Risotto d'Epeautre au Chèvre de Banon et au Jambon à l'Os

Après quelques jours de farniente sous le soleil des Caraïbes, je suis de retour... non pas chez moi dans le sud, mais du côté de ma chère Bretagne. Je garde pendant une semaine mon petit fils Quentin pendant que ses parents prennent à leur tour une semaine de vacances. Il faut vous dire que je ne chôme pas. S'occuper d'un petit bonhomme de 7 mois c'est un travail à plein temps... et pourtant, il est adorable: il mange bien, dort beaucoup et sourit tout le temps. Bref, un amour de bébé que je cajole d'autant plus que je ne le vois pas souvent.
J'avais prévu de mettre deux ou trois articles sur ce blog cette semaine, mais je crois que celui-ci sera le seul. Le récit, les recettes et les photos de mon séjour sous les cocotiers, ce sera pour la semaine prochaine. C'est une recette "bio" que je vous propose aujourd'hui, celle du "risotto d'épeautre au chèvre de Banon et au jambon à l'os".
C'est donc dans les Alpes de Haute Provence que je vous emmène cette fois-ci, dans un charmant village adossé au plateau d'Albion, entre les montagnes de Lure et le mont Ventoux. Direction Banon:  petit village devenu célèbre pour ses savoureux petits fromages de chèvre délicatement enveloppés dans une feuille de châtaignier sèche et enrubannés d'une ficelle de raphia.
Plus de 600 000 fromages y sont produits chaque année, les Banons sont fabriqués depuis des siècles à partir de lait cru selon un processus original : une petite tomme mi-sèche est frottée avec du poivre puis trempée dans de l'eau de vie. Le fromage sera ensuite délicatement enveloppé dans de belles feuilles de châtaigniers. On parle alors de "pliage", et c'est ainsi que l'on passe de la Tome (avec un seul "m" en ancien provençal) au Banon (AOC). 

L'ingrédient principal de cette recette est le petit épeautre: Depuis des milliers d'années, l'histoire du petit épeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. C'est une plante rustique, cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et qui ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et que très peu d'eau. Fortement présents en Haute-Provence, les champs de petit épeautre côtoient souvent les plantations de lavande. Une quarantaine de producteurs s'attachent à préserver un savoir-faire séculaire.
Si vous cherchez d'autres idées pour cuisiner l'épeautre, allez voir ma recette de Pistou d'hiver, une belle soupe, équilibrée et reconstituante, réalisée avec des légumes d'hiver (topinambours, panais, céleri) et relevée d'un trait de pesto! (mise à jour Février 2012)

La recette originale de ce "Risotto d'épeautre", nous la devons à Flora Mikula: elle est venue la cuisiner dans l'émission de Julie Andrieu "Côté Cuisine" sur France 3, il y a quelques mois. Je lui ai apporté quelques modifications pour n'utiliser que des produits de Provence, notamment au niveau du Fromage. Flora Mikula, qui a grandi en Avignon, utilisait de la Mimolette, je lui ai préféré le chèvre de Banon, qui à mon goût s'accorde mieux avec le petit épeautre, le jambon, les champignons et l'huile d'olive. Servez avec ce plat complet une petite salade qui apportera de la fraicheur. Régalez-vous!

Risotto d’épeautre au chèvre de Banon et jambon à l’os

Pour 4 personnes:

150 g de petit épeautre (si possible précuit)

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 litre de fond de volaille

15 g de beurre

1 cuillère à soupe de mascarpone
1/2 chèvre onctueux (type Banon)

25 g de fromage de chèvre bien sec

1 tranche de jambon à l’os de 1 cm d’épaisseur

150 g de champignons des bois (girolles) ou de champignons rosés

50 g de noisettes concassées

Quelques branches de thym

10 g de beurre

Huile d’olive

Faites sauter à vif les champignons coupés, préalablement nettoyés, dans un peu d’huile d’olive, réservez-les dans une passoire en récupérant leur jus, puis remettez-les à saisir pour obtenir un croquant.

Faites revenir dans une sauteuse les échalotes et l’ail finement ciselés, les noisettes concassées puis ajoutez l’épeautre et laissez blondir.

Recouvrez de bouillon de volaille chaud et du jus des champignons, laissez mijotez environ 45 minutes.

Dégraissez et coupez le jambon en cubes d’environ 1cm et faites le légèrement blondir dans une poêle puis ajoutez quelques noisettes concassées.

Lorsque l’épeautre est cuit et qu’il reste encore un peu de liquide, liez avec le mascarpone puis ajoutez le chèvre frais coupé en petits morceaux, les trois quarts des girolles et le jambon.

Dressez le risotto dans une assiette creuse, décorez avec le reste des girolles, le thym et des copeaux de chèvre sec.

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