jeudi 28 avril 2011

Piquillos Farcis à la Brandade, Coulis de Poivrons Rouges


La première fois que j'ai goûté cette recette, c'était il y a bien longtemps, au restaurant de l'Hôtel des Pins au Cap Ferret! J'avais adoré, c'était la première fois que je goûtais les piquillos. J'en ai immédiatement acheté pour en rapporter en Bretagne. J'ai refait cette recette des dizaines de fois. 
Ce plat peut être servi en entrée (dans ce cas un ou deux piquillos suffisent) ou en plat en servant trois ou quatre piquillos par personne. On peut servir en accompagnement un peu de riz... et n'oubliez pas le pain pour saucer!
Les piquillos  (ou pimiento del piquillo) se trouvent facilement en grande surface. Ils se présentent en bocal ou en boite et viennent le plus souvent d'Espagne (Pays Basque). Il s'agit d'un petit poivron doux, épépiné et grillé (pour enlever la peau) qui se prête ensuite à de nombreuses préparations: dans une tortilla, associé à une viande ou à un poisson grillé.
Quant à la brandade qui farcit ces petits poivrons, savez-vous que son histoire remonte à l'époque de la route du sel? Mes ancêtres bretons, qui pêchaient la morue au large de Terre-Neuve ou de l'Islande, venaient s'approvisionner dans les salins camarguais en sacs de sel, qu'ils troquaient contre le fameux poisson. Sans réfrigérateurs, la seule façon de conserver la morue était de la saler et de la sécher. Les campagnes de pêche duraient plusieurs semaines!
Un cuisinier nîmois eut un jour l'idée d'écraser la chair de morue (après dessalage bien sûr!) et de lui associer les ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne: l'ail et l'huile d'olive, afin d'en relever le goût. La brandade était née. Elle s'est ensuite répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence.


Si vous n'avez pas le courage de préparer votre brandade, vous pouvez utiliser celle que vous trouverez en grande surface, sous la marque "Coudène" ou "Raymond". Ce sont les plus courantes par ici. Il y en a peut-être d'autres dans votre région. Il ne vous restera plus qu'à lui rajouter un peu de pomme de terre écrasée à la fourchette, du persil ciselé et un filet d'huile d'olive pour l'onctuosité. Rajoutez si besoin un peu de jus de citron pour réveiller le tout.


Je complète ce plat avec un coulis de poivrons rouges légèrement crémé. Pour les rendre plus digestes, il vaut mieux peler les poivrons. Deux méthodes possibles: vous pouvez utiliser un économe, ou bien les griller au four jusqu'à ce qu'ils noircissent. Enfermez-les ensuite dans un grand sac plastique et laissez refroidir. La peau s'enlèvera alors très facilement. J'ai une préférence pour la deuxième méthode: même si elle est plus longue, elle donne au poivron un incomparable goût fumé qui se marie bien avec les autres ingrédients de ce plat.


Piquillos Farcis à la Brandade, Coulis de Poivrons Rouges

Pour 4 personnes :
1 bocal de piquillos (300 g environ)
Pour la brandade :
500 g de morue salée
15 cl d’huile d’olive
15 cl de lait
1 gousse d’ail
2 pommes de terre cuites
10 cl de crème fraiche
1 poignée de persil plat
Sel, poivre
Pour le coulis de poivrons :
2 poivrons rouges
10 cl de crème légère
1 filet d’huile d’olive
Sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika doux

La brandade : Faites dessaler la morue dans un saladier rempli d’eau pendant 24 heures (changez l’eau plusieurs fois). Faites-la cuire à l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Décortiquez le poisson et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez l’ail écrasé et montez progressivement à l’huile d’olive (comme une mayonnaise). Ajoutez ensuite le lait tiède, les pommes de terre écrasées à la fourchette puis la crème et le persil ciselé. Salez (peu), poivrez.
Le coulis de poivrons rouges : Pelez les poivrons avec un économe ou après les avoir grillés au four. Coupez-les en lamelles et faites les fondre doucement avec un peu d’huile d’olive (sans coloration). Salez, poivrez et laissez étuver à couvert une quinzaine de minutes. Versez le poivron dans un blender, ajoutez la crème, le paprika, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez jusqu’à obtenir un coulis.
Égouttez les piquillos, séchez-les avec un papier absorbant et farcissez-les de brandade à l’aide d’une petite cuillère. Répartissez-les dans des petits plats à gratin individuels. Coulez tout autour le coulis de poivrons. Passez à four doux quelques minutes pour réchauffer. Servez avec le reste de coulis en saucière.
Si vous utilisez une brandade toute prête, il vous faudra un bocal de 200 grammes environ auquel vous rajouterez les pommes de terre écrasées, un filet d’huile d’olive et du persil ciselé. Vous pouvez rajouter un filet de citron pour apporter un peu d’acidité.

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vendredi 22 avril 2011

Macarons Mogador: Chocolat Passion


Je n'allais pas commencer ce long weekend pascal sans vous proposer ma recette chocolatée. Pas de tarte chocolat caramel comme l'année dernière, mais des macarons dans lesquels la douceur du chocolat Jivara est associée au fruit de la passion... une petite merveille! Il n'y aura pas de course aux œufs de pâques dans mon jardin: Quentin est loin et de toutes façons il est trop petit. Mais l'année prochaine, il marchera et ce sera le prétexte pour lui en acheter plein (et en manger au passage). J'ai encore le souvenir des garçons qui courraient dans tous les sens dans le jardin pour trouver tous ceux qui étaient cachés... plus ils grandissaient et plus la taille des œufs diminuait pour corser l'affaire!
Cette année donc, j'ai fait des petits sachets de macarons pour nos amis qui nous rendent visite dimanche... si vous passez par là vous aussi, n'hésitez-pas! Pour mes amis brestois et quimpérois, vous pouvez trouver ces macarons à la vente chez C.Chocolat.
J'ai pour ma part repris la recette de Pierre Hermé, dans son livre "Macarons" en modifiant légèrement la composition de la ganache. J'y ai rajouté de la crème liquide pour la rendre plus onctueuse.
Je vous souhaite à tous de belles fêtes de Pâques... ensoleillées si possibles: les températures attendues dans le nord et l'ouest de la France sont exceptionnelles! C'est hélas sous la pluie que nous, dans le sud, risquons de nous retrouver... mais ici, cela ne dure jamais longtemps!


Deux petites précisions concernant la réalisation des macarons:
Pour la ganache chocolat passion, j'ai utilisé de la purée de fruits de la passion de la marque "Capfruit". Cela simplifie beaucoup les choses. Vous pouvez sinon utiliser des fruits de la passion frais. Il faudra alors les couper en deux, les évider avec une petite cuillère, puis tamiser la pulpe. Comptez une dizaine de fruits de la passion pour obtenir à la fin 100 grammes de jus.
J'ai eu également des messages concernant le décollage des coques de macarons du papier sulfurisé: n'essayez pas de les décoller à chaud, attendez quelques minutes. Si la cuisson est bonne si vous avez utilisé un papier siliconé, ils doivent se décoller tout seuls. En cas de difficulté, vous pouvez mouiller un grand torchon que vous étalez sur votre plan de travail. Faites glisser dessus la feuille de papier sulfurisé et attendez quelques minutes. L'humidité aidera à décoller les macarons. Je trouve pour ma part assez périlleux de faire couler de l'eau entre la plaque et le papier: on risque fort de mouiller quelques macarons au passage!


Macarons Mogador : Chocolat Passion

Les coques des macarons:
450 g de sucre glace
250 g de poudre d'amandes
200 g de blancs d'œufs (5 ou 6 selon leur taille)
50 g de sucre semoule
Quelques gouttes de colorant jaune
1 c. à café de cacao en poudre

Pour bien réussir vos macarons, il vous faut des blancs d'œufs séparés de leurs jaunes depuis plusieurs jours et entreposés au réfrigérateur (couverts). Ramenez-les à température ambiante au moins une heure avant de commencer vos macarons.
Mixez finement au robot, le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez-les au dessus d'une grande feuille de papier sulfurisé.
Montez les blancs d'œufs en neige ferme en augmentant peu à peu la vitesse. Dès-que les fouets laissent des marques, ajoutez peu à peu le sucre semoule, cuillère après cuillère. Ajoutez le colorant. Terminez à grande vitesse pour obtenir l'effet "bec d'oiseau".
Ajoutez progressivement les poudres tamisées dans les blancs d'œufs, mélangez à la maryse. Le mélange doit être bien lisse et former un "ruban" en retombant.
Versez l'appareil dans une poche à douille et dressez les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé (vous ferez environ 4 plaques). A l’aide d’une petite passoire, saupoudrez légèrement les coques de cacao en poudre.
Laissez "croûter" 45 minutes à 1 heure. Allumez le four sur 145 à 155°, chaleur tournante ou ventilée. Enfournez en même temps 2 plaques à pâtisserie vides (cela va aider à la levée de vos macarons).
Enfourner les plaques de macarons les unes après les autres, cuire 12 à 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants les plaques puis décollez les macarons. Laissez refroidir sur une grille.

La ganache Chocolat Passion:
100 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
100 g de jus de fruits de la passion
100 g de crème entière liquide (10 cl environ)
30 g de beurre

Faites chauffer le jus de fruits de la passion. Faites fondre à moitié le chocolat haché, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez jus de fruits de la passion et émulsionnez à la maryse (refaites fondre si besoin quelques secondes au micro-ondes). Laissez redescendre en température, ajoutez le beurre en morceaux puis la crème bien froide. Remettez au frais quelques heures ou au mieux une nuit.
Déposez sur chaque demi-coque une noisette de ganache (avec une cuillère ou à la poche à douille). Recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frais au moins 24 heures.
Sortez-les du réfrigérateur au moins deux heures avant de déguster.

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mercredi 20 avril 2011

Vitello Tonnato et Petits Pains Gourmands au Comté


J'ai été contactée récemment par la boutique "Quai des Oliviers" qui me proposait un partenariat. Je n'en ai pas accepté beaucoup jusqu'à présent, voulant garder mon indépendance et rester libre de parler, en bien ou en mal, des produits que j'achetais. Là c'est tout autre chose. Cette boutique, spécialisée dans les produits méditerranéens, propose le meilleur des saveurs du sud en mettant en avant les producteurs. Leur spécialité: les huiles d'olives dont ils sélectionnent les meilleurs crus, mais aussi tous les produits associés (vinaigres, moutardes, sauces et condiments, douceurs...).
J'ai donc reçu il y a quelques semaines un colis contenant une huile d'olive à la menthe, un vinaigre à la pulpe de citron, une moutarde aux olives noires et un bocal de pois-chiches.  
Javais repéré depuis un moment cette recette de "Vitello Tonnato", littéralement veau au thon,  dans un numéro de Cuisine et Vins de France. Recette typiquement italienne qui associe du veau froid coupé en tranches très fines, une sauce au thon très parfumée et des condiments qui sentent bon le soleil, le basilic, le parmesan et le piment d'Espelette. La viande se cuit la veille et ne s'assaisonne qu'au dernier moment. C'est le plat idéal pour un midi, quand on n'a pas trop le temps de cuisiner, ou pour un soir de flemme.
Les assaisonnements reçus de chez "Quai des Oliviers" se marient à la perfection avec ce plat. Vous pouvez vous les procurer dans leur épicerie lyonnaise (29 quai St Antoine, Lyon 2ème) ou dans leur boutique en ligne.


Dans le sud, c'est la pleine saison de l'asperge. On en trouve un peu partout, sur les marchés bien sûr, mais aussi au bord de la route où les petits producteurs font de la vente directe. les prix sont très intéressants (de 2 à 6 euros le kilo suivant la taille) ce qui me permet d'en acheter toutes les semaines. J'ai encore quelques recettes à vous proposer dans les semaines à venir... Mais pour accompagner ce "Vitello Tonnato" j'ai juste servi des asperges nature, cuites quelques minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (3 minutes pour les fines) et immédiatement rafraichies dans de l'eau fraiche. Puis je les ai assaisonnées de fleur de sel, d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre à la pulpe de citron. Nous nous sommes régalés de ce plat un soir de la semaine dernière, et comme je vois toujours un peu grand, j'en ai fait un peu plus que nécessaire pour pouvoir préparer avec les restes un sandwich pour mon chéri qui allait jouer au golf samedi avec ses copains. La partie ayant lieu en milieu de journée, il lui fallait un repas facile, rapide, mais suffisamment consistant pour éviter le "coup de pompe".
C'est donc avec les restes de veau et d'asperges que je lui ai farci un petit pain aux céréales (maison). Avec une poignée de roquette j' ai fait un pesto: on utilise le plus souvent du basilic pour réaliser le pesto, mais les variantes sont nombreuses... avec de la roquette, des fanes de radis ou de carottes, des épinard ou un mélange d'herbes (vous trouverez plein d'idées dans le dernier Yummy Magazine). Si vous avez peu de temps, vous pouvez utiliser un pesto tout fait (mais c'est dommage!). Les quantités données dans la recette sont plus importantes que nécessaire. Vous utiliserez le reste de pesto pour assaisonner des pâtes, un risotto ou pour une sauce de salade.
Et pour compléter cette association de saveurs, j'ai ajouté une tranche de comté: pour le goût bien sûr, mais aussi pour l'apport en calcium. Le comté se marie vraiment bien avec les parfums typiquement méditerranéens grâce à son goût fruité. Relevez le tout de piment d'Espelette et vous aurez un sandwich original et savoureux!
Avec cette recette, je participe au challenge Comté 2011... et je fais partie des finalistes! Vous pouvez voter pour moi (un vote par jour est possible) jusqu'au 18 mai 2011. Retrouvez tous les renseignements sur le site "Elle à Table". Merci d'avance...


Vitello Tonnato

Pour 6 personnes :
650 g de longe ou de filet de veau
250 g de thon en boite au naturel
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
3 c. à soupe de fond de veau en poudre
1 jaune d’œuf extra frais
1 c. à soupe de moutarde aux olives noires
15 cl d’huile d’olive  à la menthe
1 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de citron
2 c. à soupe de câpres
50 g de parmesan
Quelques feuilles de basilic frais
Piment d’Espelette
Sel, poivre

La veille : faites chauffer 3 litres d’eau dans un grand faitout. Ajoutez la carotte en tronçons, l’oignon émincé, le poireau coupé en 4, le bouquet garni et le fond de veau. Plongez-y le veau et laissez frémir une heure. Passé ce temps, laissez la viande refroidir dans le bouillon. Une fois bien froid, égouttez le veau et réservez au frais. Vous pouvez garder ce bouillon pour cuire une blanquette ou un risotto.
Égouttez le thon et écrasez-le à la fourchette.
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, salez et poivrez. Versez l’huile en filet pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajoutez le thon puis le vinaigre au citron. Vous pouvez ajouter un peu du bouillon de cuisson de la viande si vous souhaitez une sauce plus fluide.
Coupez le veau en tranches très fines. Rangez-les dans un grand plat et nappez d’un peu de sauce (servez le reste à part). Décorez de basilic ciselé, de câpres, de copeaux de parmesan et assaisonnez d’une pincée de piment d’Espelette.
Servez en accompagnement quelques asperges vertes et de la roquette.

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Petits Pains au Pesto de Roquette, Asperges, Comté et Vitello Tonnato 

Pour 4 personnes :
4 petits pains aux céréales
1 poignée de roquette
4 tranches fines de comté
20 asperges vertes (fines)
1 c. à soupe de câpres
1 pincée de piment d’Espelette
Le Vitello Tonnato :
200 g de veau cuit
100 g de thon en boite
1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde forte
15 cl d’huile
1 jus de citron
Le Pesto de Roquette :
70 g de roquette (lavée, essorée)
1 gousse d’ail (pelée, dégermée)
50 g d’amandes
50 g de parmesan (râpé)
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Lavez et coupez l’extrémité des asperges. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Débarrassez immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée. Égouttez et réservez sur un linge.
Le pesto : Dans un mortier ou un mixeur, écrasez les amandes et l’ail. Ajoutez la roquette, le parmesan et l’huile d’olive. Mixez encore jusqu’à obtenir une pâte homogène. Salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile si besoin.
La sauce au thon : Égouttez le thon en boite et écrasez-le à la fourchette. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, salez, poivrez. Montez peu à peu à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez le thon puis le jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Le veau : Coupez-le en tranches très fines (2 par personne).
Le montage : coupez chaque petit pain en deux et tartinez chaque moitié de pesto. Coupez les asperges en deux. Sur chaque petit pain, déposez quelques feuilles de roquette, la moitié des asperges, puis une tranche de comté, deux tranches fines de veau, une cuillerée de sauce au thon, l’autre moitié des asperges et quelques câpres. Saupoudrez de piment d’Espelette puis posez par-dessus l’autre moitié du pain.

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lundi 18 avril 2011

Yummy Magazine: le Numéro 2 est en ligne!


Le numéro 1 de Yummy Magazine (que vous pouvez toujours consulter) a été un vrai succès... le numéro 2 est maintenant en ligne!
Au sommaire, retrouvez les rubriques habituelles des chroniqueu(r)ses ainsi que les recettes sélectionnées des blogueurs, des interviews de chefs et un dossier spécial Pâques... sur le chocolat!
Bonne lecture et n'hésitez-pas à laisser vos commentaires...
Pour le feuilleter en ligne c'est ICI
Pour le télécharger c'est ICI



Et comme il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, il est déjà temps de penser au numéro 3 de Yummy Magazine.
Au sommaire du numéro 3:
- Légume de saison: la courgette
- Fruit de saison: l'abricot
- Cuisine monochrome: le jaune
- Zoom sur... les tartes, sucrées ou salées
- Recette express: les salades composées
Vous avez jusqu'au 31 mai 2011 pour nous envoyer vos recettes. On compte sur vous!


Comme vous le savez déjà, j'anime dans Yummy Magazine, la rubrique "voyages". Je propose ce mois-ci deux recettes japonaises: des petites crèmes au thé sakura (fleurs de cerisiers) et des mini-madeleines au thé Matcha. Vous retrouverez les recettes dans le numéro 2.
Cette rubrique "destination Japon" ainsi que les recettes ont été choisis avant que ne surviennent les tragiques événements qui ont fait tant de victimes et de dégâts... Toutes mes pensées vont aux victimes et à leurs familles.

jeudi 14 avril 2011

Poulet Mariné à la Jamaïcaine (Jerk Chicken), Salsa de Mangue


Suite et fin (pour le moment) de cette série de billets sur la cuisine créole et sur l'ile de Saint Martin. Je vais inaugurer dès la semaine prochaine, grâce au beau temps et aux températures élevées, une nouvelle rubrique sur les recettes spéciales "pique-nique".
Mais revenons dans les Caraïbes un instant avec cette recette de poulet mariné à la jamaïcaine et sa sauce d'accompagnement, une salsa de mangue. La plupart des grillades sont appelées "jerk" en Jamaïque (jerk chicken, jerk pork chops...). La viande est badigeonnée d'une sauce un peu épaisse, sucrée et épicée qui donne une jolie couleur dorée et associe l'acidité du citron et la force des épices. J'y ai ajouté du rhum pour le parfum, l'alcool s'évaporant à la cuisson (pas de risque pour les enfants... mais vous pouvez le supprimer). La cuisson peut se faire comme chez moi à la plancha, au barbecue (charbon de bois ou gaz) au four ou à la cocotte. la viande doit mariner au moins une heure au frais, mais je vous conseille de la préparer la veille. Les saveurs auront ainsi le temps de bien imprégner la viande, et vous serez plus disponible, surtout si vous recevez...


A Grand-Case, les restaurants "chics" ont envahi la rue principale. Des restaurant qui mettent en valeur la cuisine française et qui lui ont valu la réputation de "Gourmet Capital of the Caribbean"... rien que ça! Le village est très animé, les boutiques sont nombreuses. Manger à Grand-Case n'est pas un problème, mais nous n'avions pas très envie de payer cher pour une cuisine "comme en métropole": nous avons préféré nous attabler plus d'une fois dans un des "lolos" situés entre la rue principale et la mer, autour d'une petite place. Ils sont tenus par des mamas bien en chair qui proposent une cuisine locale savoureuse et bon marché.
Dans les "lolos" de Saint Martin, on mange beaucoup de grillades: poulet, travers de porc, langoustes... Les viandes sont régulièrement badigeonnées d'une sauce aigre-douce, bien relevée, qui permet la caramélisation et donne une jolie couleur dorée. On vous sert, au choix, du coleslow (chou blanc et carottes), du riz blanc ou du riz au curry, des haricots rouges. 
Ma recette de poulet mariné à la jamaïcaine s'en inspire. On peut également utiliser la marinade avec du porc (côtes, travers) ou de l'agneau. La salsa de mangue que je vous propose pourra également accompagner vos poissons ainsi que la langouste grillée.


Un de mes endroits préférés à Grand-Case: le "Calmos Café". Reconnaissable à ses couleurs jaune et rouge, une case créole à la décoration originale qui tranche avec tous les restaurants gastronomiques de la rue principale. Cuisine simple, sans prétentions (mais savoureuse!): Ce qui fait la différence c'est l'ambiance, l'accueil très sympa et la possiblité de manger les pieds dans le sable. Il y a des concerts deux fois par semaine (reggae, salsa...). la clientèle est plutôt jeune, familiale en journée, et leurs cocktails sont excellents! On vous offre un petit shot de rhum arrangé en fin de repas. Quant-à la vue, les photos parlent d'elles mêmes... Il vaut mieux réserver les soirs de concert!


Grand-Case est le deuxième village français de l'ile (après Marigot) et le plus pittoresque. De jolies maisons créoles en bois, très colorées, bordent l'unique rue du village. Une jolie plage (curieusement peu fréquentée), très abritée, aux eaux turquoises complète le tableau idyllique. C'est un de mes endroits préférés sur l'ile pour l'ambiance (c'est très animé tous les soirs), mais aussi pour le choix des restaurants (et pour les boutiques!).


Poulet Mariné à la Jamaïcaine (Jerk Chicken)

Pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
1 c. à soupe de sauce chili
1 c. à soupe de coulis de tomates (ou de ketchup)
2 c. à soupe de jus de citron vert
Le zeste d’un citron vert râpé
1 c. à café de quatre-épices
½ c. à café de cannelle
1 gousse d’ail écrasée
2 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de rhum
Sel, poivre

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Badigeonnez les morceaux de poulet généreusement avec la moitié de cette sauce. Laissez mariner une heure minimum au frais (on peut faire mariner le poulet une nuit).
Faites chauffer le barbecue ou la plancha (ou le four à 180°C). Faites dorer le poulet de tous côtés, puis réduisez la chaleur pour finir tranquillement la cuisson (30 minutes). Badigeonnez régulièrement avec la marinade réservée.
Servez avec des quartiers de citron vert et la salsa de mangue.

Salsa de Mangue

Pour 4 personnes :
1 belle mangue pelée et coupée en petits cubes
1 petit oignon rouge finement haché
½ poivron rouge coupé en petits cubes
2 oignons nouveaux hachés (cébettes)
1 cc de thym frais
1 c. à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Couvrez et laissez reposer une heure au frais. Cette sauce peut se servir avec toutes les grillades de viande ou de poisson. Choisissez une mangue pas trop mûre.

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mercredi 6 avril 2011

DUCKANOO ET GLACE A LA NOIX DE COCO


Nous continuons notre exploration de la cuisine créole, avec cette fois-ci deux recettes sucrées: une glace à la noix de coco et de petits gâteaux appelés "Duckanoo". C'est la version jamaïcaine d'une douceur d'origine africaine présente (sous d'autres noms) dans toutes les caraïbes, à base de noix de coco, de farine de maïs, de sucre brut et de raisins. Il existe de nombreuses variantes de cette recette. A l'origine, le gâteau était cuit à la vapeur, soigneusement enfermé dans une feuille de bananier (dans l'esprit d'un pudding). Je vous propose une cuisson plus simple, au four. Pour accompagner les "Duckanoo", une savoureuse glace à la noix de coco qui tombe à pic avec les températures prévues les jours prochain (carrément estivales!).
Autre sujet que je voudrais aborder avec vous, celui des allergies alimentaires. Je ne suis pas directement concernée, mais sensible aux difficultés de certains à cuisiner et à se nourrir en respectant des contraintes: leur santé en dépend. Je vous recommande tout particulièrement l'article du blog de Flo "Makanaï bio" sur ce sujet des intolérances alimentaires... elle vous en parlera mieux que moi.
Les recettes d'aujourd'hui peuvent être réalisées (ou adaptées) pour les allergiques. Les Duckanoo ne contiennent pas d'œufs et on peut remplacer la farine classique qu'ils contiennent par une farine sans gluten (quinoa, sarrasin, châtaigne...).
Dans la glace à la noix de coco, on peut remplacer la crème fleurette par de la crème de coco (intolérants au lactose).


Des plages sauvages et paisibles à celles plus endiablées, Saint Martin vit, frémit sur les rythmes des vagues dont l’écume se répand sur le sable blond (rose par endroits) et chaud des plages. Les deux parties de l’ île, française et néerlandaise, abritent quelque trente-deux plages, dont la singularité de chacune d’elles illustre la diversité de l’île. Les plages de Saint Martin offrent un foisonnement d’animations, d’activités et de détente. Partons pour un tour de l’île des plages et découvrons celles que nous avons préféré, celles de l'ouest de l'ile (les plus calmes): laissez vous guider…


La tournée des plages tranquilles continue: tout d'abord "Friars Bay" au nord de Marigot. Il faut trouver le chemin défoncé qui y mène, mais ensuite on peut profiter d'une plage calme (surtout les jours de fermeture du café) ... Le sable est fin, l'eau est turquoise! Profitez d'être sur place pour découvrir le petit paradis tropical de "Happy Bay" en suivant le sentier qui part du nord de la plage (10 minutes de marche).
Plus au sud, Baie Rouge (photos du bas), juste après la baie de Nettlé. Bordée de villas superbes, c'est une plage très populaire et facile d'accès. Le jour où nous y sommes allés, nous étions presque seuls...


Une des attractions pour les touristes de passage à St Martin est de se rendre à Maho Beach pour observer le décollage ou l'atterrissage des avions. Sur cette petite plage de sable fin, où la mer est d'un bleu incroyable, ou confortablement installé sur la terrasse du "Sunset Beach Bar", vous profiterez d'un spectacle unique à l'arrivée des plus gros porteurs. La plage est à quelques mètres de l'extrémité de la piste, et les plus téméraires, au mépris du danger, se postent même dans le sillage des réacteurs: le sable vole et même quelquefois les parasols et les serviettes!


Philipsburg: c'est la capitale de la partie néerlandaise de l'ile. A l'est de la baie, le port où viennent s'amarrer les bateaux de croisière. Tout s'articule ensuite autour de la plage et des deux rues principales (entièrement restaurées) où se regroupent les magasins très colorés et les grands hôtels. L'ensemble est plutôt artificiel et m'a fait penser à Disneyland... après quelques achats, nous avons vite passé notre chemin!


Duckanoo

Pour une trentaine de gâteaux
85 g de polenta fine ou à défaut de farine de maïs
100 g de farine
1 c. à café de levure
150 g de noix de coco râpée
1/2 c. à café d'extrait de vanille naturelle (ou les graines d’une gousse)
250 ml de lait
50 g de raisins secs
50 g de sucre muscovado ou sucre brut
1/2 c. à café de muscade en poudre
1/2 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe d'eau froide
25 g de beurre fondu

Préchauffez le four à 180 °
Dans un grand saladier, mélangez la polenta, la farine et la noix de coco râpée, incorporez  l'extrait de vanille naturelle puis le lait sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène
Ajoutez les raisins, le sucre ; la muscade et la cannelle, mélangez soigneusement, puis versez l'eau froide et le beurre fondu et pétrissez jusqu'à obtention d'une boule de pâte lisse.
Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf et déposez-les sur une plaque antiadhésive.
Faites cuire les duckanoo au four pour 30 minutes. Ils doivent être bien dorés.
Servez-les nature ou avec de la glace à la noix de coco.

Glace à la noix de coco

Pour 4 personnes
3 jaunes d’œufs
2 cc de maïzena
110 g de sucre semoule
500 ml de lait de coco
100 ml de crème fleurette
1 c. à soupe de liqueur à base de rhum (facultatif)

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs. Sans cesser de fouettez incorporez la maïzena et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco jusqu’au point de frémissement, sans laisser bouillir. Versez progressivement le lait dans les jaunes en fouettant toujours, puis versez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez ce mélange dans un saladier et laissez refroidir. Une fois la préparation refroidie, versez la crème fleurette en fouettant et la liqueur (facultatif). Versez le mélange dans la sorbetière et laissez prendre la glace, puis mettez la préparation au congélateur.
La liqueur parfume la glace et empêche la formation de cristaux de glace. Vous pouvez la remplacer par du Cointreau, du Grand Marnier ou tout autre liqueur de votre choix.


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vendredi 1 avril 2011

APERO CREOLE : CRABES FARCIS ET ACRAS DE MORUE


Décollage imminent pour Saint-Martin (French West Indies). Cette ile célèbre pour son sable fin et sa mer turquoise est avant tout remarquable pour son extraordinaire situation politique: la France et les Pays-Bas y cohabitent dans la plus parfaite harmonie depuis 1648! Pas de contrôles au frontières dans cette ile où la langue la plus utilisée est l'anglais et où le dollar est roi. Dans la partie néerlandaise (Sint Maarten), l'influence anglo-américaine est prépondérante. Les commerces de luxe et les grands resorts sont nombreux, et chaque jour les paquebots débarquent leurs cargaisons de touristes, en majorité américains, qui se répandent comme une marée humaine dans les deux rues principales de Philipsburg où se succèdent en rangs serrés les boutiques hors taxes... Pas vraiment mon truc!
Il faut aller du côté français pour trouver un peu de l'ambiance de farniente que l'on rattache généralement aux iles, bordées de plages paradisiaques et cerclées de palmiers. On y trouve le repos, la douceur de vivre et un rythme indolent qui me convient mieux!
C'est donc du côté de l'anse Marcel que nous avons posé nos valises pour une semaine. On emprunte une route très raide pour arriver dans cette oasis abritée entre deux falaises. Deux grands hôtels se partagent la plage, le Domaine de Lonvilliers et le Radisson, tous deux construits dans le style créole. La mer (turquoise) est calme et la plage abritée de la houle permet à tous de se baigner en toute sécurité.
Au programme des premiers jours, repos et bronzette, dégustations des produits locaux et surtout apéro(s) tranquille(s) en regardant le coucher du soleil. C'est pour retrouver cette ambiance de vacances que dès mon retour je me suis mise aux recettes typiquement créoles: les acras et le crabe farci... de quoi mettre un peu d'exotisme au menu en repassant nos photos de vacances. Le beau temps est de la partie en cette fin de semaine: je suis actuellement sur ma terrasse au soleil pour écrire ce billet (avec les reflets, je ne vois pas grand chose sur mon écran, mais tant pis!) et le soleil tape fort! Et vous, que diriez-vous d'un ti-punch pour l'apéritif ce weekend? Il est encore temps d'aller faire quelques courses pour pouvoir cuisiner mon crabe farci et mes acras...


L'ilet Pinel est une de mes excursions favorites de Saint-Martin (et je ne suis pas la seule). Il vous suffit de dix minutes de bateau, au départ de "Cul-de-sac France" pour accéder à ce paradis: une plage de sable fin, un lagon peu profond aux eaux cristallines et trois restaurants "branchés" mais calmes qui se partagent la plage. J'ai eu une nette préférence pour le "Karibuni" (le plus éloigné de l'embarcadère). Le nom de ce restaurant signifie "bienvenue" en swahili. Il faut réserver une table dès votre arrivée sous peine de ne pas trouver de place... et ce serait dommage! Au menu: salades fraiches, poissons très frais et langoustes tout juste sorties du casier (grillées à la plancha). Vous mangerez les pieds dans l'eau dans de petites paillotes de bois flotté aux toits couverts de palmes avec vue sur les eaux translucides...


La plage de l'îlet Pinel est probablement une des plus belles de l'île. Ce ne sont pourtant pas les jolies plages qui manquent sur St Martin (37 au total!). Certaines sont même quasiment désertes (surtout côté français).  Ici, il faut arriver tôt (le premier bateau et à 10 heures) pour avoir la chance de trouver un transat et un parasol. Ensuite il ne vous restera plus qu'à faire des allers-retours entre votre serviette, l'eau chaude, et le restaurant en face pour manger une grillade ou déguster un cocktail.
Avec les acras et le crabe farci, vous pourrez servir un apéritif à base de rhum: ti-punch (rhum, citron vert, sucre de canne et glace), planteur (la même chose avec du jus de fruits frais... j'adore avec de la goyave), mojito (on ajoute aux ingrédients du ti-punch de la menthe fraiche et de l'eau gazeuse), ou encore mieux un "frozen mojito" (réunissez dans un blender du rhum, des feuilles de menthe, du sucre de canne, des citrons verts coupés à vif et un bonne poignée de glace... mixez). Le meilleur plan pour acheter le rhum: sur l'ile, c'est le supermarché qui se situe à la sortie de Grand-Case, et pour rapporter en métropole, c'est à la boutique détaxe de Fort de France qu'il est le moins cher (escale lors du vol retour vers Paris).


Et si vous venez sur l'îlet Pinel, quittez quelques instants la plage principale et prenez les sentiers qui vous mèneront de l'autre côté de l'ile. Deux belles plages, plus ventées certes, mais pratiquement désertes seront un bon point de départ pour explorer les fonds sous-marins. Pas besoin de bouteilles, masques et tubas suffiront: vous rencontrerez dans seulement quelques mètres d'eau des myriades de poissons multicolores. Vous aurez la sensation de nager dans un aquarium géant!

 
Crabes Farcis

1 beau tourteau (ou 200 g de crabe en boite)
3 tranches de pain de mie
2 tranches de jambon fumé
1 petit piment
10 cl de lait
2 c. à soupe de chapelure
1 c. à soupe de rhum
2 oignons nouveaux (cives)
1 gousse d'ail
Quelques brins de persil
50 g de beurre

Lavez le crabe et cuisez-le au court-bouillon bouillant  pendant une vingtaine de minutes.
Égouttez et laissez refroidir, puis récupérez la chair des pattes, des pinces et du corps. Écrasez le tout a la fourchette. Mettez le pain de mie écroûté et coupé en cubes à tremper dans le lait.
Hachez séparément les échalotes, le jambon, les oignons nouveaux, l'ail, le persil et les piments. Faites revenir les échalotes hachées dans un peu d’huile, ajoutez le hachis d'ail, le persil, le piment ainsi que la chair de crabe, salez. Cuisez une dizaine de minutes.
Ajoutez la mie de pain essorée, le rhum puis le jambon haché et laissez cuire encore 5 minutes. En fin de cuisson goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Faites chauffer le four à th.7 (210ºC).
Remplissez les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrez avec de la chapelure et posez sur le dessus un petit morceau de beurre. Faites gratiner au four une dizaine de minutes et servez aussitôt. Avec ces quantités, vous ferez 8 portions de crabe farci. Servez avec des quartiers de citron vert.

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Acras de Morue

200 g de morue (ou autre poisson blanc)
Court bouillon (1 cube ou 1 sachet)
1 botte d’oignons nouveaux
2 gousses d’ail
Quelques brins de persil plat
1 petit piment frais
200 g de farine
2 œufs
15 cl de lait
2 c. à soupe d’huile
1 c. à café de levure chimique
Sel
Huile pour friture

Si vous utilisez de la morue salée: Couvrez-la d’eau fraiche et laissez dessaler 12 heures, en changeant l’eau plusieurs fois.
Cuisez ensuite le poisson 15 à 20 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante, dans laquelle vous aurez ajouté un cube ou un sachet de court bouillon. Égouttez le poisson et laissez-le refroidir. Écrasez-le à la fourchette.
Pendant ce temps, pelez et hachez finement les oignons et l’ail, lavez effeuillez et hachez le persil, hachez le piment. Ajoutez-les à la morue et mélangez.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez les deux œufs battus, les deux cuillerées d’huile et le lait. Vous devez obtenir un mélange lisse. Ajoutez au mélange de poisson. Travaillez pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer une heure au frais.
Chauffez le bain de friture. En vous aidant de deux cuillères à café, faites tomber la pâte en petites quantités dans l’huile bien chaude. Faites dorer des deux côtés puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Avec cette quantité de pâte, vous ferez une quarantaine de petits acras. Servez avec des quartiers de citron vert.

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