. Nous en avons mangé de délicieux en Italie. J'ai voulu utiliser un produit de saison qui a fait son entrée depuis quelques semaines et qui nous accompagnera tout au long de l'hiver: le potimarron. Il va donc falloir le préparer autrement qu'en soupe, même si c'est savoureux, pour ne pas s'en lasser!
Ce risotto, très classique, prend une belle couleur jaune orangée et se parfume des arômes de châtaigne du potimarron. Vous pouvez également utiliser du potiron ou de la courge, mais dans ce cas il faudra les peler.
Quelques infos concernant les produits: j'ai utilisé du riz Carnaroli, je le préfère à l'Arborio, il se tient mieux à la cuisson et ses grains restent fermes à cœur. Il est surnommé le "prince" des riz italiens à juste titre! Il vous faudra également une bonne huile d'olive, italienne de préférence (Epicerie Méditerranéenne en ligne Quai des Oliviers). Choisissez un parmesan frais que vous râperez au dernier moment (pas de sachets, la qualité est souvent médiocre!).
Un des secrets pour bien réussir le risotto: un bouillon de qualité. La solution idéale reste de le préparer "maison" avec des légumes, des carcasses de poulet, mais ce n'est pas la plus rapide! J'ai longtemps utilisé des bouillons cubes par facilité, mais j'ai découvert récemment les bouillons à infuser de la marque Ariaké: naturels, sans arômes ni conservateurs ils sont parfaits pour toutes les préparations culinaires (pocher poissons et viandes, cuisson des pâtes et des risottos). J'ai choisi de mélanger dans ma recette un bouillon de légumes et de volaille pour apporter un goût plus subtil à mon plat.


Au programme donc aujourd'hui, une jolie escale du côté de Portofino, grand rendez-vous de la jet-set internationale. Ce minuscule village demeure un havre de paix et d'élégance... à condition d'occulter l'afflux touristique estival! Mais ce petit port reste un des lieux les plus charmants de la Riviera italienne. Les petits bateaux de pêche côtoient les immenses yachts, les superbes villas se cachent dans la végétation, les boutiques de luxe (vides) attendent le client... Aucune construction n'a été admise depuis 50 ans, l'endroit est donc particulièrement préservé. N'essayez pas d'y aller en voiture, Portofino est dans un cul-de-sac et il n'y a qu'un petit parking. Préférez comme nous le bateau au départ de Rapallo ou de Santa Margherita: la balade est très agréable!


Contrairement à mes habitudes, pas de bons plans d'hébergement ou de restaurants sur Portofino: tout est (très) cher! On vient faire un tour pour la journée, et on retourne sur Santa Margherita où les bonnes tables ne manquent pas!
En revanche, le village est interdit aux voitures, tant mieux! Vous pourrez découvrir les environs le long des adorables petits sentiers qui sillonnent le parc naturel. On grimpe sur les collines couvertes d'oliviers et de pins maritimes, la vue sur la mer est superbe!


Risotto de Potimarron à la Sauge

Pour 6 personnes:
200 g de potimarron 
500 g de riz Carnaroli
1 litre d'eau
2 sachets de bouillon Ariaké (1 volaille et 1 légumes)
1 oignon haché
1 verre de vin blanc sec
2 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de parmesan râpé
2 c. à soupe de mascarpone
10 g de beurre
Sel, poivre, muscade
Quelques feuilles de sauge
Une dizaine d'amandes grillées

Commencez par le potimaron: brossez la peau (ne pas le peler), coupez-le en quartiers, ôtez les graines puis détaillez en gros cubes. Faites cuire à la vapeur les morceaux de potimaron pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau. Écrasez à la fourchette, sauf quelques petits morceaux que vous réservez.
Le risotto: Préparez tout d'abord le bouillon. Dans une casserole, faites bouillir un litre d'eau, ajoutez les sachets de bouillon et laissez infuser.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une sauteuse et faites suer l'oignon sans coloration. Au bout de cinq minutes, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Versez ensuite le vin blanc et faites réduire. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche après louche, au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson prend environ 16 à 18 minutes. Ajoutez 5 minutes avant la fin l'écrasée de potimarron. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. La préparation doit rester légèrement coulante. Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan, les morceaux de potimarron réservés et les feuilles de sauge ciselées (sauf quelques-unes pour la décoration). Mélangez, couvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Présentez dans des assiettes individuelles saupoudré d'amandes concassées. Décorez de quelques feuilles de sauge.

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lundi 19 septembre 2011

Sorbet Poire au Limoncello et Cantuccini


Et c'est parti pour toute une série de billets sur l'Italie et la cuisine italienne. C'est une gastronomie que j'avais peu exploré jusqu'à présent (à part les pâtes et le risotto!). J'ai eu l'occasion lors de mon séjour en Ligurie et en Toscane de me régaler de spécialités que je ne connaissais pas, de découvrir (et de rapporter) de beaux produits...
Comme souvent lorsque je rentre de vacances, je passe du temps à classer mes photos: j'en ai fait vraiment beaucoup cette fois tant les lieux que nous avons visités étaient superbes. Rien qu'un aperçu: Florence, Pise, Sienne, le Chianti, Cinque-terre, la riviera ligure (Portofino, Rapallo...). Un beau périple qui nous a fait apprécier différents visages de l'Italie... avec une seule envie, y retourner très bientôt!
C'est justement en la Ligurie que je commence cette série, à Cinque Terre: nous sommes à 90 km au sud de Gênes, dans une superbe région située entre Levanto et La Spezia. Cinq petits villages médiévaux qui dégringolent vers la mer, fichés sur un dénivelé impressionnant, entre la mer et des cultures en terrasses (vignes, citronniers...). Ces villages sont désormais inscrits au patrimoine mondial de l'humanité, constitué par l'Unesco... et on le comprend! Les photos parlent d'elles-mêmes... Les villages conservent encore un visage préservé de la modernité et un décor marqué par les activités traditionnelles comme la pêche ou la viticulture. Le meilleur moyen de les visiter est de prendre le train (il y en a toutes les 30 minutes) ou de parcourir les différents sentiers côtiers avec vue imprenable et points de vue à couper le souffle!
Les superbes citronniers aperçus tout le long des chemins côtiers m'ont inspiré cette recette de sorbet à la poire et au limoncello. Vous pouvez remplacer cet alcool par une autre liqueur (alcool de poire, grappa...). Je me suis simplifié la vie en utilisant des poires en boite. Si vous êtes plus courageux, vous pourrez utiliser des poires fraiches que vous cuirez dans un sirop léger. Et pour accompagner ce sorbet, des cantuccini, biscuits secs longs et fins (également appelés biscotti et cantucci). Il en existe de multiples versions: amandes, pistaches, noisettes, avec des zestes ou des agrumes confits, des épices, des herbes (anis, gingembre, cannelle) ... avec la même recette de base vous ferez votre propre version. Régalez-vous!


Riomaggiore: un ancien village de pêcheurs aux maisons très colorées. C'est le village le plus au sud par lequel nous avons commencé notre visite des "Cinque Terre". On emprunte ensuite le chemin côtier "via dell'amore" (chemin des amoureux) pour arriver au village suivant, Manarola.


Manarola: un des plus beaux villages des "Cinque Terre". Un village de pêcheurs entouré d'un spectaculaire amphithéâtre rocheux où on cultive les vignes à flanc de falaise. Sa rue principale descend doucement vers le petit port. Faute de place, elle sert aussi à entreposer les bateaux!


Corniglia: perché sur une falaise, entouré de cultures en terrasses, c'est le seul village qui ne possède pas d'accès direct à la mer... Il est donc moins visité que les autres! Mais pour y accéder, il faut le mériter: 382 marches le séparent de la petite gare en contrebas! Ne ratez pas dans la rue principale la pizzeria "La gata Flora", leur farinata (galette à la farine de pois chiches) est sublime!

 
Vernazza: Très pittoresque avec ses maisons hautes et colorées qui se succèdent le long de la rue principale. Une belle anse dominée par la citadelle, des barques de pêcheurs colorées... un bonheur pour les photographes! Mais il faut également profiter des ruelles secondaires, calmes et fleuries. Très beau point de vue le long du chemin côtier qui relie Vernazza à Monterosso (surtout au coucher du soleil).


Monterosso: le village le plus au nord. Nous y sommes arrivés très tard, il n'y avait plus beaucoup de lumière! Monterosso est constitué de deux parties distinctes reliées par un tunnel: le côté plage (avec la gare) et la vielle ville où vous trouverez de quoi calmer votre appétit. Nous avons tout particulièrement aimé le restaurant Ciak "La Lampara" (derrière l'église): les produits sont très frais, les antipasti del mare, très copieux, et leur spécialité, les raviolis au poisson délicieux! Portions généreuses et large choix de vins...

 
Cantuccini Amandes et Citron

450 g de farine
300 g de sucre
3 oeufs
100 g de beurre
5 g de levure (1/2 sachet)
Le zeste et le jus d'un citron non traité
200 g d'amandes entières (non pelées)
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle

Dans un premier bol, mélangez les éléments secs: Farine, levure, sucre, sel, cannelle. Dans un autre bol, battez les œufs, ajoutez le beurre fondu, le jus de citron, le zeste et mélangez vigoureusement. Ajoutez aux éléments secs et pétrissez quelques minutes. Ajoutez les amandes entières puis pétrissez à la main. Rajoutez un peu de farine si besoin.
Formez deux boudins allongés que vous poserez sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis de cuisson silicone).
Faites cuire 25 minutes à 180°.
Laissez légèrement refroidir avant de couper des tranches en biais (1 cm d'épaisseur environ) à l'aide d'un couteau scie. Remettez les biscuits sur la plaque et cuisez encore 7 à 8 minutes de chaque côté. Laissez bien refroidir. Conservez ces biscuits dans une boite en fer.


Sorbet Poire au Limoncello

500 g de poires au sirop égouttées
10 cl de sirop de poire (de la boite)
10 cl de Limoncello
Le zeste d'un citron

Dans un mixeur, réduisez en purée les poires avec le sirop et le Limoncello. Passez-la dans une passoire pas trop fine puis ajoutez le zeste de citron. Réservez au frais 2 heures minimum. Versez ensuite dans la sorbetière et turbinez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Débarrassez dans un récipient avec couvercle et placez au congélateur jusqu'au moment de déguster. Pensez bien mettre la sorbetière au congélateur la veille, et sortez le sorbet 30 minutes avant de le servir pour qu'il soit plus facile à portionner.
Servez avec des cantuccini et un petit verre de Limoncello.

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mardi 13 septembre 2011

Tartare de Sardines et Févettes sur Nids d'Artichauts


C'est une recette plus "gastronomique" que je vous propose aujourd'hui, un peu longue à préparer, certes, mais originale et délicieuse, parfaite pour un repas raffiné! 
Cette recette a une histoire: je l'ai préparée la première fois pour un concours organisé à l'initiative de Reine Sammut, chef de "La Fenière" à Lourmarin. J'ai aimé le défi de ce concours "Secrets de Cuisine" avec un panier imposé: artichauts violets, oignons nouveaux (cébettes), fèves, poireaux, sardines. Cela m'a immédiatement inspiré et j'ai réalisé cette recette de tartare de sardines et févettes au pesto de roquette, sur des petits nids d'artichauts... Le résultat du concours m'importait peu, je voyais plutôt cela comme un défi personnel, à l'image des "boites mystère" que découvrent les concurrents de Masterchef. Je me suis régalée dans la préparation de cette recette, en photographiant les différentes étapes (imposé dans le règlement) et en dégustant le plat... et c'est l'essentiel!
Je n'ai pas gagné le concours, mais j'ai trouvé une recette qui fonctionne bien avec des saveurs typiquement méditerranéennes. Je n'avais jamais fait de tartare avec des sardines auparavant, ce fut une belle découverte. C'est un peu long et minutieux à préparer (les arrêtes sont vraiment petites!) mais cela vaut le coup! Ne vous lancez pas pour un nombre trop important de convives, quatre c'est le maximum... sinon vous y passerez un temps fou! Vous m'en direz des nouvelles...


Un petit détour par Lourmarin s'imposait: Nous sommes environ à 35 km d'Aix en Provence, dans un des plus beaux villages de France, au pied du Lubéron. C'est au milieu des vignes, des oliviers et des champs de lavande que se niche ce charmant village, très animé l'été grâce à ses nombreuses terrasses de café, ses restaurants et ses jolies boutiques. L'architecture est typiquement méditerranéenne: ruelles étroites et sinueuses, belles maisons anciennes aux façades restaurées, placettes ombragées ou l'on aime s'imprégner de la douce atmosphère provençale!


J'ai réalisé cette recette pour la première fois en fin de printemps avec tous ces produits frais... mais il n'est pas trop tard! J'ai encore vu sur le marché samedi des petits artichauts violets. Si vous souhaitez vous simplifier la vie, vous pouvez acheter des fonds tout prêts en bocal, des fèves surgelées... les autres ingrédients se trouvent toute l'année!


La sardine est un produit fragile qui ne peut pas attendre. Demandez au poissonnier de les préparer pour vous (c'est long!) si vous le pouvez, et surtout préparez ce tartare le jour même. Toutes les autres étapes de la recette peuvent se faire un peu à l'avance (cuisson des fèves, des artichauts, préparation du pesto). Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez utiliser un pesto tout prêt. Le pesto de roquette se marie à merveille avec des pâtes... n'hésitez pas à en préparer une belle quantité!


Tartare de Sardines et Févettes au Pesto de Roquette sur Nids d'Artichauts

Pour 4 personnes:
800 g de sardines fraiches
12 artichauts violets
1 échalote ciselée
30 cl de fond blanc
1 gousse d'ail
1 citon
500 g de févettes
3 oignons nouveaux (cébettes)
150 g d'olives niçoises
2 tranches de pain de campagne
100 g de chèvre fais
Quelques branches de thym frais
1/2 botte de ciboulette
1 poireau
Huile d'olive
Sel, poivre
Pour le pesto de roquette:
70 g de roquette (lavée et essorée)
1 gousse d'ail (pelée, dégermée)
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan râpé
10 cl d'huile d'olive
Sel, poivre

Le pesto de roquette:
Dans un mortier ou un mixeur, écrasez les pignons et l'ail. Ajoutez la roquette, le parmesan et l'huile d'olive. Mixez encore jusqu'à obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'huile si besoin.

Les artichauts:
Tournez les artichauts en supprimant les queues. Coupez-les au ras des feuilles et citronnez-les au fur et à mesure. Ôtez le foin avec une cuillère parisienne. Réservez dans un grand bol d'eau froide citronnée pendant que vous tournez les autres. Dans une casserole, faites suer l'échalote ciselée avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les fonds d'artichauts, la gousse d'ail juste écrasée, un peu de sel, mélangez quelques minutes puis mouillez avec le fond blanc. Cuisez une dizaine de minutes puis laissez refroidir. Égouttez puis réservez au frais dans un récipient couvert.

Les févettes:
Écossez les févettes et faites-les blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée. Rafraichissez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée. Si les févettes sont petites, inutile de les éplucher. Retirez la peau uniquement pour les plus grosses. Réservez les petites pour le tartare et les plus grosses pour les tartines de chèvre.

Les tartines de chèvre:
Faites griller les tranches de pain de campagne sans trop les colorer. Découpez-les en "mouillettes". Tartinez chacune d'entre elles de chèvre frais. Salez, poivrez, déposez sur le dessus quelques fèves et assaisonnez-les d'un trait de pesto de roquette. Ajoutez sur le dessus un peu de thym frais.

Les poireaux frits:
Coupez le vert du poireau et ne gardez que le blanc. Émincez en fins bâtonnets et faites fire 2 minutes dans de l'huile d'arachide bien chaude. Ne pas trop colorer, résezvez sur du papier absorbant.

Les sardines:
Écaillez délicatement les sardines avec le pouce sous un filet d'eau. Coupez les têtes, videz-les et levez les filets avec un petit couteau. Enlevez les dernières arrêtes avec une pince à désarrêter. Réservez au frais.

Le tartare:
Émincez finement les cébettes en gardant un peu de vert. Prélevez le zeste du citron avec une râpe fine (microplane). Dénoyautez les olives et coupez-les en petits morceaux. Émincez finement la ciboulette. Coupez grossièrement au couteau les petites fèves. Coupez les filets de sardines en petits morceaux. Dans un grand saladier, assemblez tous ces éléments et assaisonnez avec deux cuillères à soupe de pesto de roquette. Goûtez et rajoutez un peu de fleur de sel si besoin.

Le dressage:
Sur chaque assiette, disposez trois petits tas de poireaux frits. Farcissez chaque fond d'artichaut d'une belle cuillerée de tartare. Posez les "nids" ainsi formés sur les poireaux frits (3 par assiette). Décorez de thym frais et posez sur le côté les tartines au chèvre et aux févettes.

Le bon accord: avec ce plat "La Cave de Bacchus" vous conseille un vin frais et vivifiant, un vin blanc en Côteaux du Giennois (Loire) ou un Saint Bris (Bourgogne).

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