mercredi 29 avril 2009

Penne aux aubergines et à la roquette

Quoi de mieux qu'un bon plat de pâtes pour vous remettre d'une longue journée de travail? Celles-ci ont en plus le côté ensoleillé des aubergines et le croquant des pignons. Pour changer du basilic, j'ai ajouté une bonne poignée de roquette pour le côté poivré, et un filet d'une bonne huile d'olive. Un seul problème, je n'en avais pas fait assez! les gourmands n'ont pas pu se reservir... mais il y avait un bon dessert, alors ils ont pu donner libre cours à leur faim (pardon: à leur gourmandise!).


Pour 4 personnes:
1 paquet de penne de bonne qualité
2 belles aubergines bien fermes
2 gousses d'ail
1 piment sec
1cc d'origan sec
1 poignée de pignons
200g de roquette
100g de parmesan frais
Huile d'olive

Dans une poêle, faire dorer à sec les pignons. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, les retirer de la poêle, réservez. Coupez les aubergines en quatre dans la longueur. Retirez les parties cotonneuses et les graines, puis coupez-les à nouveau en morceaux de 5cm. Faites chauffer 2cs d'huile d'olive dans la poêle. Faites revenir les aubergines. Bien mélanger pour que l'huile enrobe chaque morceau, faites bien dorer. Ajoutez l'ail écrasé, le piment et l'origan. Salez, poivrez. Continuez la cuisson une dizaine de minutes à feu doux.

Pendant ce temps, cuisez les pâtes suivant le temps indiqué sur le paquet (une dizaine de minutes environ). Egouttez en gardant un peu d'eau de cuisson au fond de la casserole. Ajoutez un filet d'huile d'olive, puis les aubergines et les pignons. Dressez sur les assiettes individuelles. Ajoutez sur chacune une poignée de roquette, un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez. Râpez sur le dessus à l'économe un peu de parmesan.
On peut pour changer de la roquette, émincer un peu de basilic frais, et remplacer le parmesan par de la ricotta.
Dégustez sans perdre de temps!

lundi 27 avril 2009

Panna cottas fraises rhubarbe

Difficile en ce moment de prévoir les menus du week-end, étant donné le temps perturbé que nous avons! La semaine dernière, j'ai pu manger pratiquement tous les midis sur la terrasse... j'ai donc prévu un barbecue pour dimanche . J'avais fait une belle marinade et nous avons attendu jusqu'au dernier moment, avant finalement de nous décider à cuire notre poulet... au four!
Le dessert a quand même fini par apporter de la couleur à cette journée pluvieuse. C'est la pleine saisons des fraises, alors il faut en profiter. Au bord des routes en ce moment on peut voir la dernière campagne de Savéol (gros maraîcher local) pour les garriguettes de Bretagne. Alors, elles ne sont pas mignonnes mes fraises en costume breton?


Panna cottas fraises rhubarbe (pour 4 verrines)
La compote de rhubarbe:
4 belles tiges de rhubarbe
4cs de sucre
2cs d'eau
Epluchez soigneusement vos tiges de rhubarbe, coupez-les en tronçons et mettez-les dans une casserole avec le sucre et 2cs d'eau. Laissez compoter à feu doux une dizaine de minutes. Laissez tiédir avant de répartir dans les verrines, réservez au frais.
Les fraises: il vous en faudra 200g environ. Lavez-les, ôtez les queues et coupez les en morceaux. Déposez la moitié sur les compotes de rhubarbe. Le reste servira à décorer le dessus des verrines. Réservez au frais.
Les pannas cottas:
40cl de crème fleurette
1/2 verre de lait
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine (6g)
100g de sucre
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps faites bouillir la crème avec le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Arrêtez le feu dès l'ébullition et ajoutez la gélatine ramollie que vous essorez entre vos doigts. Mélangez bien pour l'incorporer. Laissez tiédir avant de verser dans les verrines, par-dessus la compote de rhubarbe. Laissez prendre au frais, au minimum 2 à 3 heures.
Lorsque les crèmes ont bien pris, déposez sur le dessus les fraises réservées. Saupoudrez de sucre glace au dernier moment. Décorez avec quelques feuilles de menthe, ou des pistaches concassées.
Régalez-vous...

samedi 25 avril 2009

Cannelés de Bordeaux

J'ai fait le tri l'autre jour dans mes photos de vacances, et je suis retombée sur mes albums du Cap Ferret. Nous y sommes allés plusieurs étés et longs week-ends de printemps, et je me suis souvenue combien de bons moments nous y avions passés. J'adore cette région: c'est à la fois le côté vivifiant de la côte Atlantique, et la douceur de vivre côté bassin d'Arcachon. Je revois la Dune du Pyla, les pinasses, les cabanes tchanquées, les huitres fraichement sorties des bassins, accompagnées comme il se doit d'un bon verre de Bordeaux blanc, les moules de chez Hortense, et la pause café après le marché avec un cannelé.
Le cannelé est une spécialité typiquement bordelaise, très ancienne dans la région. Il s'agit d'un gâteau à la robe caramélisée, et au cœur moelleux, aromatisé de vanille et de rhum. Il est cuit dans un petit moule en cuivre appelé cannelé, qui lui donne son nom.
Il a pris naissance au 16ème siècle à Bordeaux dans un couvent. Les sœurs récoltaient la farine dans les cales des bateaux (Bordeaux à l'époque était un port florissant) et confectionnaient ces gâteaux pour les plus démunis de la ville.
En Bretagne, on ne trouve pas de bons cannelés (ou sinon de pâles imitations). Je les fais donc moi-même, pas dans les moules en cuivre, mais en silicone, c'est quand même plus facile pour le nettoyage!



Cannelés de Bordeaux

Pour 20 cannelés environ:
1/2l de lait
2 œufs + 2 jaunes
1 gousse de vanille
2cs de rhum
100g de farine
250g de sucre en poudre
50g de beurre
Faire bouillir le lait, avec la gousse de vanille fendue en 2 et le beurre. Laisser infuser hors du feu le temps de préparer les autres ingrédients.
Dans un saladier (ou au blender) mélangez au fouet les œufs entiers et les jaunes, le sucre, le rhum. Ajoutez la farine, mélangez bien. Versez peu à peu par-dessus le lait bouillant. Cette préparation doit impérativement reposer 24 heures au frais. Je la verse dans des bouteilles de verre (type bouteilles de jus d'oranges) et je les mets au frigo. Le lendemain, vous pourrez ainsi bien remélanger la pâte en secouant les bouteilles, et ce sera plus facile pour verser dans les moules.
Le lendemain, préchauffez votre four à 240°. Versez la pâte dans les moules en les remplissant aux 3/4. Enfournez 10mn à 240°, puis baissez le four à 200° et continuez la cuisson encore 1 heure. Les gâteaux doivent caraméliser sans brûler à l'extérieur, et rester moelleux au centre.


Cannelés de Bordeaux
50 cl whole milk
2 eggs + 2 yolks
1 vanilla bean
2 tbs rum
100 g flour
250 g powered sugar
50 g butter

Bring to a boil the milk , the butter and the vanilla bean cut in half. Remove from heat, let cool down and prepare the others ingredients.
In a bowl, (or a blender) whisk together whole eggs, yolks, sugar and rum. Add flour, mix well. Pour slowly the hot milk (remove the vanilla bean). Place in the fridge to rest for 24 hours. I put the batter in big orange juice bottles.
The next day, preheat the oven to 240 C. Pour the battle in silicone molds and bake 10 minutes at 240 C. After turn the heat down to 200 C and cook one hour more. The cannelés shold caramelize, not burn!

Ah, j'oubliais un ingrédient essentiel: sur le bout de papier sur lequel j'avais listé les ingrédients, pour ne rien oublier, mon fils avait rajouté au crayon: "de l'amour"... quand je pense que j'ai failli ne pas le voir... ça m'a beaucoup touchée.

mercredi 22 avril 2009

Bavarois d'avocats sauce pistou

Comment résister à l'appel du printemps? Le soleil est là et les légumes colorés nous font de l’œil sur les étals de nos marchands de primeurs. Dans ces bavarois, j'ai voulu associer la douceur des avocats, au piquant des radis et à la force du pistou. Mais outre l'association des goûts, celle des textures est aussi intéressante: du croquant, du tendre, du fondant... Mmmm! essayez, vous verrez!

La sauce pistou:
1 gousse d'ail
5 tiges de basilic frais
50g de parmesan
1cs de pignons de pin
15cl d'huile d'olive
Préparation:
Versez le parmesan grossièrement coupé, les feuilles de basilic, l'ail pelé et les pignons dans le bol du mixeur. Ajoutez l'huile d'olive et mixez. Réservez.
Il ne vous faudra qu'une partie de cette sauce pour accompagner les bavarois d'avocat. Le reste peut être utilisé pour parfumer des pâtes.


Les bavarois d'avocat (pour 4 personnes):

2 beaux avocats
le jus d'1/2 citron
2 feuilles de gélatine
20cl de crème fleurette
Sel, poivre

Pour décorer: 4 radis, 2 oignons nouveaux, quelques fèves cuites et de la ciboulette
Avant même de commencer cette préparation, vous prendrez soin de placer au réfrigérateur la crème fraiche, ainsi que le récipient dans lequel vous allez la battre. Le secret de la réussite d'une bonne crème fouettée, c'est que tous les éléments soient bien froids.
Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un mixeur, réduisez la chair des avocats en purée, salez, poivrez. Ajoutez le jus de citron.
Lorsque la gélatine aura ramolli, égouttez-la, essorez-la bien entre vos doigts. Faites chauffer au micro-ondes, puissance maxi pendant 30 secondes. Rajoutez à la crème d'avocats en mixant bien.
Préparez la chantilly avec la crème bien fraiche: battez jusqu'à ce que la crème forme des pics entre les fouets et devienne légère. Mélangez-la très délicatement à la spatule avec la purée d'avocat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Huilez légèrement 4 ramequins. Répartissez la crème d'avocat. Réservez au frais au moins 2 heures.
Au moment de servir, démoulez les bavarois sur des assiettes individuelles. Répartissez les radis et les fèves coupés en rondelles, quelques lamelles d'oignons nouveau et de la ciboulette ciselée. Finissez par quelques touches de sauce pistou. Servez le reste à part!
Bon appétit...

mardi 21 avril 2009

Coleslaw

Du croquant, de la fraicheur, c'est typiquement ce qu'il me faut en ce moment! En semaine je n'ai pas vraiment envie de me casser la tête, mais sans pour cela négliger un certain équilibre dans mes repas. Cette semaine le temps s'est mis au beau, le jardin commence à fleurir tout doucement, mais c'est encore dans mes assiettes que je trouve le plus de couleurs...


Le coleslaw n'est pas une salade typiquement printanière, ses ingrédients se trouvent toute l'année. Mais l'hiver, cela m'attire moins! Cette recette en plus est idéale pour celles ou ceux qui veulent faire un peu attention à leur ligne dans la perspective des beaux jours: il est tout à fait possible de remplacer dans la sauce d'accompagnement le yaourt entier par un 0% et de diviser par deux la quantité d'huile. Les légumes utilisés ont un fort pouvoir rassasiant, ils apportent en outre vitamines et fibres... que du bonheur!

Les légumes:
3 carottes
1/4 de chou blanc
1/4 de chou rouge
1 beau fenouil
1 oignon rouge
la sauce:
le jus d'un citron
1 yaourt blanc (type velouté)
1cs de moutarde en grains
2cs d'huile d'olive
1cs de vinaigre de vin
1cs de vinaigre balsamique
sel, poivre
quelques feuilles de basilic ciselées
Epluchez et lavez les carottes, râpez-les au robot ou à la main (râpe à gros trous). Emincez le chou rouge, le chou blanc et le fenouil avec un bon couteau, le plus finement possible (ou à défaut au robot). Epluchez l'oignon rouge, émincez-le finement aussi.
Préparez la sauce avec tous ses ingrédients que vous mélangerez dans un grand saladier. Ajoutez les légumes, mélangez bien pour les enrober de sauce. Mettez au frais. Décorez de basilic ciselé au moment de servir.

dimanche 19 avril 2009

Thon grillé, salsa verde

Vive le printemps! il fait beau, on peut manger dehors et resortir les barbecues. J'adore ces recettes simples, avec des ingrédients tout frais et ces belles couleurs. Aujourd'hui j'ai choisi un camaïeu de vert: mélange de plus très parfumé et très léger, avec des éléments qui se trouvent partout (et qui sont peut-être déjà dans votre frigo!).


Pour 4 personnes:
4 pavés de thon rouge
salsa verde:
une dizaine d'olives vertes
2cc de câpres
1 petit oignon rouge
1 branche de céleri
1 demi poivron vert
1 gousse d'ail
quelques feuilles de menthe
le jus et le zeste d'un citron
2cs d'huile d'olive
1cs de vinaigre de vin
sel, poivre
Accompagnement:
1 oignon
1 fenouil
le reste du pivron vert
2 courgettes


Préparez tout d'abord la salsa verde: il suffit d'émincer très finement tous les éléments, le poivron, les olives, l'oignon, l'ail, le céleri, la menthe et les câpres. Ajouter ensuite le jus et le zeste du citron, l'huile et le vinaigre, le sel et le poivre. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

L'accompagnement: dans une sauteuse, faites revenir à l'huile d'olive l'oignon émincé. Quand il devient translucide, ajoutez les autres légumes coupés en bâtonnets. Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Assaisonnez. Les légumes doivent rester croquants.

Au dernier moment, assaisonnez les pavés de thon de sel et de poivre, badigeonnez-les très légèrement d'huile d'olive. Faites les griller sur un grill en fonte ou un barbecue, pas plus d'une minute de chaque côté. Les pavés doivent colorer, mais rester rosés à l'intérieur.
Sur chaque assiette, dressez un peu de légumes. Posez par-dessus un pavé de thon. Répartissez généreusement la salsa verde.
Servez le reste de sauce en saucière.
Régalez-vous...

mercredi 15 avril 2009

NOUILLES SOBA AU POULET

Un an déjà! Eh oui, il y a un an, Clément et moi découvrions le Japon, ses couleurs, ses contrastes, et sa gastronomie! Un long voyage mais une belle découverte, avec hélas la barrière de la langue (peu de japonais parlent anglais) qui ne nous a pas permis de nouer beaucoup de contacts. Mais ce fut un régal, des yeux et des papilles... des oreilles aussi car Tokyo est une ville bruyante, non pas par sa circulation (pas pire qu'à Paris) mais par une sonorisation excessive dans les magasins, dans la rue, dans le métro. Les publicités sont lumineuses et sonores, ce qui donne à certains endroits une belle cacophonie!
La gastronomie japonaise ne se limite pas quant à elle à ce que l'on entrevoit ici en France, c'est à dire au sushis et aux pâtes, elle est très variée et très fine, faisant la part belle aux légumes et aux saveurs contrastées (sucré-salé).
J'ai choisi aujourd'hui de réaliser une recette de nouilles soba. Celles-ci sont fabriquées avec de la farine de sarrasin, ce qui leur confère leur couleur brune. Elles se cuisent à l'eau bouillante salée et apportent un délicat goût de noisette aux ingrédients qu'elles accompagnent. Elles nous ont souvent été servies froides, en salade (cela surprend car nous ne pouvions nous fier qu'à la photo sur le menu!). Elles peuvent également s'intégrer à des bouillons, ou être servies en accompagnement, avec différentes sauces. Vous les trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.


Nouilles Soba au poulet :

Pour 4 personnes :
  -  400 g de nouilles soba
  -  2 blancs de poulet
  -  1 bouillon cube
  -  1 carotte
  -  1 petite branche de céleri émincée
  -  1 piment rouge (doux) émincé
  -  1 oignon nouveau émincé
  -  quelques pois gourmands
  -  sauce soja
  -  1 gousse d'ail émincée
  -  poivre

Préparez tout d'abord un bouillon avec 1 litre d'eau salée et le cube de bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez la carotte épluchée entière et les blancs de poulet. Laissez cuire une quinzaine de minutes à feu moyen. Égouttez le poulet et la carotte. Coupez celle-ci en rondelles, et le poulet en lamelles. Réservez. Ne jetez pas le bouillon, faites chauffer à nouveau et faites-y cuire les nouilles, selon le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans un wok ou dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon, le piment, les pois gourmands, le céleri et l'ail pendant 1 minute environ. Ajoutez le poulet et la carotte, chauffez encore 1 minute. Déglacez avec 2 c. à soupe de sauce soja, poivrez. Ajoutez alors les nouilles égouttées et quelques cuillerées de bouillon. Faites sauter quelques instants.
Servez dans des bols individuels. Rectifiez si besoin l'assaisonnement avec un peu de sauce de soja. Vous pouvez rajouter sur le dessus un oignon nouveau émincé (cru) qui apportera fraîcheur et croquant, et un peu de coriandre fraîche ciselée (je n'en avais plus!).
Bonne dégustation...



dimanche 12 avril 2009

Gigot de 7 heures


Je n'ai pas failli à la tradition de l'agneau pascal, d'autant plus que chez mon boucher il y avait beaucoup de choix dans les morceaux. Je me suis laissée tenter par un gigot, non pas entier, mais raccourci, car nous n'étions que quatre ce midi. J'ai commencé la cuisson hier. Elle a effectivement duré sept heures... et j'ai laissé la viande se détendre toute la nuit. Ce midi, je n'ai eu qu'à faire réduire la sauce et réchauffer ma viande. J'ai choisi comme accompagnement des petits navets nouveaux, glacés, auxquels j'ai rajouté quelques pois gourmands et des petits pois. La viande a été facile à servir: pas besoin de couteau ou de fourchette, mais une cuillère a suffi... elle était fondante!

Il vous faudra pour 4 personnes:
1 gigot raccourci
1 tête d'ail
1cs de ras-el-hanout
50cl de vin blanc sec
2cs d'huile d'olive
50cl de bouillon (préparé avec un cube)
sel, poivre

Préchauffez le four à 120°. Dans une cocotte et sur feu vif, faites dorer le gigot sur toutes ses faces à l'huile d'olive. Otez la viande, jetez la graisse. Remettez la viande, déposez tout autour les gousses d'ail entières, saupoudrez de ras-el-hanout, salez, poivrez. Versez le vin et le bouillon, faites bouillir. Fermez le couvercle et mettez au four 7 heures. Vérifiez de temps en temps s'il reste du liquide, rajoutez un peu d'eau chaude si besoin.
Peu avant de servir, retirez la viande et les gousses d'ail. Couvrez d'un papier aluminium. Faites réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe. Servez le gigot avec une cuillère, et présentez la sauce en saucière.
Vous verrez, c'est une merveille!

mercredi 8 avril 2009

Quiche aux poireaux nouveaux

Chaque vendredi, en prévision du week-end, je fais mon plein de légumes chez mon marchand de primeurs habituel. Et en fontion de ce que je trouve, je compose mes menus. Il y a quelques années, je prenais le problème dans l'autre sens: j'allais d'abord chez le boucher, puis je choisissais les accompagnements, légumes ou féculents.
Aujourd'hui je fais différement, d'abord les fruits et les légumes... j'ai l'impression de manger plus sain, plus varié, et j'ai beaucoup réduit ma consommation de viande. Par contre j'essaie toujours de manger le plus de poissons ou de crustacés possible. Facile au bord de la mer! me direz-vous... eh non, pas forcément. Le poisson que nous trouvons dans nos grandes surfaces, a souvent fait un aller-retour bien inutile par Rungis! Donc il faut trouver des ventes directes, auprès des pêcheurs, et là ,la qualité est au rendez-vous, ainsi que le prix...sans intermédiaires.



Pour les légumes, j'essaie de privilégier, quand c'est possible, les productions locales. Je suis donc devenue "locavore". L'autre jour, j'ai repéré cette botte de poireaux nouveaux, tout droit venus de St Pol de Léon. Quel sort allait-on leur faire subir? Une chose était sûre, ils allaint finir le soir même dans mon assiette, avec quelques feuilles de roquette.

Pour une grande quiche:
1 pâte feuilletée "pur beurre"
1 botte de poireaux nouveaux
100g de chèvre frais (type Petit Billy)
3 oeufs
20cl de crème liquide
ciboulette
sel, poivre
Nettoyez soigneusement les poireaux. Coupez-les en tronçons de 1cm, rincez-les à nouveau. Faites-les étuver dans une sauteuse avec un peu de beurre ou d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Cela prend environ 5mn. Réservez. Préchauffez votre four à 180°.
Déroulez la pâte, garnir le moule, piquez avec une fourchette,réservez au frais le temps de finir la préparation. Si vous avez le temps, faites vous-même une pâte brisée, ce n'en sera que meilleur.
Dans un bol, battez ensemble les oeufs, la crème, salez, poivrez. Emincez finement un peu de ciboulette.
Dans le fond de tarte, répartissez les poireaux. Emiettez par-dessus le fromage de chèvre. Versez le mélange oeufs-crème. Répartissez la ciboulette ciselée, poivrez.
Cuire au four 30mn à 180°.
Servez avec une roquette (ou toute autre salade verte) assaisonnée avec une bonne huile d'olive et du vinaigre balsamique. Bon appétit!

lundi 6 avril 2009

Kouign-aman

Le dimanche au soleil... ou comment lézarder dans le jardin en prenant son temps. Pas de cuisine à faire (de temps en temps ça fait du bien!) et un bon dessert bien riche que je ne ferai jamais (trop long, trop technique et il y a des pros qui le font très bien et depuis plusieurs générations!): j'ai nommé le Kouign Aman.

Le Kouign Aman est une spécialité de Douarnenez (Finistère), un gâteau breton très riche en beurre et en sucre. On voit qu'il est bien réussi quand il colle aux dents et quand les doigts sont bien luisants. Eh oui, j'ai bien dit " les doigts". Si je ne le fais pas c'est que c'est un métier, je laisse cela aux autres... Je me suis bien amusée l'autre jour en visitant le blog de François Simon , le critique gastronomique, qui s'était mis en tête d'en confectionner un! A voir si vous avez le temps.
la devise du fabricant chez qui j'ai acheté le mien: "En fait qui veut, le réussit qui peut!!!" Cela veut tout dire...
Bonne semaine!

vendredi 3 avril 2009

MOUSSE DE SARDINES



Envie d'un apéro original et qui ne vous prendra que quelques minutes? J'ai ce qu'il vous faut... les ingrédients sont probablement déjà dans votre placard. Les sardines en boites seront les vedettes de ce soir. Préférez-les de bonne qualité, à l'huile d'olive, et sans arrêtes (cela vous évitera de les décortiquer!). Ajoutez leur un peu de fromage de chèvre et un filet de citron, et le tour est joué. Les sardines contiennent d'excellents acides gras, alors, ne vous en privez pas!


Mousse de sardines

  -  2 boites de sardines à l'huile d'olive
  -  100 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
  -  le jus d'1 citron
  -  sel, poivre, piment d'Espelette

Égouttez les sardines. Écrasez les à la fourchette. Ajoutez le fromage de chèvre et le jus de citron. Salez peu, poivrez, ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. 
Répartissez la mousse de sardines dans les boites. Au moment de servir, piquez dedans des gressins ou des crackers.