vendredi 28 mai 2010

Asperges Vertes à la Plancha, Vinaigrette à l'Orange


Je suis en plein préparatifs: cette année, c'est moi qui reçoit toute la famille pour la fête des mères. Nous allons prendre un peu d'avance, puisque nous nous réunirons demain midi. Deux de mes fils travaillent dimanche, toute la journée. Du coup je suis aux fourneaux aujourd'hui. Les tartelettes au chocolat finissent de cuire dans le four et en fin de journée, je ferai des tiramisu aux fraises de Plougastel. J'ai commandé chez mon boucher deux belles côtes de boeuf que je ferai cuire à la plancha (ils ont prévu du beau temps!). Pour les accompagner, je proposerai des petites pommes de terre nouvelles de l'ile de Batz, en robe des champs et simplement assaisonnées de fleur de sel, et des asperges vertes cuites à la plancha, avec une vinaigrette à l'orange.
J'ai été intriguée par cette recette, que j'ai trouvée dans le livre "Petits plats à la plancha" de Jean-François Mallet. Je l'ai donc testée le week-end dernier et nous avons adoré! Jusqu'à présent je cuisais toujours mes asperges vertes à l'eau bouillante ou à la vapeur. Mais la cuisson grillée dégage des arômes délicieux. La recette d'origine préconise 20 minutes de cuisson, j'ai divisé par deux pour les conserver croquantes.
Les asperges vertes (pas trop grosses) se prêtent mieux à la cuisson à la plancha que les blanches (plus filandreuses) que vous cuirez à l'eau.



La cuisson à la plancha est très rapide (10 minutes) et peut se faire en même temps que la viande, si la plancha est assez grande. Ces asperges peuvent se servir en entrée ou en accompagnement d'une viande grillée (tournedos, brochettes, côtes d'agneau...).



Les champs et les bords des routes commencent à se remplir de jolies fleurs sauvages... je suis toujours tentée d'arrêter ma voiture et de prendre quelques photos. Malheureusement en ce moment, je souffre d'allergies aux pollens qui résistent aux traitements: d'où des éternuements à répétition et des yeux qui pleurent... Mais ce n'est pas cela qui m'empêchera de me promener dans la nature, de respirer le parfum des fleurs et de lézarder au soleil!



Cette cuisson rapide permet de conserver toutes les vitamines des asperges. Si vous n'avez pas de plancha, vous pouvez la réaliser au barbecue, sur un grill en fonte ou au four. Dégustez chaudes ou tièdes et régalez-vous!



Asperges Vertes à la Plancha, Vinaigrette à l'Orange

Pour 6 personnes:
2 bottes de 500 g d'asperges
2 cs d'huile d'olive
1 cc d'origan séché (ou de thym)
sel, poivre
La vinaigrette:
1 orange non traitée
3 cs d'huile d'olive
2 cs de sauce soja
2 cs de sucre poudre

Lavez l'orange et prélevez le zeste. Emincez-le finement.  Faites-le blanchir à l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez. Dans une casserole, rassemblez les zestes d'orange, le sucre et 15 cl d'eau. Faites confire à feu doux 10 minutes (il faut bien surveiller). Egouttez les zestes et laissez refroidir.
Faites chauffer la plancha (ou le barbecue).
Lavez et cassez le bout des asperges. Dans un grand plat, déposez les asperges, ajoutez l'huile d'olive, l'origan, salez poivrez. Mélangez soigneusement à la main pour que chacune soit enrobée.
Faites colorer les asperges sur la plancha en les retournant de temps en temps. Ne pas les cuire plus d'une dizaine de minutes pour qu'elles restent croquantes.
Préparez la vinaigrette: dans un bol, mélangez l'huile d'olive, la sauce soja, le jus d'une demi-orange et les zestes confits.
Servez les asperges tièdes ou chaudes, nappées de quelques cuillérées de vinaigrette. Présentez le reste de sauce à part.

mercredi 26 mai 2010

Croustillants de Langoustines aux Epinards



Le moins que l'on puisse dire, c'est que le dernier week-end (de 3 jours en prime!) a été un vrai régal du point de vue de la météo. Le beau temps annoncé a été au delà de nos espérances et le programme a ressemblé à celui du mois d'août: marché, barbecue, plage, apéros et repas dehors... Une petite parenthèse qui a aidé à enchaîner sur une nouvelle semaine.
Samedi  j'ai donc rendu visite à mon amie Fabienne dont le mari est pêcheur au Conquet. Elle a un stand tous les samedis matins sur le marché de Saint-Renan (Finistère), et elle vend en direct la pêche de la nuit. Au programme samedi: homards, tourteaux, étrilles et araignées.



Avec quelques langoustines achetées chez un autre pêcheur, quelques bulots, des araignées mousses (plus jeunes) et quelques étrilles, j'ai pu composer un superbe plateau de fruits de mer que nous avons partagé en famille sur la terrasse...



C'est le début de la saison de la langoustine. Celles-ci ont été pêchées du côté de Loctudy (Finistère sud). Elles étaient encore bien vivantes quand je les ai achetées. Leur prix? 12 euros le kilo pour les moyennes, et 16 euros pour les plus grosses.
Pour la réalisation de la recette, j'ai mis quelques langoustines de côté (les plus belles). Vous pouvez sans problème utiliser des crevettes ou des gambas, tant qu'elles ne sont pas trop petites. Vous pouvez également remplacer les feuilles d'épinards par de belles feuilles de basilic.


Il y a quelques heures, ces beaux homards gambadaient quelque-part par là, entre la côte et les iles d'Ouessant et de Molène... aujourd'hui, ils attendent de finir dans votre assiette!



Ces eaux cristallines me font penser aux Caraïbes ou à la Corse... seule différence, la température de l'eau!!!


Une superbe plage, seulement connue des locaux et qui vous permettra même en haute saison d'éviter la foule: les Charettes sur la commune de Plouarzel. Attention, elle se mérite! Il faut la trouver et y accéder par un chemin difficile (à déconseiller aux enfants). Mais une fois en bas c'est le bonheur: à l'abri du vent grâce aux falaises, vous profiterez du calme et de l'ensoleillement jusqu'au coucher du soleil (elle est orientée ouest).



Croustillants de Langoustines aux Epinards

Pour 6 personnes:
 24 belles langoustines (ou gambas) décortiquées
24 petites feuilles d'épinards nouveaux
4 feuilles de brick rondes
Marinade:
1 cs d'huile d'olive
le jus d'une orange
1 cs de sauce soja
1 pincée de paprika
1 pincée de piment d'Espelette

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Dès l'ébullition, plongez les langoustines et égouttez-les dès la reprise d'ébullition. Rafraichissez-les immédiatement sous l'eau froide. Lorsqu'elles seront bien refroidies, vous pourrez les décortiquer.
Préparez la marinade en mélangeant l'huile, la sauce soja, le jus d'orange et les épices. Faites-y mariner les langoustines pendant 30 minutes.
Découpez les feuilles de brick en 6 morceaux chacune (coupez d'abord en deux, puis en trois).
A l'aide d'un pinceau trempé dans un peu de marinade, badigeonnez chaque morceau de brick. Posez ensuite sur chaque morceau, sur le bord, une feuille d'épinard et une langoustine. Roulez le tout bien serré en terminant par la pointe. Maintenez le tout avec un cure-dents.
Recommencez l'opération avec chaque langoustine.
Allumez le four thermostat 180°. Posez les croustillants de langoustines sur une plaque et enfournez dès que le four est chaud. Cuisez 10 minutes environ, jusqu'à ce que les croustillants soient bien dorés.
Servez tiède ou froid.

Le bon accord mets-vins: vous pouvez servir avec vos fruits de mer ou vos croustillants de langoustines, un St Véran, un Pouilly Fuissé ou un Entre-deux-mers (Château Turcaud par exemple).

vendredi 21 mai 2010

Tournedos à la Plancha Sauce Béarnaise

                 

Je touche du bois... les températures élevées de ce matin sont de bonne augure, pouvu que cela dure! J'ai pris le risque de déjà acheter ma viande pour le barbecue de demain... je vais pouvoir la faire mariner dès ce soir. Et si le temps et les températures se maintiennent, pourquoi-pas tenter la plage? Il y a du travail dans le jardin (tondeuse, désherbage...) mais ici il faut en profiter au jour le jour. Les corvées devraient être expédiées rapidement en début d'après-midi et direction Ste Anne (Plougonvelin) avec les tongs et le maillot... ce sera la première bronzette de la saison! J'espère juste que la météo ne va pas nous jouer un sale tour d'ici là (le temps change vite à la pointe de la Bretagne!).
Au menu de demain donc, quelque-chose de tout simple, des tournedos sauce béarnaise. Je vois déjà quelques sourcils se dresser, simple la béarnaise? C'est une sauce que beaucoup adorent, qui est très souvent choisie au restaurant, mais que peu osent faire à la maison. C'est vrai que si on ne connait pas quelques trucs, c'est une préparation que l'on peut rater: en effet, elle ne doit pas bouillir sinon elle tourne (moi aussi ça m'est arrivé...).
J'ai donc suivi les conseils d'une amie qui la réussit à merveille et depuis, je ne la rate plus. Le secret est de la monter hors du feu avec un beurre pommade. Du coup, aucun risque de surchauffe et en plus vous obtenez une sauce avec une belle consistance. Alors, vous allez vous lancer?
La sauce béarnaise se marie à merveille avec toutes vos viandes grillées, mais aussi les poissons. Et pourquoi-pas avec des asperges?
Je vous souhaite un excellent week-end, ensoleillé bien sûr!


Pour accompagner mes tournedos à la plancha, j'ai tout simplement servi des pommes de terre nouvelles cuites avec leur peau, assaisonnées de poivre et de fleur de sel, et une bonne salade verte...


Tournedos à la Plancha sauce Béarnaise

Pour 4 personnes:
4 beaux tournedos de boeuf (150 g chacun environ)
150 g de beurre pommade
2 jaunes d'oeufs extra frais
2 cs de vinaigre à l'estragon (ou vinaigre de cidre)
1 belle échalote ciselée
2 cs d'estragon ciselé
sel, poivre
Pour la marinade des tournedos:
1 cs de mélange 5 baies
1 cc de cumin en grains
1 cc de coriandre en grains
1 cc d'origan séché
1 cs d'huile d'olive

Commencez par faire mariner la viande (peut se faire quelques heures à l'avance): Dans un mortier, réunissez les poivres et les autres épices. Réduisez-les en une poudre grossière (peut se faire avec une moulinette). Badigeonnez les pavés de boeuf d'huile d'olive puis roulez-les dans le mélange parfumé. Réservez au frais. N'oubliez-pas de ressortir la viande du frigo 15 minutes avant de la cuire pour qu'elle revienne à température ambiante. Vous la cuirez au dernier moment , à la plancha, au barbecue classique ou sur un grill en fonte, suivant le goût de chacun. Ne salez la viande qu'au moment de la servir.

La sauce béarnaise: Pelez et émincez finement l'échalote. Mettez l'échalote ciselée avec le vinaigre et une cuillère à soupe d'estragon ciselé dans une casserole. Poivrez et portez à ébullition, laissez réduire de moitié. Filtrez, transférez dans un bol puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Posez le bol sur un bain-marie frémissant. Faites épaissir sans cesser de fouetter. Incorporez ensuite petit à petit le beurre pommade, hors du feu. La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Salez, poivrez, ajoutez la deuxième cuillérée d'estragon ciselée.
Présentez la sauce de préférence tiède avec les tournedos de boeuf.

mardi 18 mai 2010

Risotto Primavera

                       

Après des voyages plus ou moins lointains vers l'Australie, le Japon, L'Indonésie, le Maroc, la Grèce ou la Jordanie, c'est une balade en France que je vous propose aujourd'hui, plus précisément en Périgord (département de la Dordogne).
A cause du temps particulièrement maussade depuis le début du mois de mai, nous avions envie de changer d'air, sans toutefois aller trop loin, trouver une région riche culturellement, se régaler, visiter de beaux villages... Nous sommes donc partis pour quelques jours en Dordogne.
Et nous avons été servis: outre un climat doux (enfin du soleil!) et des paysages verts très variés (forêts, rivières, campagne, vignes...) la région est riche d'un patrimoine historique d'exception (vestiges préhistoriques, grottes, châteaux...) et nous avons pu visiter de superbes villages classés parmi les "plus beaux villages de France".
Côté gastronomie, la région n'est pas en reste: foie gras, cèpes, truffes, confits, noix et bons vins. Nous avons fait honneur à tous ces délices pendant quelques jours et finalement la fraîcheur ambiante en soirée nous a aidé à apprécier ces spécialités particulièrement riches.
La recette que je vous propose aujourd'hui n'a rien à voir avec les spécialités culinaires du Périgord, mais utilise des asperges vertes, cultivées couramment par là bas. C'est la pleine saison de l'asperge et nous en avons vu sur tous les marchés. Qu'elles soient vertes, violettes ou blanches, il faut en profiter... Il y a mille et une façons de les accomoder et je vous propose cette recette de risotto où elles cotoieront avec délice les petits pois et les fèves, autres vedettes du printemps.



Le charmant village de Saint Léon niché dans une boucle de la Vézère, entre Montignac et les Eyzies de Tayac (Dordogne), mérite le détour. Ce village situé au coeur de la Vallée de l'Homme a un charme tout particulier. C'est un lieu magique et calme, au bord de la rivière, ne manquez-pas son église romane du XIIème siècle, le château de Clérans, les ruelles fleuries...


Le village a gardé son authenticité: vous pourrez vous promener en kayak sur la Vézère ou tout simplement pique-niquer sur les berges (de nombreux bancs ou tables en bois sont à la disposition des promeneurs). Autre possiblité pour se restaurer ou de prendre un verre: "Le Déjeuner sur l'Herbe" au bord de la rivière (photo ci-dessous).


Parmi les "plus beaux villages de France", ne ratez surtout pas La Roque-Gageac, au bord de la Dordogne. Un joli village au bord de l'eau, adossé à une falaise, encadré d'anciens manoirs et de ruines et qui se reflète joliement dans les eaux de la rivière. Le village est orienté plein sud, à l'abri des vents dominants: il jouit de ce fait d'un micro-climat qui permet aux plantes méditerranéennes et tropicales de croitre le long des ruelles (palmiers, bananiers, bambous, lauriers roses...).


De nombreux villages perchés ou cités médiévales du Périgord méritent le détour. Les amoureux des belles pierres et des ruelles fleuries prendront plaisir à flâner à pied avec le chant des oiseaux en fond sonore...



L'auberge du Pont à St Léon sur Vézère: vous mangerez au choix sur la terrasse au soleil ou sous la tonnelle. Le village est vraiment charmant! Vous serez en plus au coeur des sites préhistoriques comme les grottes de Lascaux, les Eyzies et son musée de la préhistoire, la grotte de Font de Gaume. Vous croiserez sur votre route de nombreux châteaux, vous pourrez faire des pique-niques au bord de la rivière, du kayak... les activités ne manquent pas dans la région!


Un autre régal pour les yeux: le marché de Périgueux. Les petits producteurs proposent en grande quantité de belles asperges vertes, blanches et violettes à des prix défiant toute concurrence (de 3,50 à 5 euros le kilo) et d'une fraicheur incomparable. Beaucoup de fraises également, garriguettes, cigalines, des épinards biens frais, de belles salades... bref de quoi manger sain et mettre un peu de printemps dans son assiette!


Risotto Primavera

Pour 6 personnes:
450 g de riz spécial risotto (Arborio, Carnaroli)
500 g d'asperges vertes
200 g de petits pois cuits 
200 g de fèves pelées
1,5 l de bouillon de volaille
1 oignon
2 cs d'huile d'olive
10 cl  de vin blanc sec
60 g de beurre froid
60 g de parmesan
Sel, poivre

Préparez le bouillon avec 2 cubes de bouillon de volaille et 1 cube de bouillon de légumes, 1,5 litre d'eau. Amenez à ébullition.
Cassez le bout des asperges et jetez-le. Réservez les pointes et coupez le reste de la tige en tronçons. Lorsque le bouillon frémit faites cuire les tronçons d'asperge 5 minutes, puis ajoutez les pointes et cuisez 3 minutes de plus. Otez-les ensuite avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans l'eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Gardez le bouillon frémissant sur le feu.
La préparation du risotto: dans une grande sauteuse, faites chauffer 10 g de beurre et 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon finement haché et laissez dorer légèrement 5 minutes. Il doit devenir transparent. Incorporez le riz et mélangez rapidement pour qu'il s'imprègne bien de matière grasse. Mouillez avec le vin et laissez évaporer complètement sans cesser de mélanger. Ajoutez alors une louche de bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant souvent, et en ajoutant les louches de bouillon au fur et à mesure qu'il est presque absorbé.
Au bout de 15 minutes goûtez la préparation, le riz doit rester fluide avec des grains fermes. Ajoutez les asperges, les fèves et les petits pois. Cuisez 5 minutes encore, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Assaisonnez. Lorsque le riz a la consistance souhaitée (il doit être légèrement coulant) retirez du feu et incorporez le reste de beurre en morceaux et le parmesan en mélangeant rapidement. Laissez reposer 2 minutes.
Servez dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles chaudes en posant sur le dessus quelques pointes d'asperges.

vendredi 7 mai 2010

Pastilla au Lait et à la Fleur d'Oranger

                  

Vous avez gardé une petite place pour le dessert? Cela tombe bien car je vais vous servir une pastilla au lait et à la fleur d'oranger. Contrairement à sa cousine, la pastilla au pigeon, plutôt copieuse, celle-ci est toute légère. Elle permet de finir sur une touche sucrée et parfumée, sans pour autant vous plomber l'estomac!
Le challenge était difficile pour moi. La pastilla au lait est le dessert favori de mon Homme: il en prend chaque fois en dessert lorsque nous sommes au Maroc... il est devenu connaisseur et très exigeant. Et lorsque j'en ai fait pour la première fois, à notre retour de Marrakech, il a été très critique: crème trop liquide, pas assez parfumée ni sucrée, brick mollasse... Bref, pas à son goût. Et comme je ne m'avoue pas vaincue si vite, j'ai refait une tentative en changeant les proportions de la crème, et en modifiant le mode de cuisson de brick. En effet, au Maroc les feuilles de brick sont frites dans un bain d'huile chaud, et il faut bien doser la coloration. Je n'apprécie pas trop ce goût d'huile et j'ai eu une nette préférence pour le côté caramélisé de la deuxième façon, au beurre et au sucre. Cette version a été adoptée par le "connaisseur"... je crois que je vais devoir en faire plus souvent!


Encore une bonne adresse à vous recommander si vous souhaitez déguster ou rapporter des pâtisseries marocaines: la pâtisserie de Mme Alami, 11 rue de la Liberté à Guéliz (nouvelle ville). C'est à 5 minutes en taxi de la place Jemaa-el-Fna, et cela vaut vraiment la peine. Vous y trouverez un grand choix de pâtisseries à un prix vraiment raisonnable.


Le thé à la menthe est la boisson nationale du Maroc. Partout où vous allez on vous en offrira. On peut parler de rituel, de cérémonial. Les marocains apportent beaucoup de soin à sa préparation. Il est également important de rincer le thé dans une première eau pour le débarrasser de ses impuretés et de son amertume.


Pour réaliser un bon thé à la menthe, il vous faudra: 75 cl d'eau bouillante, 1 cs de thé vert de Chine, 10 morceaux de sucre et une belle tige de menthe fraîche.
Versez le thé dans la théière. Ajoutez un demi-verre d'eau bouillante et laissez infuser 2 minutes. Jetez cette première eau puis ajoutez le sucre, la menthe et le reste d'eau bouillante. Attendez quelques minutes pour déguster.


Il est important lorsque vous servez le thé de bien le faire mousser en le versant de haut. Rajoutez dans le verre quelques feuilles de menthe fraiche. Déguster brûlant.


J'espère que vous avez pris autant de plaisir que moi à découvrir Marrakech et ses couleurs. Prochaine étape au Maroc (mais pas tout de suite), en bleu et blanc cette fois: Essaouira et une recette de tajine de poisson.


Je vous propose aujourd'hui une pastilla au lait, servie en portions individuelles, mais il est possible d'en faire, comme au Maroc, une plus grande à partager. Tous les ingrédients se préparent à l'avance, seul le montage doit se faire au dernier moment (sinon la crème détrempe les feuilles de brick).


L'utilisation de l'eau de fleur d'oranger (issue de l'oranger amer) est une tradition dans les pays comme le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, mais aussi le Liban. Elle sert à parfumer les gâteaux (comme les pâtisseries orientales) mais aussi les boissons et les confiseries.


Pastilla au Lait et à la Fleur d'Oranger

Pour 4 personnes :
  -  6 feuilles de brick
  -  100 g d'amandes effilées
  -  50 g de beurre
  -  sucre glace pour saupoudrer
Pour la crème (Kneffa):
  -  40 cl de lait
  -  80 g de sucre glace
  -  1 c. à soupe bombée de maïzena
  -  1 bâton de cannelle (ou 1/2 c. à café)
  -  2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparez la Kneffa: diluez la maïzena dans 2 cuillères à soupe de lait froid. Faites bouillir le reste du lait, ajoutez la cannelle, le sucre glace, la maïzena diluée dans le lait froid. Mélangez sur feu doux sans cesser pendant 5 minutes. La crème doit épaissir. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Filtrez la sauce dans une petite passoire. Réservez au frais une fois que la crème aura tiédi.
Pour la pastilla: Découpez dans chaque feuille de brick 4 cercles (en vous aidant d'un bol retourné). Allumez le four à 180°. Faites fondre le beurre. Badigeonnez au pinceau chaque rond de brick découpé et posez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson (il vous faudra plusieurs plaques) recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone. Saupoudrez chaque cercle de pâte de sucre glace. Enfournez 5 à 10 minutes en surveillant bien la coloration. Réservez au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Les amandes: chauffez une poêle à sec et faites-y dorer les amandes en remuant très souvent. Lorsqu'elles auront pris une belle couleur dorée, réservez-les sur une assiette.
Au dernier moment, montez les pastillas en alternant les couches: une feuille de brick croustillante, une belle cuillerée de crème et quelques amandes. Procédez jusqu'à épuisement des ingrédients. A la fin, saupoudrez de sucre glace. Servez sans attendre.

mercredi 5 mai 2010

Tajine Berbère au Coquelet, Citron Confit et Olives


Suite de ma semaine marocaine, aujourd'hui, le plat principal: un tajine de coquelet aux citrons confits et aux olives. Quand je pense qu'il n'y a pas si longtemps on parlait plutôt de barbecues et de salades. La météo a bien changé (c'est même assez dramatique dans certaines régions) et ce genre de plat mijoté sera le bienvenu.
C'est un classique de la cuisine marocaine. Il reprend des bases comme les olives, les épices et le citron confit. Je l'ai fait au coquelet, mais vous pouvez évidement le réaliser au poulet. Contrairement à beaucoup de préparations qui mêlent le sucré et le salé (avec miel, amandes, cannelle, pruneaux ou figues...) cette recette est uniquement salée. La cuisson est rapide et ne nécessite que peu de surveillance, donc c'est l'idéal quand on reçoit. Il n'y a pas de courgettes dans la recette d'origine, mais je préfère toujours associer un légume vert à ce genre de plat. On peut donc (ou non) les rajouter en fin de cuisson.
J'espère surtout qu'il vous restera de la place après la pastilla au pigeon de lundi et le tajine, car je vous proposerai en fin de semaine une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... à suivre donc!


Le bar intérieur du "Café Arabe" où installés sur des poufs ou des tapis vous pourrez déguster un cocktail ou un thé à la menthe.


Il faut se perdre dans la médina et pousser de jolies portes en bois pour trouver quelquefois des merveilles. Les plus beaux riads sont souvent bien cachés et il faut oser s'engager dans des ruelles pas toujours rassurantes (n'est-ce pas Fred?) pour pouvoir découvrir les plus belles adresses de Marrakech! 


Une expérience à tenter au moins une fois: manger dans une des gargottes de la place Jemaa-el-Fna. Les stands se montent dès la fin de la journée et rivalisent de boniments pour vous attirer chez eux. On entend des arguments comme "je suis le fils spirituel de Robuchon"... le nom du cuisinier changeant selon les humeurs. Chaque stand porte un numéro: on vous tend une carte (prix imbattable) et on vous montre tout ce qui est au menu. Préférez ce qui est cuit (il n'y a pas de frigos), brochettes, tajine, tanjia...


Chaque "restaurant" a ses spécialités: on voit des oeufs, des tripes, des escargots, des têtes de mouton ou de chèvre, mais surtout beaucoup de brochettes cuites à la minute sur un brasero. Suivant le vent, on mange dans les odeurs de fumée, mais c'est plutôt sympathique.


Un de mes restaurants préférés à Marrakech: Le Foundouk. C'est un ancien caravansérail restauré et reconverti en restaurant. Les plats (cuisine marocaine et internationale) sont copieux et délicieux, l'accueil est chaleureux, le service parfait. La  décoration est superbe. Elle reprend les codes de la tradition marocaine, mais épurés, modernisés: c'est très réussi! Regardez les photos sur leur site...


Vous pourrez manger ou boire un verre soit dans le riad (il y a plusieurs étages qui ouvrent tous sur la cour intérieure) soit en terrasse, avec une vue romantique sur la ville. Le restaurant est assez difficile à trouver de jour (à côté de la Médersa), de nuit c'est encore plus difficile, surtout si l'on ne connait pas les ruelles de la médina (aucune indication ni nom de rue). Pour vous simplifier les choses, il faut que vous preniez un taxi (ils connaissent tous). Vous serez déposé sur une petite place tout à côté du Foundouk et là, un employé en burnous vous attendra avec une lanterne pour vous mener au restaurant (même chose au retour). Il est préférable de réserver, surtout en fin de semaine...


Tajine Berbère au Coquelet, Citrons Confits et Olives

Pour 4 personnes:
2 coquelets
2 citrons confits au sel
2 oignons
2 gousses d'ail
2 cs d'huile d'olive
1 pincée de pistils de safran
1/2 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin en poudre
1/2 cc de paprika
200 g d'olives violettes
20 cl d'eau chaude
sel, poivre
4 petites courgettes coupées en bâtonnets

Coupez chaque coquelet en quatre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez l'ail écrasé, les épices, le sel, le poivre, un des deux citrons confits coupé en quatre et l'eau chaude. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Coupez le dernier citron confit en quatre. Ne gardez que l'écorce et coupez-le en bâtonnets. Ajoutez dans la cocotte avec les olives. Mélangez, posez sur le dessus les courgettes coupées en tronçons (elles cuiront grâce à la vapeur du plat). Prolongez la cuisson une quinzaine de minutes.
A part, préparez de la semoule de couscous.
Dans des plats ou des assiettes individuelles, répartissez la semoule dans le fond. Posez par-dessus deux morceaux de coquelet. Ajoutez les courgettes, les olives. Versez un peu de sauce et servez bien chaud.

lundi 3 mai 2010

Pastilla au Pigeon et aux Amandes




Une nouvelle semaine commence, mais cette fois-ci avec un soleil qui nous a un peu abandonné! Ce week-end du 1er mai a été plutôt frisquet et nous a redonné envie de nourritures plus reconstituantes...
Et pour oublier le mauvais temps et s'évader un peu, je vous propose une semaine marocaine: eh oui, vous avez bien lu, une semaine entière sous le soleil de Marrakech! Pour tous ceux qui ne peuvent pas partir et qui voudront rêver un peu, mais aussi pour les autres, qui ont déjà leurs réservations, et qui recherchent de bons plans... ce billet est pour vous!
Qui dit semaine marocaine, dit menu complet: je vous propose donc en entrée une pastilla au pigeon, en plat un tajine berbère au coquelet, olives et citrons confits, et en dessert une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... pas mal et bien copieux!
La pastilla au pigeon est un plat traditionnel marocain: croustillante et parfumée, qui allie le sucré et le salé comme de nombreux plats marocains. Vous pouvez la réaliser au poulet si vous ne trouvez pas de pigeon (ce sera également moins onéreux). Elle est servie en entrée, chaude, mais vous pouvez également choisir de la servir en plat principal. Vous adapterez alors la taille des portions.


Parmi les bonnes tables de la ville, je vous propose de découvrir celle-ci, située à 5 minutes de la place Jemaa-el-Fna. Voici le patio du "Café Arabe" où l'on retrouve le "Bleu Majorelle" si typique de Marrakech (voir également le Jardin Majorelle). On peut y déjeuner ou y dîner, dans le patio ou dans un des salons confortables. Ne pas rater aussi le bar et ses salons: situés au dernier étage et en terrasse, ils permettrent de boire tranquillement un verre ou un thé à la menthe tout en admirant les toits et les monuments de la ville rose.


Le Café Arabe est un lieu plutôt branché, qui sert une cuisine d'influence marocaine et italienne. Le soir, lumières tamisées ajoutent une note magique au cadre, et tout particulièrement à la cour plantée d'orangers. Des pièces d'artisanat marocain se mèlent au design moderne pour créer une atmosphère intimiste et douce.


Parmi les incontournables de la médina, il y a également le "Dar Moha". Cette ancienne demeure du pacha de Marrakech, qui fut plus tard la résidence de Pierre Balmain, est aujourd'hui grâce au maitre des lieux (Moha chef de cuisine) l'une des grandes adresses gastronomiques de la ville. Que ce soit au déjeuner ou au dîner, vous apprécierez au choix les salons du riad ou le bord de la piscine dans le patio.


Deux menus simples pour le déjeuner, et un menu gastronomique pour le dîner (très copieux) vous permettront de déguster, au son de la musique orientale, cette cuisine aux influences marocaines et internationales. A découvrir également, une excellente carte de grands vins marocains.


Ne passez pas à côté de la Médersa Ben Youssef sans y rentrer. Et pourtant, elle se cache bien au fond d'une ruelle du souk, au coeur de la médina. C'est un chef d'oeuvre de l'architecture arabo-andalouse. Cette école coranique, édifiée par les saadiens en 1570 pouvait héberger jusqu'à 900 étudiants.


On peut y admirer les sculptures réalisées sur bois (cèdres de l'Atlas), le marbre de Carrare, les zelliges, les mosaïques et les stucs... Tout est précieux et raffiné! Les 132 chambres donnent soit sur des courettes intérieures, soit sur la cour principale et le superbe bassin en marbre blanc qui reflète le ciel bleu.


Calligraphies réalisées sur céramique et zelliges.


                   

Parmi mes grands plaisirs lorsque je voyage à l'étranger, il y a les cours de cuisine. J'essaie d'en prendre à chaque fois pour comprendre le quotidien des habitants au travers de leur cuisine. Et au Maroc, j'ai pris des cours plusieurs fois: tajine, couscous, pâtisseries, thé à la menthe, mais surtout la pastilla qui m'avait toujours semblé mystérieuse et très technique. En fait, c'est surtout long à réaliser, et il y a des astuces à connaitre. Chaque cuisinier a ses variantes, mais la base est la même: des feuilles de brick, des oeufs (laissés entiers chez certains ou brouillés dans la version que je vous propose), de la viande (pigeon ou poulet) ou quelquefois des fruits de mer, et une garniture parfumée à base d'amandes, de sucre et de fleur d'oranger. Cette dernière doit être faite, selon la tradition, avec des amandes entières grillées puis concassées... je vous propose pour simplifier d'utiliser des amandes en poudre.

                       

Encore une fois, vous ferez comme vous préférez, des pastillas individuelles (avec une seule feuille de brick) ou une grande pastilla à partager. Au Maroc, c'est un plat de fête. Décorez de sucre glace (j'en mets beaucoup moins que dans la recette d'origine) de cannelle et de quelques feuilles de menthe ou de coriandre.

                   

Pastilla au Pigeon et aux Amandes

Pour 6 personnes:
Pour la farce au pigeon:
4 pigeons
2 beaux oignons hachés
1/2 bouquet de coriandre haché
2 cs d'huile
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de gingembre en poudre
1 pincée de pistils de safran
1 cs de sucre
20 cl d'eau
Sel, poivre
Pour le montage de la pastilla:
1 paquet de feuilles de brick (6 ou 10)
4 oeufs
200 g d'amandes en poudre
50 g de sucre
2 cs d'eau de fleur d'oranger
50 g de beurre fondu
Sucre glace et cannelle pour la décoration

La préparation des pigeons: dans une grande cocotte, versez l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen les oignons. Quand ils sont transparents, ajoutez les pigeons et faites dorer sur tous les côtés. Ajoutez les épices, la coriandre, l'eau, salez, poivrez, et laissez cuire 45 mn à couvert.
Retirez les pigeons. Quand ils auront refroidi, désossez-les complètement puis réservez la chair au frais sous film plastique.
Faites réduire légèrement le fond de sauce. Ajoutez les oeufs entiers et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et bien liée. Réservez.
Le montage de la pastilla: Sur une plaque de cuisson, étalez d'abord une première feuille de brick. Badigeonnez au pinceau de beurre fondu. Posez tout autour en formant une corolle quatre autres feuilles de brick (voir photo). Beurrez les zones où les feuilles se superposent pour les coller. Mélangez les amandes avec le sucre, 1 cs de beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger.
Répartissez au milieu de la pastilla les morceaux de pigeon. Versez par-dessus la sauce aux oignons et aux oeufs, puis répartissez les amandes parfumées.
Repliez une à une les feuilles de brick en les rabattant vers le milieu. Badigeonnez au fur et à mesure de beurre fondu. Terminez par une dernière feuille de brick posée sur le dessus et rabattez les excédents en dessous. Badigeonnez de beurre fondu.
Préchauffez le four à 180°. Enfournez la pastilla lorsqu'il est chaud et cuisez une vingtaine de minutes.
Laissez tiédir quelques instants la pastilla avant de la saupoudrer de sucre glace et de cannelle (facultatif).